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REPORTAGE MAGASIN - Terroirs d’Avenir, un concentré de savoir-faire
Fournil ouvert et murs bruts rue Paul-Bert, pour un maximum de transparence et d’authenticité. B. GUICHETEAU

Terroirs d’Avenir, un concentré de savoir-faire

Boulangerie, charcuterie, épicerie… L’entreprise Terroirs d’Avenir associe les corps de métiers dans une même rue et crée des espaces de rencontres et de partage à Paris.

La Toque Magazine

Dans le quartier du Sentier (Paris IIe), la petite rue du Nil abrite dès le matin un étrange va-et-vient entre ses différentes échoppes. C’est là, à deux pas de la vivrière rue Montorgueil, que l’entreprise Terroirs d’Avenir a ouvert, en 2012, son premier pôle commercial accessible à tous, avec une épicerie-primeur (son cœur de métier historique), une boucherie et une poissonnerie, rejointes en 2015 par une boulangerie. Sur le même modèle, un second pôle émerge rue Paul-Bert (Paris XIe) en 2018, intégrant aujourd’hui une épicerie-primeur-crémerie, une boucherie-charcuterie et une boulangerie. Et les fondateurs Alexandre Drouard et Samuel Nahon ne comptent pas s’arrêter là : un troisième pôle a ouvert fin septembre rue Jean-Pierre-Timbaud (Paris XIe) et un quatrième est prévu d’ici au printemps 2022. Leur concept : réunir la gastronomie et l’agriculture durable en sélectionnant et en distribuant en circuits courts le fruit du travail de (petits) agriculteurs, éleveurs, producteurs locaux, d’abord auprès de chefs-restaurateurs parisiens engagés, puis auprès du grand public. «Avant le confinement, la restauration représentait 60 % de notre activité », relève Maxime Minne, responsable des achats. Depuis, le rapport s’est inversé au profit de la vente au détail pour les particuliers, séduits par la qualité, la diversité et les valeurs écoresponsables de Terroirs d’Avenir. La concentration des corps de métiers participe aussi à l’attractivité de ses pôles commerciaux. Une diversification qui bénéficie à l’entreprise elle-même, boulangerie en tête. Ainsi, le trop plein de tomates en été est « recyclé » dans des tartes et autres focaccia salées. À la rentrée, les figues, en vente chez le primeur, se déclinent en desserts de saison à la boulangerie. Le jambon des sandwichs vient de la charcuterie voisine, les noisettes du Piémont de l’épicerie, etc. À l’inverse, les pâtés en croûte sont fabriqués avec une pâte brisée, signée par les boulangers. Un échange de matières premières et de bons procédés qui profite à tous et permet de réduire les pertes.

Produits d’appel : la baguette tradition (sur levain liquide, rue Paul-Bert) et le croissant au beurre à 1 €. © B. Guicheteau

Une gamme de douze pains

Et la farine utilisée au fournil est-elle en vente en boutique ? «Pas nécessairement, pour des questions de volumes et de conditionnement. Il y a des sachets de 1 kg ou des sacs de 25 kg », observe Maxime Minne. Celles utilisées à la boulangerie proviennent de quatre fournisseurs, dont deux paysans-meuniers cultivant en priorité des blés anciens, issus de semences populations. Les farines de khorasan, petit épeautre, poulard, touselle… nécessitent «des pétrissages courts et des fermentations longues pour développer leur complexité aromatique et leur richesse nutritionnelle : il faut que la pâte mature pour que ce soit bon », indique Jonathan Herbster, responsable boulangerie. Et de préciser : «Le levain est un art difficile à maîtriser. Certains de nos pains contiennent de la levure à raison de deux à trois grammes au kilo, comme le petit épeautre. » Avec son taux d’hydratation à 70-75 % et sa longue conservation, il présente une mie dense mais moelleuse qui en fait le préféré du boulanger et de la clientèle. Dans le même genre, le pain des abeilles associe farine de blé ancien et levain de petit épeautre au miel pour un résultat doux et fondant, aux saveurs caramélisées. Moteur des ventes, la gamme de pains compte une douzaine de références rustiques, essentiellement des grosses pièces, plus simples à façonner, et vendues pour une partie à la coupe et pour l’autre en quart, moitié ou miche entière.

Responsable boulangerie, Jonathan Herbster défend un métier accessible à tous, avec une équipe mixte en vente et production. © B. Guicheteau

Ambiance authentique

Dès 8 h chaque matin, les boulangeries ouvrent en premier leurs portes pour délivrer pains, viennoiseries et quiches salées à emporter pour le déjeuner aux Parisiens pressés. Une offre traiteur que l’on retrouve jusqu’au soir en magasin, en prévision des dîners improvisés à la sortie du travail. Idem pour les pains, fabriqués et cuits sur place tout au long de la journée, chaque lieu disposant de son propre fournil. Autre point commun d’une adresse à l’autre : des pierres ou briques apparentes aux murs, des canalisations visibles au plafond et des matières nobles pour le mobilier (bois, granit, faïence). L’ensemble composant une ambiance brute et authentique, à l’image des produits. En boutique, des dégustations sont proposées et les vendeurs n’hésitent pas à mentionner et à valoriser les petits fournisseurs. Idem sur les réseaux sociaux, où aucune publication ne manque de citer leurs noms pour un maximum de transparence. Des visites sur site sont régulièrement organisées pour les équipes afin de cultiver et transmettre cette sensibilité aux terroirs à tous les stades de la filière.

www.terroirs-avenir.fr

La pâtisserie se fait boulangère, avec des tartes aux fruits de saison et des flans à la vanille, en provenance du primeur voisin. © B. Guicheteau
Les valeurs de Terroirs d’Avenir

• Préserver les écosystèmes et la biodiversité

• Soutenir les économies locales

• L’offre impose ou oriente la demande

• La saison dicte le menu

• Pratiquer un prix juste, à l’achat comme à la vente

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