LE CONCEPT ANGLO-SAXON DE COFFEESHOP (à ne pas confondre avec son homonyme néerlandais) a débarqué en France dans les années 2010, sous l’impulsion d’enseignes comme Starbucks Coffee. Dans la foulée, des petites boutiques artisanales dédiées au café ont vu le jour, d’abord à Paris puis en province. Pionnier du genre, le Tamper Espresso Bar a ouvert dans le Vieux Lille (59) en 2014.

Typique du quartier, le lieu associe des murs en briques, des tomettes au sol et des poutres apparentes, avec une belle hauteur sous plafond. Ce cadre authentique est modernisé par un comptoir sur-mesure, des suspensions design et des hautes bibliothèques en bois, garnies de machines à cafés et de sacs de grains du monde entier, pour une atmosphère atypique et conviviale. « On a évité tous les codes girly pour se différencier d’un salon de thé, un peu trop connoté, alors que le café s’adresse à tout le monde », explique Germain Devos, cofondateur du coffee-shop avec sa compagne Marie-Sophie. Tous deux issus du secteur de la restauration, ils se sont partagés les tâches.

Cofondateur du Temper Espresso Bar, le barista Germain Devos mixe connaissances théoriques et techniques sur le café.

Cheffe de cuisine, elle assure la partie « manger » (environ 60 % du C.A.). Formé au métier de barista au Canada en 2008, lui gère la préparation des boissons.

Eau osmosée et reminéralisée « On rapproche souvent l’univers du café à celui du vin pour sa richesse et sa complexité. Il y a des similitudes, mais le métier de barista est différent de celui de sommelier, car le premier participe à la transformation du produit », explique ce passionné qui travaille les cafés exclusivement en grains, pour un maximum d’arômes et de fraîcheur, et propose quatre méthodes d’extraction à la carte : la V60 à filtre (voir recette p.24 dans le magazine et sur le site), l’Aeropress à piston, la cafetière à siphon et l’espresso, avec une machine Synesso. Si les trois premières, estampillées « slow coffee » en rapport à leur douceur, servent à la préparation des cafés « purs », la dernière est privilégiée pour la réalisation des boissons à base de café, avec ajout de lait (cru ou végétal, à savoir le fameux lait d’avoine barista Oatly), de chocolat ou autre. Macchiato, flat white, cappuccino, latte, mocha, café frappé... À chaque référence, sa recette et son contenant, verre ou tasse.

infographie des cafés - Café Royal

infographie des cafés - Café Royal

Les cafés dits de spécialité

# Haut de gamme, les cafés de spécialité se distinguent par leur traçabilité et leur qualité, « évaluée par une note comprise entre 80 et 100 par la Specialty Coff ee Association (SCA), suivant plusieurs critères : type, corps, acidité, équilibre, etc. », précise Germain Devos. Le barista travaille avec des crus, notés 85 minimum, fournis par différents torréfacteurs, The Barn Berlin en tête. Question de savoir-faire et d’éthique. En boutique, il compose ses boissons avec une petite dizaine de cafés, variant suivant les récoltes et les périodes de l’année. Un univers proche de celui du chocolat, où la fermentation et la torréfaction des grains jouent un rôle primordial dans le goût final.

Au coeur du vieux Lille, le passage (piéton) des Vieux Murs est un repère de bars, caves et estaminets, en plein essor

Au coeur du vieux Lille, le passage (piéton) des Vieux Murs est un repère de bars, caves et estaminets, en plein essor

En bon barista, Germain Devos aiguille les clients dans leur choix en fonction de leurs goûts et n’oublie pas la touche design dans la mousse de lait, alias le « latte art », gage de visibilité sur Instagram. Un détail pas si superflu... « Sa tenue est le marqueur d’une bonne texture du lait, à la fois microbullé et soyeux », note l’expert qui soigne aussi la qualité de son eau, osmosée à la sortie du robinet pour éliminer les odeurs parasites, puis reminéralisée pour un apport de saveurs. Granulométrie, pression, température... entrent également en ligne de compte.

Plébiscités par les réseaux sociaux, le

Le couple a investi dans une centrifugeuse pour réaliser des smoothies avec des fruits de saison, comme ce melonpêche-orange estival (4,4 €).

Le couple a investi dans une centrifugeuse pour réaliser des smoothies avec des fruits de saison, comme ce melonpêche-orange estival (4,4 €).

Pains artisanaux

À cette gamme (évolutive) de cafés, chauds et glacés, s’ajoutent des thés, des matcha, chaï ou golden latte (à base de curcuma et cannelle), des jus de fruits, des limonades (équitables) et un smoothie du moment, ainsi que de la petite restauration de saison : quiches, plat du jour et divers toasts (avocat, saumon), avec des pains artisanaux signés du boulanger Christophe Pitman. Côté sucré, la part belle est faite aux gâteaux d’inspiration anglo-saxonne : banana bread, carrot cake, cinnamon roll… « Autant que possible, nous travaillons en circuits courts avec des produits bio ou fermiers, à l’instar de nos œufs », souligne l’entrepreneur. Face au succès de son concept, le couple a eu jusqu’à trois adresses avant de se recentrer sur leur boutique historique à la naissance de leur premier enfant au printemps. Ils ont aussi fait évoluer leur offre pour sortir des trois piliers du coffee-shop : breakfast (petit-déjeuner), lunch (déjeuner) et brunch (le week-end). « Même si ce dernier reste un temps fort, nos toasts et boissons sont disponibles en continu, afi n de multiplier les temps de consommation », relève Germain Devos. Il n’y a jamais d’heure pour un bon café !

Un petit creux ? La quiche du jour (6 €) est servie en part généreuse, à déguster sur place accompagnée de salade.

3 points forts :

1 Expertise

Chaque matin, Germain Devos commence sa journée par un petit shot d’espresso pour évaluer les paramètres de la veille et les modifi er si besoin. Il dispose de trois moulins pour moudre tous ses grains, avec diff érents niveaux de fi nesse, suivant les méthodes d’extraction.

2 Cosy

Des matériaux bruts, une platine vinyle à l’entrée et un banc en bois courant sur toute la longueur de la salle participent à l’atmosphère unique du Tamper Espresso Bar, créé dans le salon d’une ancienne maison de ville, transformé en coff ee-shop en 2014.

3 Polyvalence

Boissons et restauration, sucrée et salée, sont à déguster sur place ou à emporter, à toute heure de la journée. Le lieu joue aussi les épiceries spécialisées avec de la revente de matériel (machines, fi ltres, mugs) et cafés fraîchement moulus

REPÈRES

# Superficie : 45 m2 avec un laboratoire de cuisine (20m2) délocalisé à 10 minutes du coffee-shop.

# 20 places à l’intérieur, complétées par 10 en terrasse.

# Horaires : du mercredi au samedi, de 9h à 18h et le dimanche, de 9h à 17h.

# Cafés à partir de 2,30 € (single espresso).

Barbara Guicheteau