Plus de la moitié des Français (54 %) ont déclaré avoir modifié leurs comportements alimentaires au cours des trois dernières années, en particulier sous l’influence des femmes (61 %), des 18-24 ans (64 %), et des populations plus aisées (59 %)*. Pour répondre aux nouvelles aspirations et aux nouveaux modes de consommation des Français, trois grands leviers sont à activer, selon nous.

N°1 : la mise en avant de votre savoir-faire

- L’atelier de fabrication doit être vu comme étant le cœur et l’âme de la boulangerie. Il faut le dévoiler et rendre visible tout le savoir-faire : le consommateur ne veut plus que le métier de boulanger soit un métier de l’ombre. Montrer son atelier de fabrication doit être un signe de fierté et d’authenticité.

- La pâtisserie Aux Merveilleux de Fred l’a très bien compris : les gestes des pâtissiers au travail derrière les vitrines captent le regard et l’attention des passants.

- Le savoir-faire passe aussi par la mise en avant de différentes recettes de pain avec des techniques et des farines variées, le lancement d’un nouveau pain ou d’une nouvelle recette.

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Du Pain et des Idées (Paris 10e).

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N°2 : l’évolution de votre offre produit

Être une boulangerie séduisante pour ses clients, c’est aussi et surtout proposer une gamme de produits adaptée à votre zone de chalandise. Six tendances de fonds pour faire évoluer votre offre se dégagent.

1) Organic Green Bio : la culture du sain.

Près des trois quarts des Français consomment du bio au moins une fois par mois et 13 % en consomment tous les jours, ce qui représente 8,5 millions de personnes*. Favoriser l’utilisation de farines biologiques permet aux boulangers de se rattacher à un label, véritable outil marketing pour eux, facilement identifiable par le consommateur. Le développement de magasins spécialisés bio fragilise la part de marché des boulangeries. D’où l’intérêt pour elles de se positionner sur des produits labellisés, perçus comme un gage de qualité, de sécurité alimentaire ou de respect de l’environnement.

2) Clean Label : la transparence sur la composition.

Globalement, les Français (à 79 %) craignent que les aliments qu’ils mangent nuisent à leur santé**. Le consommateur d’aujourd’hui, toujours plus éduqué, se sensibilise au commerce équitable en intégrant à sa réflexion d’achat l’humain, la biodiversité ainsi que la santé. Aux artisans de renforcer leur discours sur l’origine des ingrédients ainsi que les bienfaits des différents produits, afin d’accroître la confiance de la clientèle. La mise en avant de la traçabilité des produits favorise la différenciation.

3) Inclusivité : des produits vegan, sans gluten.

Élaborer une gamme gluten-free permet d’étendre votre offre et de vous diversifier avec une touche de créativité du côté des pains spéciaux. Quant à la tendance vegan, elle concerne les personnes cherchant à réduire leur consommation de viande ou de dérivés animaux pour des raisons éthiques et représentent une clientèle à prendre en considération. In fine, en mettant en avant la composition des produits sans allergènes, sans gluten et vegan (en snacking ou pâtisseries), vous toucherez une cible plus large et diversifiée, sans nécessairement transformer l’identité de l’établissement !

4) Local et circuit court. L’alimentation santé en circuit court est de plus en plus privilégiée par les consommateurs : 64 % des Français plébiscitent les produits locaux***. Le consommer local permet de se reconnecter à son territoire, de choisir une filière agricole raisonnée et durable et d’avoir une empreinte positive au quotidien en participant au développement économique de la région. La mise en avant de la provenance des ingrédients et de la proximité avec les producteurs est gage de qualité et d’authenticité dans l’esprit des consommateurs.

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Boulangerie Dupain (Paris 11e).

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5) Le monoproduit star. Dans les pas de la gastronomie, le produit signature, la recette d’auteur ont leur place. Cette nouvelle tendance culinaire apporte une valeur ajoutée à la création mise en avant. Mettre en vedette la spécialité de la maison, le produit préféré des clients ou bien le produit phare de la saison, est l’une des clés du succès !

6) La tendance world fusion : influences du monde.

Une grande partie de la créativité culinaire provient du croisement de cultures et de traditions alimentaires, portant un regard nouveau sur des ingrédients, des mélanges, des savoir-faire. Proposer des combinaisons insolites, des gammes de produits éphémères ou des événements stimule les consommateurs par la découverte et la surprise.

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Boulangerie Landemaine (Paris 11e).

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N°3 : la personnalisation de l’expérience client

1) L’expérience du gourmet.

La dégustation permet d’humaniser la transaction et de créer une atmosphère qualitative autour du produit. Lors de cette expérience gustative, il est pertinent de s’adresser à son client comme à un connaisseur et de créer, si possible, un espace dédié à la dégustation.

2) Offre unique pour client unique.

La personnalisation de l’offre se développe dans de nombreux secteurs. Le client aime se sentir unique et avoir un produit à son goût. Créer son propre sandwich, choisir sa garniture ou bien sa cuisson, est un outil de marketing One-to-One à exploiter.

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Les boulangeries proposent aussi la livraison de produits.

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3) Service online et offline.

Afin de rester compétitives face à la diversité des offres, les boulangeries peuvent miser sur le snacking, qui peut atteindre 35 % du CA. L’avancée digitale contraint aussi les commerçants à développer leur présence en ligne : en proposant du click & collect ou bien de la livraison. Afin d’exploiter au maximum ce service, l’établissement doit communiquer dessus en boutique ainsi qu’en ligne. De nombreuses solutions s’offrent à vous afin de nouer des partenariats(ex. : Deliveroo, Uber Eats…) ou organiser vous-même un service de portage.

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Agence de conseil parisienne qui accompagne depuis 1985 marques, retailers et organisations dans leurs stratégies de curation d’offre, de narration de marque et d’expérience retail.

* Source : agence Bio Spirit Insight, mars 2021.

** Source : Kantar, février 2021.

*** Source : étude Food 360, Kantar, 2020.