_
Vente
reportage magasin - Au Petit Atelier, une boulangerie, pâtisserie, chocolaterie et restaurant en un lieu
Les fèves en provenance du Pérou sont manufacturées par Aurélien Grandmaire, ce qui fait du Petit Atelier l’un des seuls chocolatiers-torréfacteurs de France. © D. Péronne

Au Petit Atelier, une boulangerie, pâtisserie, chocolaterie et restaurant en un lieu

Au Petit Atelier, à Nancy, Delphine et Aurélien Grandmaire fabriquent leur propre chocolat brut. Après la boulangerie traditionnelle, ils ont plongé dans le métier de la torréfaction avec bonheur et réussite, tout en conservant une partie de l’activité pains et pâtisseries.

Dominique Péronne

Dans le magasin de la rue Stanislas, de grands sacs en toile de jute contenant des fèves de cacao accueillent les clients à l’entrée du magasin. C’est la signature de la maison. Le patron, Aurélien Grandmaire, 34 ans, en prélève quelques grains et explique : « Fabriquer notre propre chocolat était vraiment un choix, car mon épouse Delphine et moi venons de la boulangerie-pâtisserie traditionnelle. C’est un beau matériau, difficile à travailler, mais qui se prête à de nombreuses déclinaisons. »

La boutique de la rue Stanislas est située dans une artère très passante de Nancy. © D. Péronne

Le Petit Atelier fabrique entre 40 et 100 kg de chocolat brut par semaine. Il est donc un des rares chocolatiers-torréfacteurs de France, la plupart des chocolateries travaillant à partir de pistoles qu’elles achètent. L’entreprise se fournit auprès de petites coopératives bio, au Pérou notamment, donnant à ses produits une dimension éthique. Du laboratoire sortent quatre variétés de chocolat noir et trois au lait. Avec des teneurs en cacao qui varient entre 75 et 100 %. La teneur en sucre va permettre de faire varier la gamme en modulant le complexe aromatique.

Aurélien n’utilise pas de sucre blanc, mais du sucre de canne uniquement, qui apporte une différence sur le produit final, « très importante, avec un goût amplifié », selon lui. Il utilise aussi du muscovado, une variété de sucre de canne complet en provenance des Philippines, qui ajoute une noté épicée au produit final.

Le Petit Atelier, c’est en réalité deux boutiques du centre-ville de Nancy : l’une située rue Stanislas, et l’autre faubourd des Trois-Maisons. Devant un café, dans la partie restauration du premier magasin, Aurélien décrit son parcours et le tandem efficace qu’il forme avec Delphine. « Je fabrique la matière brute et Delphine en fait un beau produit, sourit-il. Mon épouse est pâtissière de formation. Moi, je suis né dans la boulangerie. J’ai prononcé mes premiers mots dans le labo. J’ai toujours vu mes parents beaucoup travailler et c’est dans mon schéma de fonctionnement. »

Les vendeuses, comme Eloïse (à g.), savent renseigner les clients sur l’origine et la fabrication des produits. © D. Péronne

Succès exponentiel

Après son CAP, Aurélien vadrouille en France, en Suisse. Avec Delphine, il ouvre une boulangerie, puis une deuxième à Nancy. Au bout de quelques années, le couple souhaite sortir de ce schéma traditionnel.

Attirés tous les deux par l’univers du chocolat, ils revendent les deux boutiques. Aurélien part en Italie se former, la France étant « pauvre » dans ce domaine, selon lui.

Puis le couple démarre dans leur « petit atelier » — qui donnera son nom à leur future entreprise —, un laboratoire attenant à leur maison d’habitation. Ils fabriquent leur propre chocolat, avec un parti pris clairement défini : faire du haut de gamme en bio. Les premiers clients sont des chocolateries, des épiceries fines, des pâtisseries. Le succès est exponentiel. À tel point qu’ils ouvrent un premier point de vente, celui du faubourg des Trois-Maisons. Et parce qu’ils tiennent aussi à la notion de service pour le client, ils décident de continuer à fabriquer et vendre des pains et des pâtisseries.

Tout un univers autour du chocolat : les petits oursons de guimauve côtoient les p’tits beurres. © D. Péronne

Deux Petits Ateliers

En décembre 2020, ils ouvrent la seconde boutique rue Stanislas, sur le même concept. Ils y adjoignent une partie salon de thé et un restaurant, La Cabosse.

Un chef et un maître d’hôtel sont embauchés. « Le nombre de couverts est limité à 16, précise Aurélien. Mais nous avons fait le choix d’une cuisine gastronomique. » Désormais, l’entreprise compte 17 salariés, avec 8 personnes à la vente et 5 apprentis. « Le rôle des vendeuses est très important, insiste Aurélien. Elles doivent savoir renseigner le client, lui expliquer l’origine des produits, leur fabrication. »

Les Cabosses (mousse au chocolat, biscuit et crumble cacao) sont un des bijoux de la maison. © D. Péronne

Dans une vitrine, près du comptoir, les Cabosses (mousse au chocolat, biscuit et crumble cacao), une des spécialités de la maison, « scintillent » aux côtés d’autres alléchantes pâtisseries. Les petits oursons à la guimauve, autre succès des deux boutiques, sont alignés comme à la parade. Dans une autre vitrine, différentes variétés de chocolats individuels permettent des assortiments variés en coffret. Les tablettes classiques se déclinent aux noisettes, aux amandes, au citron, à la fleur de sel. Il est midi, la boutique se remplit. Baguettes, petits sandwichs, c’est l’heure du snacking. Une cliente s’exclame : « Venir ici, c’est comme retomber en enfance. Tout est beau. On a envie de tout acheter ! »

Pour évoluer, Aurélien et Delphine continuent à se former, à faire des recherches personnelles et surtout à voyager. « Nous sommes allés récemment en Autriche, raconte Aurélien. C’était passionnant. »

Les deux chefs d’entreprise ont aussi à cœur d’être des locomotives pour leur métier, et surtout pour leurs salariés. « Nous savons que nous leur sommes redevables de leur investissement, comme ils le sont envers nous. Il y a réciprocité dans l’amour du travail bien fait. »

Repères :

> Boutique : 2 au centre-ville de Nancy

> Fabrication : de 40 à 100 kg de chocolat brut par semaine

> Effectif : 17 salariés

> Chiffre d’affaires : 30 % réalisés par la vente à distance

Dominique Péronne
Vente en ligne bien rodée

« Le premier confinement a été très éprouvant et nous sommes une des rares entreprises à avoir embauché du personnel, souligne Aurélien. Comme notre vente en ligne existait déjà avecle support de l’entreprise Pour de Bon, spécialiste du secteur, les ventes ont explosé. Le chocolat s’y prête bien, le pain aussi. Les emballages sont adaptés, et grâce au système Chronofresh, les clients reçoivent leurs produits le lendemain. Nous vendons dans le Sud de la France, aux États-Unis... Cette logistique a très bien fonctionné au printemps dernier : nous avons expédié une cinquantaine de colis par jour. Nous étions épuisés. En juillet 2020, pour la première fois de ma vie, j’ai passé deux semainesde vacances sans rien faire. »

PARTAGER TWITTER IMPRIMER ENVOYER

À lire également