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reportage magasin - ArnO Boulangerie joue la carte de la créativité
Dans le centre historique de Nantes, le bois et la pierre sont utilisés pour respecter l’âme du lieu avec une touche de modernité.

ArnO Boulangerie joue la carte de la créativité

Pains, snacking, pâtisseries reflètent la même exigence de qualité et de renouvellement, qui fait la signature et la réputation d’ArnO Boulangerie à Nantes.

Pains, snacking, pâtisseries reflètent la même exigence de qualité et de renouvellement, qui fait la signature et la réputation d’ArnO Boulangerie à Nantes.

Barbara Guicheteau

«L’emplacement !  » Telle était la priorité d’Arnaud et Céline Busserolles en quittant Paris et leur première affaire, une boulangerie de quartier du XVe arrondissement. « Peu importe la qualité de nos produits, nous avions atteint un plafond », explique l’artisan, qui fonctionne au défi. Pour ce pâtissier passionné, formé à la boulangerie afin de comprendre toutes les facettes du métier, le challenge quotidien consiste à « faire plaisir tout en se faisant plaisir ». Pas question de routine en labo ni de gamme immuable : tout bouge en permanence, tant côté salé que sucré, un gage d’émulation en fabrication et d’attractivité en boutique. Celle-ci est située en plein cœur commerçant et piétonnier de Nantes, « un emplacement urbain à notre image, comme le magasin », souligne l’artisan, qui a souhaité donner une véritable identité à sa boutique, baptisée d’une version décalée de son prénom, « ArnO », pour se démarquer dans un environnement très concurrentiel.

Spécialités de la maison, des éclairs aux parfums variés, déclinés en plateau de mini-choux sur commande. © B. GUICHETEAU

En 2017, l’ancien point chaud a été totalement réaménagé pour retrouver l’âme patrimoniale du lieu, juste modernisé dans un esprit scandinave (mobilier en bois clair, murs blancs) au goût du couple. Le faux plafond a été retiré pour ouvrir l’espace et révéler ses belles dimensions, encore soulignées par un éclairage soigneusement pensé avec des suspensions et des spots, aux intensités variables suivant la profondeur du magasin. Un mur en pierre a été restauré et des niches murales, accueillant désormais deux mange-debout, ont été soulignées par des touches de couleur pour donner du relief à la boutique, petite mais particulièrement bien agencée pour optimiser le trafic côté client comme côté vente. Un gros travail a été réalisé également sur le comptoir de bois en L, avec des vitres droites et des plateaux modulables, apparaissant ou disparaissant au fil de la journée, selon l’offre.

Après une première affaire à Paris, Arnaud Busserolles s’est installé à Nantes en mai 2017. © B. GUICHETEAU

Multiples trophées

En semaine, la partie du linéaire visible de la rue fait la part belle à la gamme snacking : des quiches et pizzas appétissantes aux dizaines de garnitures tournant tous les jours, de généreux burgers et sandwichs chauds ou froids sur la base de buns, pain viennois, tradition ou ciabatta, des plats traiteurs (type couscous) préparés depuis cet été par un ancien cuisinier, une vraie valeur ajoutée. L’affluence de clients à l’heure du déjeuner atteste du très bon rapport qualité/prix de cette offre salée, vendue jusqu’au soir en l’absence de traiteur dans le quartier. Le samedi, c’est la pâtisserie qui est mise en première ligne en vitrine : une trentaine de tartelettes, des éclairs, des flans parfaitement exécutés, aux recettes variant selon les saisons et les inspirations des cinq pâtissiers. Un renouvellement quasi quotidien de la gamme qui justifie le titre de « boulangerie créative », apposé en boutique. « J’aime la diversité du métier », confirme celui qui a toujours soif d’apprendre de ses pairs comme de ses salariés : un bon moyen de les impliquer. « La réussite, c’est une affaire d’équipe », assure l’artisan, qui organise des stages professionnels et participe à des concours pour motiver ses troupes et gagner en notoriété. De la vitrine au comptoir, son magasin affiche ainsi les multiples trophées glanés ces dernières années, toutes spécialités confondues, de la pâtisserie (éclair au chocolat, flan) à la viennoiserie maison (médaille d’or départementale du meilleur croissant au printemps), jusqu’aux pains, avec une boule sacrée meilleur pain biologique de Loire-Atlantique en 2019.

Un boulanger réputé et aux multiples trophées. © B. GUICHETEAU
Récemment primé, son flan aux deux vanilles (Madagascar et Tahiti) se démarque par sa base de sablé breton. © B. GUICHETEAU

Positionnés à côté et à l’arrière de la caisse, en bout de comptoir, les pains sur farine biologique ou Label rouge de la minoterie familiale Bourseau (Loire-Atlantique) présentent des formats et décors variés. Question d’esthétisme et de différenciation, autant pour les clients en boutique que pour l’équipe de vente. Une même pâte est déclinée en plusieurs produits pour optimiser la fabrication au fournil. Illustration avec la tradition que l’on retrouve en baguette ou pavé, nature ou aux graines, et en petits pains individuels chocolat-noisettes ou abricots-raisins pour le goûter. Pas de référence sans gluten car, pour le boulanger, difficile dans un même fournil de garantir l’absence totale de farine de blé dans un produit. À défaut, « on oriente les clients vers des pains à base de khorasan par exemple », explique le Nantais, labellisé « boulanger de France » depuis l’été 2020.

Barbara Guicheteau
À Noël, des choux sur un plateau

À Paris, Arnaud Busserolles a longtemps proposé une gamme de bûches pour Noël. Une offre complémentaire particulièrement chronophage pour lui et ses équipes sur une fin d’année déjà chargée. Pour satisfaire ses clients tout en profitant des fêtes en famille, il a lancé en 2020 des plateaux de 20 mini-choux aux parfums variés, reprenant ses recettes phares de l’année : une bonne alternative aux bûches qu’il propose depuis sur commande et pense renouveler pour les fêtes de 2021.

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