Les pistolets, buns bruxellois

« Le pistolet est notre madeleine de Proust [aliment qui évoque des souvenirs personnels, NDLR]. Pour les étrangers, il est exotique », explique la Bruxelloise Valérie Lepla. Cette communicante passionnée de gastronomie a remis au goût du jour le pistolet, un petit pain rond à garnir de préparations chaudes ou froides salées, et même parfois sucrées.

En forme de pistole — ancienne monnaie — ce petit pain individuel d’environ 10 cm de diamètre est bombé, avec une vraie croûte et « une fesse » au milieu qui permet de le manger de deux façons : « Soit on le coupe au couteau comme un bun, soit on le rompt en deux, sur la fente. Dans ces deux moitiés — en ayant enlevé la mie ou non, selon les goûts de chacun — on fourre des crevettes et du beurre salé.» Le pistolet est apprécié accompa­gné de bière.

Des pains au levain

La Belgique est spécialiste du repas pris dans la rue (street food) et mangé avec les doigts (finger food). Les baraques à frites, les charrettes de caricoles (bigorneaux), les moules mangées au comptoir, sont autant de produits simples et très culturels ; « tout comme le repas tartine du soir — un potage et une tartine de pain — ou encore le petit déjeuner du week-end, qui tire en longueur, au cours duquel l’on alterne le salé et le sucré. »

Le traditionnel petit sandwich rond avait perdu de son aura, selon Valérie Lepla, comme la plupart des pains sans qualité en Belgique. Pour relancer le pistolet, elle s’adresse à plusieurs boulangers. L’un d’eux, Yves Guns (voir ci-dessus), accepte de relever le défi. Il a trois boutiques et une fabrique en périphérie de Bruxelles. Il fait des tests jusqu’à trouver la bonne tenue, avec une longue fermentation au levain sur des farines bises européennes. Le façonnage est mécanique, dix par dix. Les pistolets de Guns — un pléonasme ? — sont approuvés par les chefs étoilés belges Pierre Wynants et Freddy Vandecasserie.

Plus de trente recettes

À ses compatriotes et aux visiteurs de Bruxelles, l’entrepreneure commence, en 2013, à proposer ses petits sandwichs garnis de fromages, charcuterie, crevettes grises, harengs, salade thon mayonnaise ou bien poulet au curry, dans son magasin, Pistolet original. Mais aussi des pistolets à la viande crue préparée, comme le haché pickles — de la viande de porc crue hachée mélangée à des légumes marinés et épicés —, ou encore le fameux Américain, une viande de bœuf hachée au moulin mélangée à de la mayonnaise, du piquant, des câpres et des anchois.

Aujourd’hui, une trentaine de recettes chaudes ou froides, majoritairement salées, sont préparées sept jours sur sept dans la boutique du quartier du Sablon. Yves Guns y livre quotidiennement entre 400 et 500 pistolet­s.