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mieux vendre - Les alternatives au chocolat pour se régaler à Pâques
Le Nid merveilleux du pâtissier Sébastien Gaudard fait la part belle au chocolat. © D. R.

Les alternatives au chocolat pour se régaler à Pâques

Même si les chocolats, moulages traditionnels en tête, restent les stars des fêtes pascales, d’autres spécialités peuvent alimenter vos ventes additionnelles.

Barbara Guicheteau

Événement familial, Pâques ne se résume plus à une seule journée de festivités ni à la traditionnelle chasse aux œufs dominicale. C’est l’occasion pour les artisans de se démarquer et d’augmenter leur panier moyen en diversifiant leur collection pascale, tous postes confondus, du sucré au salé.

Idée n° 1 : la pâtisserie

Tendance en vogue, les entremets éphémères de Pâques jouent le ludique et la gourmandise, en format individuel ou familial, à partager.

1. Miser sur le tout-chocolat : c’est une valeur sûre de Pâques qui permet de célébrer l’événement sans se poser trop de questions,, en revisitant ses classiques (flans, tartes, éclairs, paris-brest, etc.) à base de chocolat, avec par exemple des glaçages, crèmes, pâtes ou craquelins au cacao.

Autre piste d’innovation : la carte des boissons, à étoffer avec de nouvelles recettes de chocolat chaud pour l’occasion. © B. Guicheteau

2. Jouer sur les décors : un bec ou un museau, des yeux ou de longues oreilles, voire de simples copeaux de chocolat, peuvent facilement transformer un entremets classique en un gâteau de Pâques. Les petits moulages, œufs et fritures, sont également les bienvenus en décoration pour donner un air de fête à vos desserts.

3. Oser les trompe-l’œil : en vogue ces dernières années, les desserts évoquant les codes de Pâques, dont la cloche et l’œuf bien sûr, revisité façon œuf sur le plat en 2021 par le pâtissier breton Alain Chartier, avec un jaune à base de sorbet mangue-passion sur un blanc en crème glacée vanille. Pour la Fabrique Givrée, Jérémie Runel préférait l’œuf à la coque ultra-gourmand, alliance de sorbet mangue, glace vanille Madagascar, caramel fondant et biscuit moelleux amande.

Idée n° 2 : la boulangerie

En France et ailleurs, les fêtes pascales drainent tout un éventail de spécialités de biscuits, pains et brioches, visant symboliquement à renouer avec la gourmandise après le jeûne de Carême.

1. Piocher à l’étranger : à chaque pays ses traditions et recettes de Pâques, telles la mouna oranaise, une brioche parfumée du Maghreb, la tcheurek arménienne, l’incontournable babka, cette brioche tressée des grands-mères polonaises, ou encore la pastiera napolitaine, à base de ricotta. À tester pour l’occasion.

Pâques ou le moment de tester la babka, la brioche tendance. © B. Guicheteau

2. Tenter le modelage : pourquoi ne pas décliner l’esprit moulage sur d’autres produits comme la viennoiserie, avec des pains aux raisins, des sablés, des pépitos ou des brioches en forme d’œuf, de poule, de cloche ou de lapin ? Autre piste : des ventres garnis de crème pâtissière ou d’inserts en chocolat, gourmands et attractifs, pour créer l’achat d’impulsion en boutique.

3. Adopter les classiques : on ne présente plus la colombe italienne, déclinaison pascale du panettone de Noël, ou le fameux agneau alsacien ou sicilien, adopté par un nombre croissant d’artisans, notamment le pâtissier parisien Sébastien Gaudard (sur une base de biscuit génois aux zestes de citron).

Idée n° 3 : le snacking

Côté salé, il y a une vie au-delà du traditionnel agneau, servi à la table familiale.

1. Décliner l’agneau pascal en snacks : en garniture de pastillas (avec des feuilles de brick) ou simplement de quiches, chaussons feuilletés, buns, bao, wraps, baguettes, la traditionnelle viande pascale (en effiloché) joue les alternatives goûteuses. À associer avec du zaatar et du houmous pour un parfum libanais ou des carottes et de la coriandre pour un sandwich façon banh mi vietnamien.

2. Varier les pains : au-delà de la garniture, l’esprit de Pâques infuse vos recettes de pains, à commencer par Pessa’h, la Pâque juive, et ses spécialités de pains azymes non levés, comme la matza. Au Portugal, on déguste le folar da Pascoa, un pain gourmand aux œufs. Quant au chef David Bedu, il a créé une étonnante recette de pain en forme d’œuf !

Le Pain-œuf, une création exclusive du chef David Bedu. © C. Casella

David Bedu dans une pose humoristique avec son Pain-œuf. © C. Casella
En version plus classique. © C. Casella

3. Explorer d’autres spécialités traiteur : à Pâques, on ne mange pas que de l’agneau. Illustration avec le pâté berrichon et sa croûte feuilletée, recelant une farce parfumée à la viande, garnie d’œufs durs en son cœur. À servir en parts, à déguster sur place ou à emporter.

Barbara Guicheteau

Créer l’événement

Pâques est une période propice à l’organisation d’animations, comme des chasses aux œufs ou des concours sur les réseaux sociaux, invitant vos abonnés à deviner le poids ou la taille exacte d’une belle pièce en chocolat par exemple, cadeau (gourmand) à la clef. L’occasion en prime de challenger vos équipes pour la réalisation d’un décor unique, à placer stratégiquement en vitrine afin de capter les regards des passants et valoriser votre savoir-faire artisanal.

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