Marie-Claire Frédéric, ancienne journaliste culinaire, est une référence en matière de produits fermentés. Elle explique dans son livre et son blog Ni Cru Ni Cuit, l’importance en matière de santé de consommer des produits fermentés. Au bout de quelques années, elle a souhaité ramener la fabrication de ces préparations ancestrales dans le quotidien des gens, tout en ayant conscience qu’il était d’abord nécessaire « d’éduquer à cette idée de consommer des produits fermentés ».

Dans ces préparations pourtant omniprésentes dans toutes les cultures, on trouve côté européen, le pain, le fromage, le vin, la charcuterie, la bière, ainsi que la choucroute et les harengs saur et, en Asie, le saké, le soja et les sauces fermentées chinoises. « Au début, nous voulions proposer des kits de préparation à vendre en ligne, puis l’idée s’est transformée en création d’un lieu de dégustation afi n que les gens puissent se faire une autre idée de la fermentation. C’est ainsi que nous avons créé la cantine Suri », explique Marie-Claire. « Mon objectif : l’envie de faire partager ma passion pour des produits bons en goût et bons pour la santé ».

Au rayon frais, les boissons fermentées : kombucha, kéfir, lassi, boza, Ginger Ale.

Le pain de la Fermentation Générale (Paris 11e) répond au strict cahier des charges : bio, local et au levain.

Conserves : tout est préparé plusieurs semaines à l’avance.

Les bienfaits de la fermentation

# La fermentation est un mode de conservation qui permet de protéger du pourrissement les végétaux, les viandes, de produire du fromage, et de transformer les jus en boissons vivifiantes.

Suri, étymologie

# Suri est le participe passé du verbe surir qui signifie « qui devient acide, aigre après fermentation » (l’adjectif « sur » désigne la saveur aigre, acide). Présent dans les dialectes picard et normand, « sur » se retrouve en anglais à l’origine de sour (sourdough : le levain), surrströmming en suédois (les harengs fermentés), sauerkraut en allemand (la choucroute), surirüawa en alsaciens pour les navets salés, consommés comme une choucroute.

Faire goûter

Au démarrage, la Cantine Suri, située dans le dynamique quartier du 2e arrondissement de Paris (la « Silicon Sentier »), proposait une carte de snacking haut de gamme. « Le problème

de notre emplacement dans un quartier de bureaux c’est qu’il y a de nombreuses enseignes

de snacking et des chaînes de restauration rapide àpetits prix, la clientèle n’apas compris complètement notre concept et souhaitait une offre plus élaborée que les sandwichs et les quiches ».

La cantine Suri est à la fois un lieu pour les déjeuners d’affaires et un espace pour la restauration à emporter.

En 2019, l’équipe change de positionnement et décide d’élaborer des plats du jour et des assiettes à consommer sur place ou à emporter lui permettant de devenir rentable. À la carte : légumes fermentés, houmous et falafels fermentés, viande macérée dans le koji (ferment du saké), des charcuteries, des fromages, du kimchi (mets traditionnel coréen composé de piments et de légumes lacto-fermentés, trempés dans de la saumure), des œufs marinés au soja, des poissons et bien sûr du pain au levain produit par Terre d’Avenir et la Fermentation générale. Aujourd’hui, l’enseigne propose une formule simple le midi, composée de deux plats au choix, l’un végétarien, l’autre à base de viande ou de poisson, un jour sur deux, accompagnés d’une boisson fermentée pour 16 euros (17 euros avec un dessert).

Les plats du jour sont tous composés de produits fermentés et agrémentés de produits de saison (ici cuisse de poulet mielmiso, caviar d’aubergines suris et quinoa).

Préparation à l’avance

L’équipe de quatre personnes fabrique tous les produits : « dans notre cas, les légumes se préparent deux semaines à l’avance avec des produits locaux et de saison. Les boissons sont faites pour la semaine ».

Parmi les recettes, il y a les kéfirs maison à base de grains de kéfir, de fruits et de jus de fruits, dont un Ginger Ale obtenu avec l’ajout du sirop de gingembre ; le Tepache (voir recette à suivre), une boisson d’origine mexicaine, anti-gaspillage par excellence, fabriquée à partir de sucre et de pelures d’ananas bio, la limonade de sureau (de mi-mai à mi-juin). Ces boissons ne prennent que 48 h à être élaborées, puis sont conservées dans une grande citerne au frais. Les kombuchas, réalisés à partir de fruits de saison pressés et une souche scoby (acronyme anglais pour une culture symbiotique de levures et de bactéries) prennent une semaine à être obtenus et sont préparés au fur et à mesure. Le boza, à base de millet originaire de l’Est de la Méditerranée, proche du chocolat chaud, est la plus complexe à réaliser.

Vendues au verre de 25 cl (3 euros pour le kéfir, 6 euros pour le kombucha) ou en bouteille, ces boissons fermentées doivent être conservées au frais pour éviter que la fermentation ne se poursuive et n’altère leur goût.

3 POINTS FORTS :

1 - La naturalité

La base de fruits présente dans toutes les boissons fermentées apporte une saveur douce. Elles sont légèrement pétillantes tout en restant raisonnablement sucrées (moins de 4morceaux de sucre dans 1 litre de kéfir).

2 - Plaisir et santé

3 - Découverte

REPÈRES

# Superficie du lieu (espace de restauration + laboratoire de fabrication) : 95 m2.

# Nombre de places assises : 25 (dont 4 à l’extérieur).

# Salariés : 2 cuisiniers et 2 serveurs.

# Horaires : 12h - 23h du mardi au samedi.

# 17 € le ticket moyen par personne.

Lê Thi Mai Allafort