Tendance : la caroube
Fruit du caroubier, cette gousse peut être valorisée sous forme de gomme, de poudre et de sirop en boulangerie-pâtisserie-glacerie. Un super-ingrédient polyvalent.
Arbre du bassin méditerranéen originaire du Moyen-Orient, le caroubier prospère sous les climats chauds et secs. Son fruit, une gousse plate d’une vingtaine de centimètres (verte, puis brune à maturité), renferme une pulpe sucrée et des graines préalablement retirées et réservées. Le reste du fruit est séché, torréfié et moulu jusqu’à obtenir une poudre brune, utilisée comme substitut diététique au chocolat dans des biscuits (sucrés/salés), des tablettes et des pâtes à tartiner, comme celles de la start-up portugaise Carob World, à base de caroube, amandes et lait.
Source de fibres, de protéines et de minéraux, cette poudre à faible indice glycémique peut également épaissir des boissons (type smoothies ou milk-shakes) et enrichir toutes sortes de pâtes, à pain comprise. À Nantes, Efe Nur de la boulangerie Run en a même intégré dans l’un de ses spéciaux, le Caroubier, pour un pain à haute valeur nutritionnelle, comme mentionné sur une affichette en magasin.
Quant aux graines de la caroube, elles permettent d’obtenir une gomme blanc crème au goût neutre, utilisée comme texturant, épaississant et stabilisant (additif E410) dans de nombreuses préparations culinaires : soupes, sauces, confiseries et crèmes glacées, dont elle ralentit la cristallisation. Valrhona préconise des mélanges de gommes (dont la caroube), dosés entre 0,2 et 0,5 % de la masse totale pour stabiliser les glaces et les sorbets.
Plus rares, le sirop et la mélasse de caroube, issus de la pulpe et naturellement sucrés, s’utilisent comme du miel : à cuisiner, à pâtisser ou à tartiner.