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Reportage Magasin - Les Pains de Saint-Hilaire : un couple de jeunes boulangers à La Perrière, dans l’Orne
Sarah Challe et Édouard Touchais ont eu un coup de cœur pour le Perche normand. © B. Guicheteau

Les Pains de Saint-Hilaire : un couple de jeunes boulangers à La Perrière, dans l’Orne

Installés à La Perrière, dans l’Orne, les boulangers Sarah Challe et Édouard Touchais ont adopté les codes de ce village du Perche, à la fois terre agricole et enclave artistique.

Barbara Guicheteau

C’est une boulangerie bleue, adossée à la colline… de La Perrière. Perché, ce village de caractère de Normandie est à des milliers de kilomètres du San Francisco, chanson de Maxime Le Forestier, mais il y règne une certaine idée du vivre-ensemble, chère à l’artiste français. « Cela s’exprime à travers une solidarité entre habitants, artisans, agriculteurs locaux », témoignent Sarah Challe et Édouard Touchais, les fondateurs de la boulangerie Les Pains de Saint-Hilaire, baptisée du nom de leur ferme, reprise et transformée en fournil en 2021. Un aboutissement après des années de route, de Paris — leur ville natale — à la Normandie, en passant par la Nouvelle-Zélande et le Médoc, où ils ont tenu une affaire en location à la sortie de leur CAP en 2020. Suite à une première carrière dans la comptabilité pour lui et l’économie durable pour elle, une envie de nature et d’un métier en lien avec l’agriculture les conduit au pain, ce trait d’union entre la terre et la table, le champ et l’assiette. « Avec une aspiration éthique à bien réaliser de bons produits », résume Sarah Challe.

La boutique a été rafraîchie à leur arrivée : peinture, carrelages au sol, coffrages bois... © © B. Guicheteau

Une philosophie qui transparaît dans leur petit magasin de 23 m2 et leur gamme, authentique et qualitative. 100 % levain, leur dizaine de pains bio sont cuits au feu de bois et fabriqués à base de farines locales, à 70 % avec la T80 écrasée en flux tendu sur leur moulin de type Astrié à partir de blés locaux, les 30 % restants étant fournis par la marque voisine, La Farine du Perche. Bien cuites, leurs différentes références se distinguent en boutique par leur format et leur nom : le Saint-Hilaire, leur pain de campagne signature, est le seul vendu en grosse pièce à la coupe, les clients préférant les pains de 500 g, comme le Semeur (aux graines torréfiées) en bâtard, le Trio (blé-seigle-sarrasin) en pavé ou le petit épeautre moulé. Une baguette tradition à 1,10 €, présentée en quinconce sur le robuste buffet en bois truffé de tiroirs, pratiques pour ranger les sobres sachets papier, complète la gamme : « un produit d’appel conçu pour toucher tous les publics », souligne Édouard Touchais.

Le pain de Saint-Hilaire, la grosse pièce de campagne signature. © B. Guicheteau
Cookies et biscuits complètent les croissants et brioches nature, chocolat et abricot-citron.

Local prêté par la mairie

Une petite offre de viennoiseries (croissants, brioches fondantes, cookies, kouign-amanns, etc.) et de snacking (focaccias, pizzas, fougasses aux olives de Kalamata) a été développée dans le même esprit fédérateur, avec une volonté de se renouveler et de s’amuser en proposant une alternative à la restauration classique. Un élan créatif qui les incite aussi à réaliser des recettes éphémères et saisonnières, comme un pain brioché au potimarron (confit au four), succès de l’automne, ou des cantucci, biscuits aux amandes inspirés d’un récent voyage en Italie.

. Près de la caisse, les nouveautés ont l’honneur de la dégustation. © B. Guicheteau

Joliment rustiques, tous ces produits sont en vente trois jours par semaine (jeudi, samedi, dimanche) dans le commerce, installé sur la place centrale de La Perrière, et gracieusement prêté par la mairie. Une manière de faire vivre hors saison ce haut-lieu du Perche, apprécié par les artistes et les Parisiens en mal de verdure. Animée en été, la fréquentation chute après la Toussaint pour remonter doucement au printemps : une saisonnalité, source d’achats aléatoires, que le couple notifie pour rationaliser sa production et l’adapter au mieux à la vente, quitte à trouver à l’avenir d’autres canaux de distribution en hiver. Un projet parmi d’autres : à plus ou moins moyen terme, ils aimeraient produire du cidre, élever quelques cochons, cultiver des céréales sur leur terre, afin de créer une synergie vertueuse.

Les généreuses fougasses et focaccia sont préparées sur une base de pâte tradition, additionnée d’huile d’olive. © B. Guicheteau

Expositions temporaires

En attendant, ils assurent en relais la fabrication au fournil aménagé dans leur grange et la vente en boutique au cœur du village, à quelques minutes de distance : « Cela permet aux clients de voir nos deux têtes », sourit Édouard. « Et d’avoir leurs retours directs par rapport à de simples dépôts en Amap », complète Sarah, touchée par la bienveillance et la reconnaissance des clients, ravis d’accueillir ce jeune couple après le départ des paysans boulangers historiques de la commune, pionniers du bio et de la cuisine végétale.

. Des comptes Facebook et Instagram reflètent l’esprit et les valeurs artisanales de la boulangerie. © D. R.

Vite intégrés, ils prêtent déjà les murs de leur commerce à des artistes locaux pour des expositions temporaires : une fibre esthétique, dans l’ADN du village, qui s’exprime aussi à travers leur enseigne peinte et leurs choix d’aménagement, joliment sobres : murs blancs, meubles chinés en bois bruts, carreaux de carrelage anciens au sol et une simple guirlande lumineuse à l’extérieur, installée pour Noël et appelée à rester, question de visibilité… quand La Perrière s’embrume.

Posée à un carrefour stratégique, une pancarte à l’effigie de la boulangerie oriente les visiteurs. © B. Guicheteau
Des boulangers vite intégrés dans leur nouvelle vie. © D. R.
Barbara Guicheteau

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Une esthétique bucolique-chic

Côté aménagement, pas question de faire n’importe quoi à la Perrière. Le village est classé et les commerçants locaux ont à cœur de cultiver la réputation artistique du village. Sarah Challe et Edouard Touchais ont rénové leur petite boutique dans cet esprit, en conservant le bleu de la façade juste rafraîchi par un peintre en lettres pour une enseigne 100% artisanale. Déclinable, le logo de leur marque célèbre aussi le travail manuel avec des mains enserrant un pâton, le tout dans un demi-cercle évoquant la bouche de leur four à bois à sole tournante, construit en un mois à leur arrivée.

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