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Vente
reportage magasin - Les Bonnes Graines : l’importance d’expliquer sa philosophie
Loïc (au milieu), fait pleinement partie de son équipe des Bonnes Graines. A. Valois

Les Bonnes Graines : l’importance d’expliquer sa philosophie

Les deux créateurs de la boulangerie marseillaise Les Bonnes Graines ont choisi d’afficher clairement leurs convictions, et leur façon de faire le pain.

Alexie Valois

Au sud de Marseille, la boulangerie Les Bonnes Graines surprend toujours les habitants du VIIIe arrondissement. Ici, pas de baguette. Mais en vitrine, des pains ronds ou moulés, et des miches aux croûtes bien dorées. En fond musical, une playlist de compositions classiques. S’y mêlent les voix de ceux qui travaillent dans ce fournil ouvert sur la boutique. Guilhem Carle-Roux et Loïc Segoin l’ont ouvert en septembre 2020, en face du magasin Biocoop qu’ils ont créé en 2018. « Nous vendions les pains de Rémi Cérésola (Pain Pan) et de Steve Loré (Le pain Loré). Nous voulions aller plus loin dans notre démarche de sensibilisation des consommateurs aux produits bons pour la santé. Il n’y avait pas de boulangerie bio dans le quartier », explique Loïc.

Enthousiaste, l’entrepreneur part à Noyers-sur-Jabron (Alpes-de-Haute-Provence) se former auprès de Thomas Teffri-Chambelland.

Les pains sont pesés avant d’être mis au rayon boulangerie de la Biocoop. © A. Valois

Une formation responsable

Cette formation de deux semaines n’est pas diplômante, mais lui permet de mieux comprendre les savoir-faire, les coûts des matières, la rentabilité d’un fournil, comment obtenir une certification en bio, etc. Poursuivant sa quête de connaissances, il contacte Roland Feuillas et s’inscrit avec Guilhem à une semaine de stage à Cucugnan (Aude), chez Les Maîtres de mon Moulin. Le duo comprend encore plus précisément l’intérêt de travailler des farines moulues sur meule de pierre, parfumées, savoureuses, et particulièrement riches en minéraux et en vitamines. Ils vont bientôt s’approvisionner en variétés de blés anciens — blé de population, rouge de Bordeaux, touselle de Nîmes, khorasan (kamut), engrain, meunier d’Apt, etc. — cultivés en bio par des agriculteurs français partenaires du moulin. À l’atelier, ils abordent la diversité des textures, des mies et des croûtes.

Par conviction et pour se démarquer, ils inscrivent sur les vitres de leur boulangerie : « le vrai goût du blé », « variétés anciennes », « 100 % levain bio artisanal ».

Sur les vitres de la façade, les messages pédagogiques sont clairement affichés. © J. Turrini/F. Marechal

Fresque pédagogique

À l’entrée, une fresque sur le mur droit explique aux clients la philosophie de la maison : mouture à la meule de pierre, seuls les sons sont écartés et l’intégralité du germe est conservée. Semences : blés de variétés anciennes uniquement ; méthodes culturales : blés 100 % bio, zéro pesticide, surtout pas d’engrais ; agents fermentaires : exclusivement sur levains naturels pour une meilleure digestibilité ; pétries : très courtes, de 6 minutes maximum (qualité optimale propre aux farines anciennes) ; sel, 15 grammes par kilo de farine seulement. Division et façonnage : une ou deux manipulations simples de la pâte, les opérations manuelles se succèdent sans brutalité. Pointage : très longue fermentation des pâtes, environ 15 heures. Cuisson lente : elle donne un pain à la croûte colorée, légère, croustillante, odorante, qui garde l’humidité à cœur et la mie fondante. Local : priorité à l’approvisionnement de proximité, bio et de saison.

Ce décor pédagogique est une création de leurs amis graphistes Guillaume et Laurie, installés en Ardèche. Les vendeuses, Camille et Carine, ont repris à leur compte ces explications à donner aux clients les plus curieux. « Certains viennent sur les recommandations de nutritionnistes et des coachs sportifs de la salle de sport d’à côté », explique l’une d’elles.

Pain Les Bonnes Graines : blé de population et seigle, lin brun, doré, graines de courge, de tournesol et sésame toasté. © A. Valois

Une équipe soudée

Dans les vitrines, une dizaine de pains différents, dont un khorasan très moelleux, un sportif au miel et gourmand en fruits, un autre pain plaisir 50 % châtaignes d’Ardèche et 50 % blé de population. Un côté salé, avec des feuilletés et focaccias, et un côté sucré, avec des sablés et des viennoiseries. L’équipe en place comprend notamment le pâtissier Antoine, les boulangers Arthur et Clément. Celui-ci a changé son regard sur son métier en apprenant à travailler des pâtes sans additifs, qui fluctuent : « Chaque jour est un challenge où nous devons être attentifs, pas de place à l’ennui », confie-t-il, tout en jetant un œil aux rabats de Cheick, l’apprenti, venu ici grâce à un partenariat avec la Croix-Rouge. Guilhem et Loïc, hyperactifs, toujours sur la brèche, n’en sont pas moins proches de leur fournil. « Nous aimons goûter à ce qui sort du four, et testons avec l’équipe les nouvelles recettes », indique Loïc, qui se sent davantage légitime après avoir pris le temps de se former.

La boutique propose des feuilletés croustillants. © J. Turrini/F. Marechal
Alexie Valois
Un comptoir pour lecteurs curieux

Guilhem et Loïc ont disposé des exemplaires à consulter en buvant un café, en grignotant une focaccia ou une brioche : Les Vraies Richesses, de l’écrivain de terroir Jean Giono, Seeds of the Earth, Vavilov Institute, de Mario Del Curto, La Recherche du pain vivant, de Jean-Philippe de Tonnac et Roland Feuillas. Leur militantisme va jusqu’à mettre en vente des exemplaires du plaidoyer pour un pain qui fait du bien, de l’Italien Adriano Farano : Je ne mangerai pas de ce pain-là.

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