métier Pâtisserie Recouvreur, la fibre de la créativité

Le Transparent orange-passion, le Chocolat affiné ouvre sa boîte, le Mira coule, ou cet étonnant Exo crack, un gâteau à base de crème vanille, de ganache yuzu et mandarine, le tout sur biscuit amande et croustillant noix de coco. Dans la pâtisserie Recouvreur de Nancy, certains noms de gâteaux sont à la fois drôles, insolites et sont un appel à la gourmandise. « Nous sommes les premiers à avoir imaginé les babas boules, présentés dans une coupe pour le côté pratique. Ce qui a beaucoup été copié par la suite », explique Frédérique Bédard, à la tête de cette maison connue sur la place de Nancy, avec son mari Christian et son fils Bastien.

De Recouvreur à Bédard

Le créateur de la maison, Lucien Recouvreur, ouvre ce magasin en 1927, puis transmet son affaire à François Masson dans les années 60. La fille de celui-ci, Frédérique, et son mari Christian Bédard, pâtissier, lui succèdent. La boutique a été rénovée une première fois en 1986, puis agrandie et complètement refaite en 2009. En 2014 ouvre un second point de vente à Houdemont (Meurthe-et-Moselle), dans la galerie marchande d’une grande enseigne. La pâtisserie emploie aujourd’hui 19 personnes, dont 11 en production. Traiteur depuis ses origines, elle propose tourtes, pâtés lorrains, tartes salées, bouchées à la reine... « Depuis plusieurs mois, nous avons beaucoup de buffets de mariages à assurer, souligne Bastien, en raison de toutes les fêtes qui ont été annulées en 2020 et 2021. » Titulaire d’un BTM, Bastien, 35 ans, rejoint la structure familiale il y a dix ans, avec de nombreuses idées pour faire souffler un vent de modernité sur la petite entreprise, tout en préservant l’authenticité et la tradition, comme le prouvent les macarons colorés et les classiques religieuses. Les Exo cracks, c’est lui. Il a aussi imaginé un bar à chocolats, logé dans un coin de la boutique, en mode vrac. « Le fournisseur est Valrhona, une référence, explique-t-il. Le format pistoles permet de goûter différents types de chocolats, d’en acheter pour des préparations maison. »

Les deux points de vente ont fortement ressenti l’impact des confinements.

Vente en ligne

La famille Bédard en a profité pour mener à bien des projets maintes fois reportés : la création d’un site internet et la mise en place de la vente en ligne. « Ça a très bien fonctionné d’emblée, nous avons fait énormément de livraisons, souligne Bastien. Le site est un bon showroom pour l’ensemble de notre gamme et un outil très pratique pour les commandes. » Très vigilant sur l’esthétique des magasins et des produits, il réalise lui-même les photos. Une cliente qui vient pour la première fois, attirée par la vitrine, le confirme : « C’est tellement beau, ça ne peut être que bon ! » Bastien en est persuadé : une pâtisserie doit être sexy, attractive visuellement avant d’être agréable au palais. Pour l’an prochain, il réfléchit déjà à des nouveautés, et pense à un fraisier revisité.

Dominique Péronne