De la Révolution française aux récents Printemps arabes, l’insécurité alimentaire et l’inflation des prix des denrées de première nécessité ont souvent fait le nid des crises sociales et politiques. En 1789, la reine Marie-Antoinette ne suggérait-elle pas aux Parisiens affamés de manger de la brioche faute de pain ? Apocryphe ou non, cette anecdote confirme le statut particulier du pain en France et l’importance de son accessibilité dans notre société. Une question sensible, sujet à débats…

Produit d’appel à prix doux et pains spéciaux plus chers peuvent cohabiter dans une même boulangerie, comme chez Pain Pan ! à Marseille (gamme bio de 4,90 à 9 € le kilo). © B.GUICHETEAU

Idée n°1 : Trop cher, le pain ?

Au vu de certains tarifs, le pain perdrait parfois son statut de bien populaire et nourricier pour devenir un produit de luxe, réservé à une élite.

> Par le passé, le prix du pain a été encadré par des dispositifs réglementaires (plafonnement, etc.) visant à préserver son accessibilité. Depuis le 1er janvier 1987, une ordonnance a restauré la liberté tarifaire, ce qui a pour conséquence aujourd’hui une grande disparité de prix, avec des pains pouvant dépasser les 15 € du kilo. Une facture trop salée pour certains clients et professionnels du métier.

> L’évolution tarifaire de la baguette est un indicateur de référence du pouvoir d’achat. Son prix a bien augmenté ces dernières années, mais moins que ce que l’on imagine. Avant le passage à l’euro en 2002, la baguette était facturée 4,30 francs, soit 0,64 €, pas si loin de son prix actuel. La baguette à 1 franc est en effet un très vieux souvenir… Selon l’Insee, son prix est passé de 1,20 franc en 1960 à 15,32 francs au kilo en 1995 : une évolution à pondérer avec celle des revenus des Français.

> En boulangerie artisanale, une baguette tradition est vendue environ entre 1 € et 1,30 € en moyenne, une baguette blanche basique aux alentours de 0,90 €, contre 0,45 € en GMS (soit 1,80 € le kilo). La grande distribution a également généralisé les offres promotionnelles du type « 3 baguettes achetées, 1 offerte », contribuant à creuser le fossé des prix du pain aux yeux des consommateurs.

Tous les pains ne se valent pas, tant en termes de coût que de prix. D’où l’importance de la pédagogie en magasin pour justifier ses tarifs auprès de ses clients. © B.GUICHETEAU

Idée n°2 : Certes, mais…

Le travail et la qualité ont un prix. Encore faut-il l’expliquer et le légitimer auprès de ses clients.

> Le différentiel tarifaire entre un pain industriel et un pain artisanal est justifié par le travail engagé. Fabriquer son pain au levain, avec de longues fermentations et ses propres assemblages de farines, requiert davantage de tests, de temps et de savoir-faire qu’une production industrielle, avec un surcoût à la clé. « On essaye d’être au plus juste », note Erwan Blanche, de la boulangerie Utopie (Paris 11e), qui en appelle à « comparer ce qui est comparable ».

> Le prix du pain est également indexé sur les coûts des matières premières. Un pain bio ou à base de céréales anciennes coûtera forcément plus cher qu’un pain blanc lambda. Une réalité valable en métropole comme en outre-mer. En début d’année, France Info rapportait que le prix de la baguette en Guadeloupe, gelé depuis 2009, allait être revalorisé à cause de la flambée du coût du blé.

> On observe aussi un différentiel de prix entre Paris et les régions, la ville et la campagne. Des variations à imputer pour partie aux variables concernant les charges fixes, loyer en tête. Des choix écoresponsables, comme faire appel à un fournisseur d’énergies vertes, peuvent aussi avoir un impact sur le budget de son entreprise et donc le prix du pain. À chacun de faire ses arbitrages et de calculer ses marges suivant ses engagements, à valoriser en toute transparence.

Idée n°3 : La voie du milieu

En France, l’augmentation du prix du pain s’inscrit dans une atomisation du marché boulanger qui entraîne une diversification de l’offre et des tarifs, y compris au sein d’une même enseigne.

> Point stratégique : la constitution de sa gamme, incluant un produit d’appel, financièrement abordable.À Marseille, Pierre Ragot, de la Maison Saint-Honoré, vend ainsi son pain signature 5,50 € le kilo et pratique des prix plus élevés (mais sans excès) sur ses références en variétés anciennes, « pour une juste rémunération des différents acteurs de la filière », précise l’artisan.

> Pour les produits dits de niche, il est possible de proposer de la vente à la tranche, partant du principe qu’un bon pain nourrit mieux qu’une mauvaise baguette. Selon la récente étude QualiQuanti de la FEB, les Français se déclarent d’ailleurs satisfaits à 89 % du prix du pain, ce dernier apparaissant seulement comme le cinquième critère d’achat, loin derrière le goût et la fabrication artisanale.

> Sans rogner sur la qualité, d’autres postes peuvent être sources de réduction des coûts, comme une distribution optimisée en circuits courts, des frais réduits en boîtage-emballage ou encore une production au plus près des besoins pour éviter au maximum les pertes… et une boulangerie à deux vitesses.

Barbara Guicheteau