Jeter ou déclasser le fruit de son travail est un crève-cœur. Les ventes promotionnelles en fin de journée et les rabais sur les produits de la veille limitent le gaspillage. Mais il est plus gratifiant et souvent plus avantageux de valoriser les invendus en leur offrant une seconde jeunesse. Le même raisonnement s’applique aux surplus de pâte crue et de levain, et aux ingrédients périssables comme les fruits. Bonne nouvelle : tout, ou presque, peut se transformer en nouvelle ressource.

1. Exercer sa créativité

Pour recycler les invendus, les traditionnels croissants aux amandes et brioches perdues ont fait leurs preuves, tout comme le rassurant pudding. Jouer la carte de l’exotisme ou explorer les traditions permet cependant de se démarquer. Pour changer des tartines aux saveurs régionales (jambon de pays, fromages AOP…), le pain de campagne rassis se transforme en bruschetta italienne (tomate-coppa-mozzarella-pesto-légumes confits…). Il peut aussi se fondre littéralement dans une panzanella, une salade toscane pleine de fraîcheur dans laquelle le pain rassis s’imbibe de jus de tomate et d’huile d’olive. En Corse, le pastizzu est une spécialité à base de pain rassis et d’ingrédients simples : œufs, lait et sucre. De son côté, le kouign-amann breton a inspiré le pâtissier Étienne Robert, à Chambéry, pour valoriser ses chutes de croissants crus. « Elles sont panées dans du beurre et du sucre, garnies d’une confiture de framboise et cuites dans des cercles, explique-t-il. Cela caramélise par-dessous en emprisonnant le confit. »

Le levain produit en excès peut aussi vivre une seconde vie. La boulangerie Tatup (Ain), en fait des crackers ultra-légers pour l’apéritif(1).

Le kouign-amann upcyclé permet de valoriser les chutes de croissants crus. © B. Lafeuille

2. Faire des économies

De substantielles économies peuvent être faites en remplaçant une partie de la farine par de la chapelure obtenue à partir de pain sec. À cette fin, la société Expliceat a mis au point le crumbler. « Il s’utilise aussi pour recycler des viennoiseries, ajoute Franck Wallet, son fondateur. On récupère ainsi non seulement de la farine, mais aussi du beurre : c’est autant de matière première économisée pour réaliser des cookies, par exemple. » Selon la société, 250 boulangers se sont équipés de cette machine, économisant en moyenne 1,5 à 2 tonnes de farine par an. D’autres déchets peuvent être transformés en ressources. Chez le boulanger-pâtissier Benoît Castel, trognons et peaux de pommes permettent d’élaborer le brillant nappage d’une tarte tatin zéro-gaspi.

© La confiture comme produit upcyclé de boulangerie. B. Lafeuille

3. Étoffer sa gamme

Des produits d’épicerie maison contribuent à fidéliser la clientèle et à arrondir le chiffre d’affaires. En outre, leur durée de conservation simplifie leur gestion. Des fruits trop mûrs ou abîmés, pas assez présentables pour garnir une pâtisserie, sont parfaits en confiture. S’ils ne viennent pas agrémenter des soupes et des salades dans une offre snacking, les croûtons de pain peuvent être conditionnés en sachets et proposés à la vente. La chapelure de pain offre les mêmes possibilités.

La lutte antigaspillage peut aussi faire naître de jolies collabs ! La bière au pain – dans laquelle le pain sec remplace une partie des céréales – est un nouveau créneau exploré par quelques brasseries artisanales. Elles pourront être intéressées par des invendus, et fournir en retour des bières au pain : un complément de gamme original et plein de sens.

La fabrication de la bière au pain, ou comment remplacer les céréales par du pain, un nouveau créneau. © B Lafeuille

4. Ne pas brader son travail

Il faut faire attention à ne pas dévaloriser le produit. « Il serait injuste de vendre moins cher un produit qui a demandé du travail supplémentaire, ne serait-ce que pour broyer le pain, souligne Franck Wallet. Surtout, cela donnerait l’impression qu’il est de moins bonne qualité. Or ce n’est pas le cas. Au contraire, si l’on incorpore par exemple de la chapelure torréfiée, cela apportera une saveur en plus. » Quant à communiquer sur la démarche, tout dépend de la clientèle, sensibilisée ou non. « Dans tous les cas, il vaut mieux souligner le côté qualitatif, conseille Franck Wallet. On indique par exemple que l’on a ajouté de la chapelure artisanale dans le cookie, et que cela permet, en plus, d’éviter le gaspillage. »

Preuve que les créations antigaspi ne sont pas des sous-produits : l’engouement des clients pour ses puddings à base de brioches perdues a conduit la boulangerie Le Pain et Jo, à Morancé (Rhône), à fabriquer des brioches supplémentaires… pour en faire des puddings.

Ajouter de la chapelure artisanale dans des cookies, ou le moyen d’éviter le gaspillage. © B. Lafeuille
Bérengère Lafeuille

(1) Une recette est aussi disponible sur le site nicrunicuit. com