Blés meuniers Des variétés toujours plus pointues

Pour que chaque boulanger puisse disposer des farines les plus qualitatives et les plus régulières, adaptées à l'ensemble de ses fabrications, les meuniers français ont commencé, en 1982, à exprimer leurs besoins en matière de variétés de blé tendre. Derrière cette initiative : la satisfaction des consommateurs, en quête de produits de qualité. C'est dans ce but que depuis cette date, chaque année, l'ANMF (Association nationale de la meunerie française) édite sa fiche « blés meuniers », qui comprend les VRM (Variétés Recommandées par la Meunerie) et les BPMF (Blés Panifiables pour la Meunerie Française). Aujourd'hui, 30 ans plus tard et face à un marché devenu plus exigeant - avec des critères supplémentaires tels que la sécurité sanitaire - l'ANMF donne une nouvelle impulsion à ses demandes. Pour commencer, elle renforce le dispositif d'évaluation des variétés en ajoutant une année d'étude sur le moulin pilote de Surgères. Ensuite, elle propose un nombre croissant de VRM. Enfin, elle rappelle que dans les contrats d'approvisionnement des moulins, seuls les Blés Panifiables pour la Meunerie Française sont admis.

Productivité ET qualité La panification reste le principal débouché de la meunerie. Ses besoins portent sur le taux de protéines (quantité et qualité) et sur certains critères technologiques tels que le profil rhéologique (ex. : extensibilité des pâtes). Un blé panifiable ne s'apprécie pas de la même manière qu'un blé de force, un blé pour pain bio ou un blé à tendance biscuitière.

Cette année, la commission Matières Premières de l'ANMF recommande quatre nouvelles variétés panifiables : Aligator, Aprilio, Goncourt et Prévert. Ces recommandations s'accompagnent de conseils en termes de « bonnes pratiques pour la conduite culturale » : utiliser des semences certifiées ; ne pas moissonner avant complète maturation ou maîtriser la qualité sanitaire des blés. Le partenariat entre agriculteurs et meuniers a permis d'améliorer la qualité des farines. Cette collaboration est désormais plus que nécessaire pour remporter le plus grand défi du marché : concilier productivité et qualité.

par Anne-Laure Chorand (publié le 7 mai 2012)