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Vente
reportage magasin - Les Éclaireurs Pâtissiers et leurs éclairs géniaux à Lyon
Avec son jaune vif et sa déco en relief, l’éclair passion créé par les Éclaireurs Pâtissiers attire l’œil.© B. Lafeuille

Les Éclaireurs Pâtissiers et leurs éclairs géniaux à Lyon

Avec leur concept de boutiques monoproduit, les Éclaireurs Pâtissiers ouvrent de nouvelles voies en retravaillant l’éclair sous toutes les coutures.

Bérengère Lafeuille
En ville, la boutique des Éclaireurs à la vitrine jaune vif force le regard des passants. © B. Lafeuille

Il a beau parader en tête des pâtisseries préférées des Français, l’éclair a des détracteurs, qui le résument à une pâte à chou garnie d’une crème quelconque et ornée d’un glaçage trop sucré. Rien de cela chez Les Éclaireurs Pâtissiers. Avoir « converti des gens qui n’aimaient pas les éclairs » est une fierté pour Guillaume et Romain Luyat. Sans trahir la base de la recette, les frères revisitent ce classique en surprenant les sens avec un visuel en relief, des mariages de saveurs et des jeux de texture. Depuis trois ans et demi, à Lyon, leur concept de pâtisserie monoproduit fait fureur. L’éclair s’y décline en 50 versions sucrées ou salées – la gamme s’enrichit sans cesse.

Romain (à g.) et Guillaume Luyat, deux frères qui se sont lancés en éclaireurs sur les chemins d’une nouvelle pâtisserie. © B. Lafeuille

L’idée vient de Guillaume, pâtissier avec quinze ans de métier et amateur d’éclairs. Romain, qui a quitté un emploi dans l’industrie pour se lancer avec son cadet, a fini par approuver. « L’éclair est une pâtisserie connue, donc rassurante, et qui se prête à d’infinies variations. Et son histoire est liée à notre ville : l’éclair a pris sa forme définitive à Lyon en 1850. » Les frères ont démarré dans un food court avant d’ouvrir une boutique en centre-ville, fin 2019. Boutique éphémère : le Covid obligera l’équipe à repenser son organisation en s’orientant temporairement vers des livraisons. Ce premier magasin gardera le store baissé, mais deux autres ont ouvert fin 2020.

Collaboration

En centre-ville, une petite boutique jaune vif accroche le regard des passants, qui ralentissent pour admirer la pièce montée d’éclairs miniatures multicolores.

Au centre-commercial de la Part-Dieu, la boutique partage une même surface avec un torréfacteur. © B. Lafeuille

Autre ambiance dans l’immense centre commercial de la Part-Dieu, où Les Éclaireurs partagent un grand comptoir avec terrasse avec le torréfacteur Loutsa. « Nous avons eu cette belle opportunité, qui permet de marier notre savoir-faire avec celui d’un spécialiste du café, explique Guillaume. Et nous avions déjà eu l’occasion de collaborer avec Loutsa pour créer un éclair au café, avec des grains infusés 16 heures dans une crème à froid. » Romain, le chef pâtissier, dirige le labo et les créations. Mais toutes les recettes ont été élaborées par les deux frères, et validées collégialement avant d’être intégrées à la carte. Douze (dont trois salées) sont disponibles simultanément, l’offre étant renouvelée toutes les deux à trois semaines. « Le respect des saisons est une évidence, souligne Guillaume. Par exemple, on a attendu d’avoir de belles fraises, d’origine France. » Attachés à valoriser les spécialités locales, comme la praline rose et bientôt le saucisson de Lyon, les Éclaireurs proposent aussi des saveurs exotiques : vanille bleue de la Réunion, thé matcha, citron caviar… Les fournisseurs sont sélectionnés avec soin. En vitrine, les parfums classiques vanille, chocolat ou café côtoient des mariages originaux : clémentine-cacao, matcha-bergamote, tiramisu…

Avec son jaune vif et sa déco en relief, l’éclair passion attire l’œil. © B. Lafeuille

A l’intérieur des éclairs, plusieurs préparations aux textures différentes sont superposées. © B. Lafeuille

Côté salé, l’indétrônable saumon-aneth est challengé par le tomate-mozzarella en été. Et le tout nouveau mortadelle-truffe fait un tabac. Dans ces éclairs, qui peuvent comporter jusqu’à trois ou quatre préparations différentes, l’originalité tient autant aux textures qu’aux parfums.

Les éclairs se déclinent en version salée (saumon-aneth, poire-gorgonzola et mortadelle-truffe. © B.Lafeuille

Le saumon-aneth ne quitte jamais la carte. © B. Lafeuille

La nouvelle création chocolat-namelaka est tapissée d’un sablé au cacao et fleur de sel qui apporte du craquant. L’onctueux est apporté par un crémeux au chocolat noir et une crème namelaka au chocolat au lait, avec un insert coulant au cacao corsé. Un craquelin remplace le traditionnel glaçage.

Le labo où s’élaborent ces délices se trouve hors de la ville, pour gagner de la place. Fabriqués tous les matins, ils sont livrés dans les deux boutiques. Le centre commercial capte une clientèle de passage tandis que le magasin de centre-ville s’est attaché des clients fidèles, qui ont un pouvoir d’achat supérieur. Les Éclaireurs proposent également une offre traiteur : pièce montée composée de mini-éclairs, coffrets de choux…

Pour les événements, une offre traiteur est proposée, qui peut inclure la réalisation d’une pièce montée d’éclairs miniatures. © B. Lafeuille
L’éclair chocolat-namelaka. © B. Lafeuille

Réseaux sociaux

Quant aux livraisons aux particuliers, elles n’ont jamais repris : les éclairs sont délicats à transporter, et l’équipe tient au contact physique avec la clientèle. « Nous sommes aux petits soins pour elle, même dans un centre commercial », insiste Guillaume. Il passe lui-même un jour par semaine derrière le comptoir. Tout comme Océane Bouquet-Cognasse, chargée de communication, qui entretient aussi le lien via les réseaux sociaux. « Nous publions sur Instagram les parfums de la semaine. Les réseaux sociaux nous permettent aussi d’avoir les retours des clients, voire des suggestions de recettes. »

Les réseaux sociaux ont aussi permis aux Éclaireurs de se faire repérer par des entreprises à la recherche de collabs – jusqu’au piratage de leur compte Instagram qui a ruiné leur communauté de 12 000 membres, en passe de se reconstituer. Les projets ne manquent pas, à commencer par l’ouverture à l’automne d’un troisième magasin et le lancement d’une gamme de pâtisseries de saison (tartes, millefeuilles, pavlova…) et de cookies.

Repères

> Équipe : 8 en fabrication, + 8 à la vente et à l’administratif

> Surface : 14 m² en centre-ville, 130 m² (en partage) dans le centre commercial et 50 m² (à venir, en quartier résidentiel)

> Ticket moyen : 11 à 13 € (soit trois éclairs)

> Chiffre d’affaires : 90 % en boutique, 10 % en événementiel

Bérengère Lafeuille
Sucre et santé

Se faire plaisir sans se faire du mal, tel est l’objectif. Les éclairs sont en moyenne 30 % moins sucrés que les pâtisseries classiques. Les frères Luyat ont même embauché une alternante étudiante en nutrition-santé afin de progresser sur ce volet, notamment en évaluant l’IG (indice glycémique) et la valeur calorique des éclairs. Des substituts aux sucres blancs seront testés. L’offre essaie aussi de respecter les régimes sans viande, en proposant toujours un éclair salé végétarien.

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