Bûches de Noël : monumentales et collaboratives (2/2)

LES MONUMENTALES

Petit bijou (Hugues Pouget [Hugo & Victor])

La maison Hugo & Victor s’est associée au joaillier Lorenz Baümer pour créer sa collection de fin d’année Place Vendôme. Au menu : la bûche Vendôme, qui prend la forme de la colonne de la place Vendôme. Sa recette : un biscuit financier à l’orange, crémeux chocolat au lait 40 % infusé au thé Earl Grey, confit et crémeux orange, mousse au thé Earl Grey. Le flocage et décor de la colonne Vendôme sont en chocolat façon mendiant.

L’Opéra plus vrai que nature (Le Café de la Paix)

Le Café de la Paix, installé place de l’Opéra, rend hommage à son voisin le Palais Garnier avec une bûche signature au chocolat composée de mousse au chocolat, gelée passion, biscuit au chocolat et sirop café, crème au café et feuillantine au café.

AUTRES DOUCEURS

Vive les jockeys (Antoine Bouchard [Sofitel Le Scribe, Paris Opéra])

C’est en l’honneur du Jockey club (qui avait jadis ses quartiers au sein de l’établissement Sofitel le Scribe) que le sous-chef pâtissier de l’hôtel, Antoine Bouchard, a révélé la création de fin d’année : une bûche enrobée de chocolat au lait présentant quatre jockeys et leurs chevaux. Elle se compose d’un biscuit à la noisette du Piémont, caramel vanille, crémeux noisette et croustillant noisette chocolat. Le socle est comestible, telle une tablette de chocolat-noisette.

Nuage gourmand (Arnaud Larher)

Chocolatier et Meilleur ouvrier de France pâtissier, Arnaud Larher a imaginé cinq recettes de bûche pour les fêtes. Parmi elles, la bûche Nuage, inspirée du saint-honoré, confectionnée à partir de pâte sablée vanille, croustillant au praliné noisette, crème à l’infusion de vanille, crème chantilly et choux à la crème.

Dôme majestueux (Jean-François Barbéris [Carlton Cannes])

Jean-François Barbéris, chef pâtissier du Carlton à Cannes, présente Le Dôme, une bûche majestueuse qui se compose d’un dôme en chocolat renfermant un roulé chocolat noisette posé sur un biscuit viennois, le tout enrichi d’une couche de crémeux praliné et d’un glaçage rocher noisettes caramélisées.

Régressive (Jeffrey Cagnes)

Le pâtissier Jeffrey Cagnes présente une collection de trois bûches régressives et gourmandes, avec notamment une création au chocolat, praliné et caramel composée d’un biscuit pain de Gênes au chocolat, croustillant praliné, crémeux au chocolat noir, crème tonka, ganache montée au chocolat, sans oublier un caramel à la vanille.

De l’amande… mais pas que (Philippe Conticini)

Parmi les recettes de fin d’année du chef Conticini, la bûche Signature se compose d’un biscuit amande, craquant amande, streusel amande avec un insert à la truffe blanche et une crème mousseuse amandes et noisettes.

LES COLLAB'S

Accord bûche et cocktails (Yann Couvreur)

Le pâtissier Yann Couvreur s’est associé à la liqueur St-Germain pour concevoir une bûche composée d’un biscuit baba imbibé à la liqueur St-Germain, ganache amande, compotée avec morceaux de poires fraiches et coque en chocolat blanc floquée velours.

Lettrée (Benoît Castel)

Le pâtissier-boulanger Benoît Castel retrouve un ami de longue date, Tyrsa, graphiste et designer typographe pour signer une bûche originale sur laquelle on peut lire les mots Entre Nous. Elle se compose d’un croustillant aux céréales – façon granola signature —, crémeux praliné coco et noisettes, dacquoise coco et noisettes, et crème à la vanille de Madagascar.

Inspirations (Chocolate Academy [Cacao Barry])

Comme chaque année, les experts de la Chocolate Academy de Cacao Barry ont imaginé un carnet de recettes concocté par les chefs de l’Academy : au menu, cinq recettes de bûches sous trois formes différentes (bûche, bûchette et entremets) sur le thème de l’Express de Noël en voyage au pôle nord. Comme ici en photo une locomotive de saveurs acidulées et chocolat blanc.

Une étoile est née (École Valrhona)

Romain Grzelczyk et Jordan Lamberet, deux chefs chocolatiers de l’école Valrhona présentent la bûche chocolatière Stella. Quatre couleurs de chocolat sont présentes : le noir Tulakalum, le lait Hukambi, le blanc Opalys et le blond Dulcey. On y trouve différentes textures avec des éclats de caramel, de la guimauve, du praliné croustillant, du nougat et bien d’autres.

Du chocolat et du terroir (Dengo)

Dengo imagine une bûche rendant hommage au terroir brésilien. Elle se compose d’une crème et d’une chantilly au chocolat noir 70 % sur un biscuit au chocolat noir et noix de cajou agrémenté d’un praliné à la noix de cajou. Un biscuit sablé chocolat à la fleur de sel et une coque en chocolat noir complètent l’ensemble.

D'autres bûches de Noël dans la première partie : Bûches de Noël : féeriques et exotiques