Des galettes Natur’ellement glacées

Deux couches de pâte feuilletée pure beurre — dont la farine, bio, provient d’un moulin local — réalisée par un traiteur voisin, de la glace à la vanille bio de Madagascar pour garnir, une version « encore plus gourmande » avec un crémeux noisettes et des noisettes caramélisées, une fine couche de meringue italienne tout autour pour isoler la glace au moment du réchauffage. Fabriquées à partir du lait bio de l'exploitation familiale à Houéville, dans les Vosges, les galettes surgelées que Fany Piquée-Gravier propose depuis deux ans localement remportent un vrai succès.

Surtout, elles lui permettent de prolonger la saison hivernale, sachant qu’avec ses bûches glacées elle réalise un tiers de son chiffre d’affaires en fin d’année. « Les clients sont de plus en plus attirés vers les desserts glacés en général car ceux-ci se conservent facilement et peuvent à nouveau être stockés au congélateur si tout n’est pas consommé. Il y a beaucoup moins de gâchis qu’avec le frais. C’est un argument de vente supplémentaire, dans l’air du temps », souligne Fany, qui surfe sur cette vague du — 18 °C.

La gamme de sorbets et de crèmes glacées, proposée par la jeune femme sous la marque commerciale Natur’ellement glacée est aussi très prisée car fabriquée presque en totalité à partir des produits de l’exploitation, en agriculture biologique.

Fany a choisi de tout faire par elle-même : transformer une partie du lait en crème et en yaourts ; utiliser les fruits du verger, les bourgeons des sapins, la menthe du jardin ; fabriquer les purées de fruits à partir des fraises, framboises, cerises, mirabelles ; faire infuser bourgeons, menthe, vanille… « C’est une grosse charge de travail mais aussi une grande satisfaction, précise-t-elle. C’est dans mes convictions : proposer des produits naturels, simples, sans ajout d’arômes ni d’exhausteurs de goûts.»

L’agricultrice commercialise sur place 90 % de sa production dans le petit magasin attenant au laboratoire et à la chambre de stockage. Elle vend les 10 % restant via quatre groupements de producteurs locaux, ainsi qu’à plusieurs restaurateurs du secteur. Elle est également présente sur un marché une fois par mois avec une remorque réfrigérante.

Un logiciel pour les recettes

Après un BTS biotechnologies à l’École nationale de l’industrie laitière des biotechnologies et de l’eau de Mamirolle (Doubs), Fany travaille pendant onze ans dans un laboratoire d’analyses médicales à Vittel (Vosges).

Elle s’installe sur l’exploitation et démarre la fabrication de glaces en août 2020. «C’est un choix de vie, précise-t-elle, mais surtout un investissement conséquent. Les locaux, le matériel, représentent un coût de deux cent trente mille euros.» Pour se lancer, elle suit des formations proposées par le vendeur du matériel, Glace Concept. « Ce n’est pas une franchise, explique-t-elle. J’ai pu bénéficier d’une journée théorique, de trois jours au siège de Glace Concept, puis trois jours ici avec un formateur de l’entreprise avec mon propre équipement. J’ai un logiciel qui m’aide à calculer les proportions des recettes. C’est très utile car je suis tributaire de la saison, de l’alimentation des vaches. Cela impacte la teneur en matières grasses du lait, donc de la crème que je fabrique pour les glaces.»

Elle sera présente au prochain Salon de l’agriculture pour la première fois, du vendredi 1^er au dimanche 3 mars, sur le stand des Vosges. Elle y fera des démonstrations de fabrication de glace avec une turbine prêtée par un fournisseur.