Au cœur du métier de meunier

Situé aux confins de la Lorraine, de l’Alsace et de la Franche-Comté, le moulin Dormoy racheté par la société Foricher en 2009 est idéalement placé pour réceptionner les céréales et irriguer sa zone commerciale. « Nous ne travaillons que des blés Culture Raisonné Contrôlée [CRC] et bio, des variétés anciennes, explique Pierre André, le jeune chef meunier, aux commandes du moulin après une licence Production et management à l’école de meunerie de Surgères, en Charentes. La totalité des blés que nous réceptionnons provient de Bourgogne, de Franche-Comté et de Lorraine. Dans cette dernière région, nous achetons chez Probiolor, la seule coopérative bio du territoire. Le flux de réception est continu toute l’année, avec un à plusieurs camions par jour. Les matières premières sont analysées et stockées dans six cellules d’une capacité de soixante-quinze tonnes chacune. Le vaste local de mouture permet un débit de production de deux tonnes par heure. Dans un autre local, nous avons également deux meules sur pierre, coffrées pour des raisons de sécurité, destinées aux variétés anciennes. Le débit y est beaucoup plus faible : vingt-cinq kilos de grains par heure. »

Dans les entrepôts, bien empilés, les sacs destinés aux boulangeries clientes. Une partie d’entre eux possède des emballages noirs, une originalité de la société, la première à avoir utilisé cette couleur. La production totale du moulin Dormoy-Foricher de Fougerolles (Haute-Saône) est de 10 000 tonnes (t) par an. Des travaux, prévus en 2024, amèneront à un volume total de 15 000 t.

Une baguette Label Rouge

« Ce choix de travailler uniquement en bio, des blés CRC, des variétés anciennes, est une stratégie de la maison, explique David Sansiviero, directeur commercial. Miser sur la qualité, la traçabilité, des produits purs — exempts d’additifs, d’ajouts, notamment de gluten —, là est notre valeur ajoutée pour les huit cents artisans boulangers que nous fournissons. Alors qu’il existe une cinquantaine de farines Label Rouge, Foricher est d’ailleurs à l’origine de la seule baguette de tradition française qui dispose de ce label, la Bagatelle. Elle correspond à un cahier des charges très précis et donne un produit aux vertus organoleptiques exceptionnelles. Environ cent quatre-vingt à cent quatre-vingt-dix de nos clients au niveau national la fabriquent. Ils trustent d’ailleurs souvent les podiums lors des concours. »

« La meunerie est un savoir-faire qui disparaît. C’était un métier qui se transmettait de père en fils, mais qui reste mal connu. L’école de Surgères, notamment, peine à remplir ses classes. Notre maison se démarque aussi par un engagement large auprès des artisans, souligne Philippe André, lui-même ancien formateur au centre de formation d’apprentis de Vesoul. Boulanger pendant plusieurs années après avoir créé son propre magasin à Fougerolles, il est maintenant technico-commercial pour le moulin. Un engagement dans la formation, l’installation des jeunes. Nous fournissons, par exemple, gratuitement de la farine aux établissements de formation, ce que bien davantage de moulins devraient faire. Nous accompagnons aussi les jeunes boulangers dans les différents volets de l’installation : techniques, économiques, réglementaires. Nous réfléchissons avec eux à l’emplacement — stratégique —, nous étudions leur prévisionnel et les conseillons sur les process, les achats de matériel. »

La société est également très impliquée auprès des fédérations départementales de boulangerie, organisant des stages, des concours. « Nous avons une réelle expertise dans tous ces domaines, note David Sansiviero, car nous nous trouvons au cœur de l’artisanat boulanger. »