Bûches de Noël : féeriques et exotiques (1/2)

LES FÉERIQUES

Sous le flocon, la bûche (Nina Métayer)

«J’ai voulu capturer la grâce aérienne du flocon pour illuminer chaque instant d’une douce lumière », explique Nina Métayer pour introduire sa bûche signature 2023. Au menu : un croustillant de graines de millet et noix de pécan, biscuit moelleux aux noix de pécan, praliné pécan-noisette, crémeux vanille et mousse à la vanille. Le décor, fait de tuiles cigarettes et billes de bonbons, est aussi comestible !

Un chien plus vrai que nature (Nicolas Guercio [Lutetia])

Le chef pâtissier du Lutetia Paris présente sa bûche de Noël sous les airs de LuLu, le shar-pei mascotte du palace, couché sur un confortable coussin. Le chien a été conçu à la main, en chocolat noir Valrhona Manjari 64 %, tandis que la bûche — en forme de coussin — est composée d’un biscuit au chocolat, croustillant au citron vert, crémeux au fruit de la passion et mousse à la vanille de Madagascar.

Dévaler les pistes (Étienne Leroy [Lenôtre])

« Cette année, je vous invite à dévaler les pistes de la gourmandise, pour un voyage régressif au cœur de l’enfance et de la féerie gourmande de Noël », argumente Étienne○Leroy, chef pâtissier de la maison Lenôtre. Au menu : un croustillant au grué de cacao, biscuit moelleux à la vanille, le tout enrobé d’un crémeux et d’une mousse infusés au grué de cacao et à la vanille grillée. Au cœur, une compotée de fruits exotiques (mangue, banane, fruit de la passion et citron vert), sans oublier un caramel vanillé. La bûche signature se love sous une luge entièrement composée de chocolat lait et noir.

Partage givré (Pierre Marcolini)

Le chef pâtissier belge Pierre Marcolini a décliné sa collection de Noël sur le thème du retour en enfance, des lutins et de la neige. Sa bûche prestige, appelée Fleur de Noël, est un dessert à effeuiller composé de meringue au cacao, mousse au chocolat noir, frangipane chocolatée aux éclats de marron et cassis, le tout enrobé de chocolat au lait et crème onctueuse au marron.

Noël enneigé (Nicolas Cloiseau [La Maison du chocolat])

Une bûche chocolatée recouverte d’un décor de flocons en chocolat noir et blanc : tel est le parti pris de la bûche enneigée de Nicolas Cloiseau, qui se compose de mousse au chocolat noir 72 % bio pure origine Haïti, biscuit cacao, brunoise de poires conférence pochées, fine feuille de chocolat croquant, crémeux caramel, praliné aux éclats de maïs grillé concassé, croustillant au maïs frit salé et biscuit pain de Gênes nature. Le décor de flocons est réalisé avec du chocolat noir 56 % et ivoire 33 %.

Dans un village (Yann Brys [Evok])

Meilleur ouvrier de France et directeur de la création sucrée du groupe Evok, Yann Brys a créé cette année pas moins de cinq recettes de bûche sur le thème du “village de Noël”. On y trouve des bonhommes de neige, ours polaires et autres sapins de Noël. Parmi elles, la bûche Brach, représentant un ours polaire blanc, se compose d’un croustillant aux éclats de chouchou, biscuit moelleux à la cacahuète, crémeux au caramel, et crème de meringue à la vanille de Madagascar.

Sous cloche (Jérémie Gressier [Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort, Provence])

Inspirée par les souvenirs d’enfance du chef pâtissier Jérémie Gressier, sous la forme d’un village enneigé sous une cloche en sucre, la création sucrée de l’hôtel Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort se compose d’arbres en praliné de pignons de pin avec une touche de fleur de sel ; de bonshommes en ganache au chocolat avec insert basilic, le tout sur un croustillant aux pignons de pin torréfiés et pain de Gênes au chocolat, sans oublier un crémeux au chocolat et mousse au chocolat Pérou 72 %.

Mon beau sapin (Eddie Benghanem [Waldorf Astoria Versailles — Trianon Palace])

« Cette année, j’ai voulu rendre hommage au Noël traditionnel, avec ce côté réconfortant et rassurant des fêtes de fin d’année en famille », explique Eddie Benghanem, chef pâtissier de l’hôtel Waldorf Astoria Versailles au Trianon Palace. Sa bûche de Noël, baptisée Mon Beau Sapin, se compose d’une mousse aux deux vanilles (Madagascar et Tahiti) torréfiées, ganache au chocolat au lait 60 % du Pérou, croustillant noix de pécan, et biscuit aux fruits secs et caramel beurre salé au sirop d’érable.

Autour de la noisette (Léna Thiam [Drugstore])

Sous la houlette du chef Éric Frechon, la cheffe pâtissière du Drugstore Léna Thiam a pensé une bûche de Noël déstructurée autour de la noisette du Piémont, en revisitant les traditionnelles boules de Noël. Au menu, une dacquoise amande-noisette, une mousse noisette avec insert citronné et cœur coulant noisette.

Trio de fleurs (Jeanne Lecourt [Saint James Paris])

«C’est dans le potager du Saint James Paris, à Nonville, que l’idée m’est venue de représenter la délicatesse de la nature pour célébrer les fêtes», raconte Jeanne Lecourt cheffe pâtissière du Saint James, qui signe sa première bûche. Trois parties la composent : un cœur 100 % vanille, un cœur noisette et cardamome noire et un cœur chocolat noir et sureau.

LES EXOTIQUES

Le fruit avant tout (Guy Martin)

Cette année, le fruit est à l’honneur chez le chef Guy Martin avec sa création dédiée au restaurant gastronomique le Grand Véfour. Il a imaginé une recette à la passion et à la noix de coco avec une bûche composée de génoise, ganache, mousse coco, mousse passion et chocolat.

Saveurs des îles (Fabien Rouillard et Guillaume Kern [Maison Mulot])

La bûche de la maison Mulot se compose d’un biscuit parfumé à la fève tonka, crémeux mangue et fruit de la passion, mousse à la noix de coco, caramel de fruit de la passion et biscuit macaron.

Une bûche… de bois (Éric Raynal [Château de Berne, Provence])

Inspiré des chênes peuplant le domaine du Château de Berne, mais aussi de la tradition provençale selon laquelle, lors de la veillée de Noël, il était d’usage de brûler une souche de bois pour alimenter le feu durant le repas, le dessert de fête signé Éric Reynal se compose d’un biscuit au chocolat avec un insert de mangue et fruit de la passion entouré d’une mousse au chocolat au lait et fruit de la passion sous une écorce croustillante de chocolat et grué de cacao.

Exotique… mais gourmande (Yannick Franques [Le Boulanger de La Tour])

Chef pâtissier et Meilleur ouvrier de France, Yannick Franques a imaginé pour Le Boulanger de la Tour, boulangerie de la Tour d’Argent, à Paris, deux recettes de bûches. Parmi elles une création baptisée Merveille de l’Île composée de biscuit dacquois amandes et noix de coco, croustillant coco-citron vert, compotée d’ananas et mousse à la noix de coco.

Gourmandise épicée (Romain Ricciardi [The Maybourne Riviera, Côte d’Azur])

Toute de rouge vêtue, la bûche signée par le chef pâtissier du The Maybourne Riviera, Romain Ricciardi, renferme un biscuit pain de Gênes avec une mousse à la vanille et de la poire pochée au caramel et aux quatre épices exotiques (cannelle, muscade, clou de girofle et poivre noir).

Ode à la mangue Ernest [Samaritaine)]

Elle s’appelle Marie-Louise : c’est la nouvelle bûche concoctée par les pâtissiers de la boutique Ernest (installée à la Samaritaine) conçue sur une base de financier à la mangue avec un confit de mangue et une mousse chocolat-passion avec un nappage rocher au chocolat.

D'autres bûches de Noël dans la deuxième partie : Bûches de Noël : monumentales et collaboratives