« Tu as vu, c’est le dessert de M6 ! Je crois qu’on va se laisser tenter… » Dans la pâtisserie-boulangerie Vincent Cockenpot, près d’Arras, impossible de passer à côté de la Bana’Nord, sa création signature à la banane, présentée dans l’émission télévisée La Meilleure Boulangerie de France diffusée en février.

Découverte sur M6 : la Bana’Nord, inspirée du banoffee, dessert star de la boutique. © B.Guicheteau

Repérable à son étiquette imprimée au logo de l’émission, ce dessert fait le buzz et cartonne auprès des clients de la boutique. Le pâtissier écoule 60 à 70 pièces chaque jour en semaine et jusqu’à 120 le week-end. Une jolie vente pour un dessert loin d’être conventionnel. Innovant dans sa forme et dans ses goûts, il se démarque dans la gamme de 15 pâtisseries classiques mais impeccables du pâtissier. Tartes au citron, millefeuilles, éclairs, etc. affichent un design efficace et épuré, sans fioritures ni décors complexes.

Le twist vanille-framboise, vu à l’émission télévisée également. © B.Guicheteau

Un argument de vente en boutique autant qu’un « gain de temps en production, chaque dessert devant être facilement réalisable, duplicable et transportable », observe l’artisan qui a fait ses armes chez Frédéric Cassel à Fontainebleau, puis au Maroc pendant trois ans. Il enchaîne ensuite des postes de chef pâtissier en Angleterre et à Dubaï (Émirats arabes unis) où il rencontre Hélène, sa future femme et partenaire en affaires. Diplômée en commerce, elle enchaîne les voyages en tant qu’hôtesse de l’air. En charge de la pâtisserie de la marque Bateel, il encadre une équipe de 16 salariés, fabriquant les desserts pour un réseau de 16 boutiques, dans un labo ultramoderne et performant. À 30 ans, l’envie de rentrer au pays incite le couple à visiter des fonds de commerce en Bretagne, région natale d’Hélène, mais il est difficile de trouver un établissement abordable affichant les mêmes prestations techniques haut de gamme.

Boutique d’angle

La solution ? Une création dans le Pas-de-Calais, en périphérie d’Arras, ville où Vincent Cockenpot a grandi, au sein de la boucherie-charcuterie familiale. Ce sont d’ailleurs ses parents qui ont repéré cet emplacement stratégique, sans concurrence à proximité, situé dans une zone résidentielle, le long d’un axe passant, et surtout doté de places de stationnement. Fin 2020, le couple récupère une coque vide de 240 m2, « la superficie idéale pour créer une boutique d’angle, de plain-pied, avec des baies vitrées et des verrières, autant pour le confort de travail que pour la lumière et la transparence », explique le pâtissier, qui scinde la zone de production en deux espaces distincts, un labo sur le côté du magasin et un fournil à l’arrière, les deux ouverts sur la boutique.

Point fort, un emplacement stratégique, sur un axe passant, et un parking partagé. © B. Guicheteau

Au pays de la brique, le couple se différencie avec un code couleur associant le blanc, le gris et le jaune doré : un cocktail sobre, moderne et lumineux. Avec la complicité d’un architecte, ils soignent l’éclairage avec une alternance de spots et de luminaires directionnels, auxquels s’ajoutent des leds intégrées aux vitrines et au comptoir pour une clarté maximale.

Autre point fort : Une boutique lumineuse et épurée, dans l’air du temps, à l’image des produits. © B. Guicheteau

Grands tous les deux, ils optent pour un large linéaire en L, à leur taille et « à hauteur des yeux des clients », précise Hélène Cockenpot, responsable des ventes.

Sans additifs ni améliorants, les pains au levain de 400 g sont présentés à plat, sur le comptoir. © B.Guicheteau

Les pains, viennoiseries et pâtisseries y sont soigneusement présentés à plat, offrant une grande visibilité sur la jolie gamme courte, mais complète et cohérente. Si les pains ont les honneurs du linéaire, les baguettes (tradition et blanche, sur demande de la clientèle) s’empilent sur une étagère murale, laissant apparaître un carrelage au motif original, « souvenir d’un voyage à l’étranger », sourit la jeune femme.

Repéré à Dubaï, un carrelage mural stylisé habille tout un pan de mur. © B.Guicheteau

Pâtisserie en pole position

Si la boulangerie fait figure de levier de vente au quotidien, les pâtisseries restent la locomotive de la boutique, placées en pole position à l’entrée.

Autre point fort : les décors épurés et duplicables des pâtisseries. Ici, le Piémont, un des best-sellers de la maison. © B. Guicheteau

Individuels, certains desserts se déclinent en gâteaux à partager, dont les millefeuilles sur commande. À chaque format sa boîte dédiée, chacune rangée soigneusement dans les multiples encastrements du linéaire. Pour minimiser les risques de casse (et de déception), les desserts sont arrimés à leur socle grâce à une touche de glaçage. Autant de détails qui font la différence et justifient les prix, relativement élevés pour la province.

Les produits d’étagère en pick-up : une gamme appelée à s’étoffer à l’avenir. © B.Guicheteau

« À l’exception des sucettes, tout est réalisé à la main, les pains sur levain et nos mélanges de farines (Moulins Viron, en Eure-et-Loir) », ajoute le pâtissier, aussi passionné que rigoureux. Fabriqués en format unique (400 g) autant par visée de rationalisation de la production que de la vente (ils sont tous vendus entiers), les pains complets, aux céréales, de campagne, etc. se distinguent par leur grigne et par leur décor. Un modèle sort du lot : le pain oriental au zaatar et aux dattes, vu sur M6 et clin d’œil à leur parcours à l’étranger.

La télévision : un booster de notoriété que le couple a bien géré et qu’il a su valoriser en magasin, en attendant les résultats de la finale nationale. Un an après l’ouverture, les voitures affluent sur le parking et les clients s’engouffrent dans la boutique conçue à l’image des boulangers.

Le logo du magasin, bientôt reproduit sur tout le packaging : un V pour Vincent, accolé à une part de gâteau stylisée. © B. Guicheteau

Repères

> Ventes : environ 40 % réalisés par la pâtisserie

> Équipe : 11 personnes, dont 8 en fabrication

> Surface : 240 m2, dont 55 m2 de magasin

Barbara Guicheteau