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Vente
Reportage magasin - Boulangerie K6, grande boutique et grand savoir-faire
Stéphanie et David Fays (à g.), Lucie et Jessica (à d.), deux vendeuses. © D. Péronne

Boulangerie K6, grande boutique et grand savoir-faire

Grande boutique, clientèle nombreuse peuvent rimer avec artisanat de qualité et savoir-faire maison. Démonstration par Stéphanie et David Fays dans leur boutique de Saint-Dié.

Dominique Péronne

À 5 heures, David Fays ouvre son magasin de la rue Stanislas, à Saint-Dié-des-Vosges. Les croissants, les viennoiseries ont été fabriqués dans la nuit, dans le laboratoire situé à Moyenmoutier, à 15 km. Un local technique de 600 m2 où travaillent six employés. « Certains de nos clients sont surpris, croient que nos viennoiseries sont congelées, que nous ne faisons que réchauffer, regrette David. La taille importante de notre boutique nous dessert parfois. Ceux qui ne sont pas des habitués, la clientèle de passage notamment, pensent que nous ne vendons pas que des produits maison. Que nous appartenons à une chaîne, telle Marie-Blachère. Nous devons faire de la pédagogie, expliquer, communiquer.

David est représenté sur les sachets papier aux couleurs de la boutique, afin de mettre en avant l’aspect artisanal de son métier. © D.Péronne

Nous songeons à faire fabriquer de grandes affiches pour le magasin, qui montreraient nos ouvriers dans le laboratoire. Rien de tel que de belles images parlantes. Ma photo sur les sachets papier est déjà un plus ».

Le magasin, situé au centre-ville, près d’artères très passantes, dispose d’un petit parking pour les clients. © D.Péronne

Ce ressenti de certains consommateurs est dû aussi à l’affluence, car le magasin accueille entre 700 et 800 clients par jour. Des gens du quartier, ceux qui travaillent à proximité, ainsi que les étudiants de l’IUT tout proche et d’autres écoles. La partie snacking, avec pizzas et son coin dédié, pâtés chauds, sandwichs, assiettes froides, fonctionne très bien. Elle a d’ailleurs connu un gros pic d’activité avec la fermeture des restaurants l’an passé. Une petite partie de la boutique permet de consommer sur place avec tables et tabourets hauts.

La partie snacking. © D.Péronne

La patte du traiteur

Originaire de Saint-Dié, David, 47 ans, n’est pas boulanger de métier. Il a suivi une formation au lycée hôtelier de Gérardmer, avec un CAP-BEP de cuisinier, mention traiteur. Il a ensuite travaillé chez Fauchon à Paris pendant sept ans. Un boulanger bien installé sur la place de Saint-Dié, Michel Valério, à la tête de plusieurs magasins sur le secteur, recherchait il y a une vingtaine d’années un collaborateur spécialisé dans cette activité traiteur. Il a recruté David… qui a épousé un peu plus tard sa fille Stéphanie. Le couple a repris la boutique de Saint-Dié, il y a quinze ans. Un endroit que Michel Valério avait choisi de créer avec un nouveau concept, principalement la partie snacking.

La boutique donne à voir ses couleurs vives cassis et framboise. © D. Péronne

La décoration du magasin est toute de couleurs vives, inspirée par les deux fruits qui ont donné le nom au lieu, surtout la partie pâtisserie, très flashy. « À l’origine, le nom du magasin était Cassis-Framboise. Mais un de nos apprentis, pour gagner du temps à l’écriture, utilisait l’abréviation K6, raconte David. Nous avons trouvé ça amusant et pratique, et nous l’avons conservée. »

Une des spécialités de la boutique, le K6, un macaron fourré au cassis et à la framboise, avec crème diplomate. © D. Péronne

Aujourd’hui, l’entreprise emploie douze salariés, dont trois boulangers, trois vendeuses. Dans le labo de Moyenmoutier travaillent trois pâtissiers et trois touriers. L’activité traiteur, gérée par David, a été beaucoup développée et représente désormais quasiment 50 % du chiffre d’affaires. « Nous assurons des buffets, des repas, pour des cérémonies, des réunions, d’entreprises, de collectivités locales. Pour des fêtes, des mariages, nous proposons aussi de prendre en charge toute la partie décoration. C’est ce nous avons baptisé le pack sérénité », précise-t-il. Contexte sanitaire oblige, cette activité a fortement décru en 2020, puis a bien redémarré en 2021.

Les matières premières sont essentiellement locales, la farine issue du moulin de Clefcy, les œufs fournis par un éleveur du secteur. Charcuteries, viandes à pâtés, produits laitiers sont achetés auprès d’artisans ou d’entreprises vosgiennes.

Gestion des invendus

Concernant les invendus, David et Stéphanie sont vigilants. Ils ont travaillé un temps avec Too good to go (une appli antigaspi).

Aujourd’hui, ils privilégient les associations comme les Restos du cœur ou donnent aux pompiers de la ville. Ils font aussi plaisir à leurs clients du soir qui viennent acheter des pizzas et qui repartent avec un petit lot de viennoiseries offert par la maison. Le pain invendu est donné à des agriculteurs.

Comme dans d’autres centres-villes, les magasins de Saint-Dié, 20 000 habitants, sont à la peine, concurrencés par une grosse zone commerciale située en périphérie. « Les marchés nocturnes n’existent plus, regrette David. Et la ville elle-même n’est pas très bien placée… Nous sommes éloignés des zones touristiques du Massif vosgien, trop loin de l’Alsace. » Pour dynamiser leur activité, le couple va rénover toute la boutique. David a aussi comme projet d’organiser des ateliers culinaires, sur le site de Moyenmoutier, afin de sensibiliser enfants et parents au bien-manger.

Repères

> Clients : 700 à 800 par jour

> Horaires : 5 h - 21 h 30

> Effectif : 12 salariés

> Ventes : 50 % du CA en boulangerie-pâtisserie-snacking, 50 % en traiteur

Le fameux K6. © D. Péronne
Dominique Péronne
« L’humain au cœur du produit »

La boulangerie se fournit en farine auprès du Moulin de Clefcy, à 15 km de Saint-Dié. Hervé Fichter(1) a développé le concept « Pain d’artisan indépendant » afin de réaffirmer l’authenticité et le savoir-faire des boulangers qu’il approvisionne et les démarquer des chaînes. Il leur propose des flyers expliquant la démarche, qui sont mis à disposition des clients, ainsi que des sacs papier personnalisés avec la photo du boulanger. « Ce concept d’artisan indépendant proposé par le Moulin de Clefcy nous a aidés à communiquer sur le fait maison et à replacer l’humain au cœur du produit », souligne David Fays.

(1) Lire La Toque Magazine, n° 329, p. 8.

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