La Halle aux grains : c’est le nom du restaurant ouvert au printemps par les chefs Michel et Sébastien Bras au cœur de la Bourse de commerce, à Paris. Un lieu ultra-tendance qui fait la part belle aux légumineuses. Preuve du regain d’intérêt pour ces haricots, pois, lentilles, fèves… riches en protéines, fibres, fer et vitamines. Outre leur utilisation en haute gastronomie, tous peuvent se décliner au quotidien dans l’assiette et en boulangerie-pâtisserie sous forme de salades, soupes, purées, chilis, boulettes et galettes, comme alternative aux traditionnels produits carnés pour des menus végétariens complets et rassasiants. Le tout relevé d’épices. Parmi les combinaisons gagnantes : le pois chiche et le cumin, comme dans le houmous ou les falafels levantins, les haricots rouges et le piment, pilier de la cuisine tex-mex, les lentilles et le curry... À noter que la valeur nutritive des légumineuses est encore optimisée par des associations avec d’autres aliments, tels que les céréales ou les produits riches en vitamine C comme les agrumes. Leur faible indice glycémique leur ouvre également le champ du sucré, du jus de cuisson du pois chiche (aquafaba) utilisé comme substitut aux blancs d’œufs en pâtisserie aux purées de légumineuses, travaillées comme bases de gâteaux ou de pâtes à tartiner 100 % végétales, tels les haricots rouges pour la jeune marque Ouf ! ou les féveroles pour les Tartimouss, fabriquées dans les Hauts-de-France par l’entreprise Graine de choc. Sa créatrice, Béatrice Maire, entend ainsi promouvoir cette légumineuse au petit goût de châtaigne, « qui peut se cuisiner à toutes les sauces, du sucré au salé ». À sa collection de pâtes à tartiner (dont deux au nutriscore A) s’est récemment ajoutée une gamme de produits d’épicerie salée, dont d’onctueux potages. Autant de recettes compilées dans un ouvrage à paraître cet automne.

Véritable engrais vert, les légumineuses ont un rôle à jouer dans la transition agricole. © PARC NATUREL REGIONAL DU PERCHE

Sécuriser les approvisionnements

Engagée, l’entrepreneuse se mobilise pour développer localement la consommation et la culture de féveroles. Une démarche similaire est menée, toutes légumineuses confondues, à l’échelle du pays avec le lancement ce printemps d’un plan de structuration des filières protéines végétales, visant à « accroître l’indépendance de la France » en la matière. Ceci afin de « sécuriser les approvisionnements, améliorer la situation économique des éleveurs en favorisant leur autonomie alimentaire et en leur offrant de nouveaux débouchés et enfin, répondre aux enjeux environnementaux et climatiques et lutter contre la déforestation importée ». Une ambition nationale déclinée sur les territoires, à l’instar du Parc naturel régional du Perche. « Encore majoritairement importées, les légumineuses ont un vrai rôle à jouer dans la transition agricole », observe Marie Fétiveau, chargée de mission filières et agroécologie. D’où la volonté de relocaliser ces cultures à forte valeur ajoutée nutritionnelle mais aussi économique et écologique.

Les légumineuses font des étincelles en snacking sucré, comme dans les pâtes à tartiner Graine de choc à la purée de féveroles. © B.GUICHETEAU

Pains aromatiques et équilibrés

Reste à convaincre les sceptiques de leurs intérêts multiples, tant côté producteurs que consommateurs ou transformateurs. Si les légumineuses (nécessitant pour la plupart un temps de trempage préalable) ont été délaissées par la population au cours du XXe siècle et traînent encore la réputation d’être difficilement digestes, les regards changent peu à peu, sous l’impulsion des végétariens et des adeptes d’une alimentation bien-être. Aujourd’hui, 95 % des Français jugent les protéines végétales bonnes pour la santé.

Les meuniers ne s’y trompent pas. Nombreux sont ceux à intégrer à leur catalogue des farines de légumineuses dans une optique de « pain santé ». La marque Bellevue Ingrédients & Solutions propose une gamme de superfarines, à base de blé dur additionné de légumes et légumineuses comme les lentilles jaunes, rouges, vertes. En 2018, Banette a lancé sa Baguette n° 7, un mélange intégrant des farines de pois chiches, fèves et lentilles à hauteur de 15 %. Naturellement sans gluten, celles-ci doivent être associées à des farines plus fortes en panification. Autre technique : la boulangère Myriam Poussou, membre de l’association Ambassadeurs du pain, a commencé à travailler les légumineuses du paysan-meunier Philippe Guichard il y a trois ans sous forme de « pâte fermentée réalisée à partir d’un levain additionné de farine de légumineuses ou, mieux, de graines fraîchement concassées : une préfermentation prolongée par un pétrissage court et une longue fermentation de la pâte, qui permet de booster la digestibilité et l’assimilation des nutriments ». À la clé : des pains aromatiques, équilibrés et savoureux, à l’instar de sa dernière création à base de levain de lentilles corail, coriandre, gingembre confit et zestes de citron. Dans le même esprit, Béatrice Maire souhaite valoriser à l’avenir la farine de féveroles, « riche en fibres et sans arrière-goût », auprès des boulangers, dans le but d’améliorer le profil nutritionnel de leurs pains et sandwichs. Des suggestions d’applications en snacking ? Le site Manger Bouger du Programme national nutrition santé répertorie de nombreuses recettes à base de légumineuses, comme des wraps de falafels aux lentilles corail, des veloutés de pois cassés ou des burritos aux haricots rouges.

Barbara Guicheteau