Chiffres Boulangerie-pâtisserie artisanale post-covid : vers un retour croissant de la consommation

Si la crise sanitaire a entraîné des conséquences sur les boulangeries-pâtisseries artisanales, avec une diminution des chiffres d’affaires et une réduction du nombre d’établissements en France (de 29210 à 27700), elle n’a pour autant pas porté de coup d’arrêt au secteur qui est resté en mouvement durant cette période difficile.

Une étude* recense un chiffre d’affaires (CA) de 11,6 milliards (Mrd) d’euros sur le marché en 2019. Chiffre qui a chuté à 9,8 Mrd (-16% en un an) en 2020 mais qui remonte à 11,1 Mrd en 2021. On note donc un rebond rapide avec des chiffres qui se rapprochent de ceux antérieurs à la crise sanitaire.

En 2022, l’activité de la boulangerie-pâtisserie repart à la hausse avec un CA moyen déclaré de 449 000 euros en moyenne, contre 399 000 en 2021. En ce qui concerne le détail de ce CA moyen, on observe une stagnation de la vente de pain et de pâtisseries qui constituent respectivement 41% et 18% des ventes. Dans le même temps, la part de vente de viennoiseries augmente (18%) ainsi que la part de snacking (16%) et de boissons chaudes (7%).

Mention spéciale pour le snacking qui réalise une percée importante avec une augmentation de 7% en 10 ans (de 2012 à 2022) sur le marché de la boulangerie-pâtisserie, et une augmentation de 42% de formules vendues sur la même période.

À l’instar du CA, les prix augmentent. Le prix moyen de la baguette la plus vendue monte à 1.09€, celui du croissant à 1.04€ et le prix moyen de l’éclair au chocolat passe à 2€41. La formule déjeuner atteint quant à elle un prix moyen de 7€. Pas de quoi décourager les clients, qui sont eux aussi plus nombreux qu’auparavant : on compte 347 clients servis par jour en moyenne pour un panier moyen de 5€10.

Des chiffres encourageants pour l’année 2022, donc, à l’heure où les artisans doivent faire face à une augmentation des prix de l’énergie et des matières premières.

*Etude CHD Expert Impact Crise Covid