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Vente
reportage magasin - Terra Maïr, boulangerie bio B to B
Suzy Dionisio Pichot et Benoît Hournon ont repris la boulangerie bio Terra Maïr il y a un an. © Terra Maïr

Terra Maïr, boulangerie bio B to B

Ancrée dans les valeurs de nutrition santé et développement local, la boulangerie artisanale Terra Maïr vend l’essentiel de ses pains à une clientèle professionnelle de magasins et restaurateurs.

Bérengère Lafeuille

Au cœur d’une zone d’activité de la périphérie toulousaine, la boulangerie Terra Maïr reçoit peu de visites. Dans ce grand bâtiment où s’affaire l’équipe de boulangers, l’espace de vente est minimaliste. Un petit comptoir et un présentoir, où trône toute la gamme de pains et biscuits 100 % bio, permettent de servir les habitués et les quelques nouveaux clients que le bouche-à-oreille mène à l’atelier.

A l’atelier, où sont élaborés tous les pains, un petit espace de vente permet d’accueillir aussi des clients. © B. Lafeuille

L’essentiel des ventes aux particuliers est réalisé dans une petite boutique en centre-ville, sans labo. « Mais 90 % de l’activité est réalisée avec des clients professionnels. Il y a une majorité de magasins bio, mais aussi des magasins vrac, des restaurants, des cantines et même deux fromagers qui vendent nos pains dans leur boutique », détaille Suzy Dionisio Pichot, cogérante de Terra Maïr avec Benoît Hournon. Avant de reprendre les rênes de l’entreprise en janvier 2021, ils ont été de l’autre côté de la caisse. Benoît était – et est toujours – gérant de deux magasins Biocoop à Toulouse, Suzy était salariée de la même enseigne. « La boulangerie Terra Maïr, qui signifie “terre mère” en occitan, fournissait les magasins Biocoop, raconte Suzy. Quand Yannick Couffin, son fondateur, a voulu la céder, cela nous a intéressés car c’était dans la continuité de notre travail. J’ai abandonné mon emploi pour être présente au quotidien dans la boulangerie. Je suis en train de passer mon CAP afin d’être plus proche des équipes et d’avoir une vision globale sur la production. L’idée n’est pas seulement de gérer une société mais de développer de nouveaux produits et d’approfondir le travail sur la qualité nutritionnelle de nos pains. »

Ga © mme de pains. B. Lafeuille

De la fourche à la fourchette

Une vision partagée par Benoît Hournon, moins présent au quotidien mais autant impliqué dans le pilotage stratégique. « Chez Biocoop, nous sommes très attachés aux produits de qualité, transformés par des artisans, producteurs ou PME. Et le pain est emblématique de notre civilisation. La reprise de Terra Maïr était une façon de boucler la boucle de la fourche à la fourchette. La reconquête de notre souveraineté alimentaire me tient à cœur, autant sur le plan de la santé que de la lutte contre la privatisation du vivant. C’est dans ce projet d’entreprise que nous voulons impliquer toute notre équipe de boulangers. »

Les farines sont le plus souvent locales, parfois achetées en direct à des paysans-meuniers. © B. Lafeuille

Cette direction a déjà été prise avec l’approvisionnement pour partie en céréales anciennes, le travail avec des paysans-meuniers en circuit court pour une partie de la gamme, et en se fournissant en sel auprès d’un paludier indépendant en Bretagne. « Nous cherchons à relocaliser tout ce qui peut l’être, et pour le reste nous basculons sur des produits labellisés commerce équitable. » Pour approfondir les connaissances sur la qualité nutritionnelle des pains et faire le lien avec la qualité des céréales, des contacts ont été établis avec l’École d’ingénieurs agricoles de Purpan afin de monter un projet avec les étudiants.

Moins de sel

Dans l’atelier, alimenté en électricité verte et locale, sont produites en moyenne 1 000 pièces par jour, avec des variations saisonnières. Un levain naturel de seigle, de khorasan ou de riz (pour les pains sans gluten) est utilisé pour tout, excepté les viennoiseries et le pain 100 % sarrasin, élaborés à la levure. Les pains passent deux heures en chambre de pousse à 24 °C, puis une heure au froid. Une diviseuse sert à la prédivision des baguettes ; autrement, la division et le façonnage des pains sont faits manuellement.

Pour faciliter le nettoyage, le mobilier est soit sur roulettes, soit sur palettes facilement transportables avec un transpalette. © B. Lafeuille

Le façonnage est fait manuellement. © B. Lafeuille

Tous les pains sont à teneur réduite en sel : 16 g par kilo de farine, soit 30 % de moins qu’une recette de baguette classique. Le pain de campagne à base de farine T80, avec sa déclinaison aux graines et aux fruits secs, est le plus vendu. La gamme comporte également des pains spéciaux à base de seigle, petit épeautre, blé ancien (moulu sur meule de pierre) ou de farines sans gluten, certains agrémentés de graines ou fruits secs. Elle est complétée par des pains briochés, pains apéritif et pains burger, biscuits et viennoiseries.

Les pains sont vendus à la coupe en format de 450 g à 2 kg. © B. Lafeuille

La gamme des sablés est aussi 100 % bio. © B. Lafeuille

Mais point de recettes éphémères, à cause de l’obligation de faire valider chaque nouvelle recette par l’organisme certificateur. Ce qui n’empêche pas des apparitions saisonnières, comme la galette des rois à la frangipane et la couronne des rois briochée. Les pains sont vendus sous des formats allant de 450 g à 2 kg (à la coupe). L’essentiel est produit sur commande, ce qui facilite la gestion des invendus. Tous les matins, du lundi au samedi, trois camions quittent l’atelier, à destination de la boutique du centre-ville et des différents clients professionnels. En centre-ville, le dernier kilomètre est livré à vélo grâce au transporteur AppliColis. Pour répondre à une demande en hausse, notamment tirée par la restauration collective, c’est au niveau logistique que cela coince, confie Suzy : « Il faudra optimiser nos tournées pour allier écologie, économie et organisation. »

Repères

> Surface : 300 m2 (atelier situé dans la zone d’activité) + 20 m² (magasin en centre-ville)

> Équipe : 8 boulangers, 1 administratif et 2 vendeurs

> Production : 1 000 pièces par jour (en moyenne)

> Clients : 90 % professionnels, 10 % particuliers

Des recettes particulières peuvent être développées à la demande de clients, comme les buns rustiques (au son de blé). © B. Lafeuille
Bérengère Lafeuille
Des recettes sur mesure

« Nous pouvons développer des recettes à la demande des clients si cela porte sur des volumes suffisants : c’est intéressant et valorisant pour tout le monde », indique Suzy. Le pain burger rustique (riche en son) a ainsi été développé spécialement pour un restaurateur. « Nous ne le vendons qu’à ce client. Si demain quelqu’un d’autre est intéressé, nous demanderons au restaurateur s’il veut conserver l’exclusivité sur cette recette qui a été développée conjointement avec lui. »

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