Cette année encore, Pâques inspire les plus grands

Sa majesté l’œuf

« Le Paradoxe n’a a priori pas sa place dans mon métier. Il fait appel à la contradiction, à l’absurdité, à l’illogique. Le contraire du bon sens et de la précision nécessaire  au pâtissier. Je suis donc tout naturellement parti à la quête du Paradoxe (nom de sa nouvelle collection, NDLR) de l’origine de l'œuf et de la poule. » Si le maître Hermé ne fait jamais vraiment rien comme tout le monde, cette année encore, il mise sur l’innovation en mélangeant les genres et en sublimant les défauts. Parmi les pièces proposées, cet œuf baptisé Kintsugi — traduisant l’art japonais de “réparer” — se compose d’une coquille brisée en chocolat noir pure origine Bélize, garnie de praliné et réparée à la feuille d’or.

Vive la chasse aux œufs ! est le thème de la nouvelle collection de Pâques signée Étienne Leroy, chef de la création sucrée pour la maison Lenôtre. Elle est décrite comme “une invitation à la flânerie gourmande, un hymne aux joies de l’enfance”. Pièce maîtresse, un œuf en chocolat sculpté de 10 kg est composé de plus d’une centaine de fleurs en chocolat. Le piédestal s’inspire des portails en fer forgé ornant les jardins parisiens.

Le chef exécutif pâtissier de la maison Ladurée, Julien Alvarez, a imaginé un œuf gourmand à la structure fine réalisée en chocolat noir Macaé 62 % et paré d’une couronne de laurier scintillante, signature de l’enseigne. Les plafonds du salon de thé historique de la rue Royale (Paris 8^e) y sont dessinés en motifs sur la base. Des petits œufs et un lapin complètent la collection.

Sur le thème du sport et de la course, la collection de Nicolas Cloiseau pour la Maison du Chocolat fait la part belle à l’œuvre signature de l’année : un œuf contre la montre géant en chocolat noir 56 % (renfermant 750 g de fritures lait et noir et d’œufs praliné). Il est apposé sur une piste d’athlétisme recouverte de grué de cacao. La pièce, unique, nécessite 35 heures de travail et est éditée en seulement dix exemplaires. Elle est réalisée à la main. Trois personnages en chocolat au lait, noir ou dulcey complètent la scène.

Cette année, le chef Michalak a imaginé une collection sur le thème de l’espace. Au menu, aux côtés d’un lapin cosmique et d’une fusée, un œuf de la galaxie décliné en chocolat noir 66 % de cacao ou en chocolat au lait 40 % de cacao et garni de fritures.

Yannick Alléno et Aurélien Rivoire évoquent avec cette collection l’équilibre alimentaire ainsi que celui des goûts et des saveurs. Sont déclinés trois œufs, tantôt en équilibre tantôt en déséquilibre. On y retrouve notamment un œuf à la coque et son chocolat au lait dans la fève de cacao garni de fritures chocolatées (praliné coco, lait praliné noisette, sablé breton noir et noisette lait).

Déclinaisons originales

Le Meilleur ouvrier de France pâtissier et chocolatier Arnaud Larher dévoile trois créations chocolatées dans l’esprit “flower power” baptisées Flora, au chocolat au lait (33 % de cacao), et Marguerite et Nymphéa au chocolat noir (avec des coques de chocolat noir 66 % de cacao). À l’intérieur, on retrouve un mix de fritures.

Yann Brys, Meilleur ouvrier de France et directeur de la création sucrée chez Evok, dévoile une nouvelle collection de Pâques placée sous le signe du sport en l’honneur des futurs Jeux olympiques de Paris 2024. Au menu : une collection d’animaux, avec notamment ce lion d’Afrique qui pose sur une piste d’athlétisme réalisé en chocolat au lait 34 % Madagascar et accompagné d’une tablette chocolatée au riz soufflé et caramel complétant l’expérience gustative.

Pascal Caffet a rivalisé d’imagination en dédiant cette année sa création chocolatée à un animal que l’on voit peu en boulangerie lors des fêtes de Pâques : l’hippopotame. Le petit nouveau se nomme Marco L’hippo et se compose de chocolat au lait 36 % ou noir intense 70 %. Le moulage est disposé sur un socle en carton recyclé et garni de fritures natures et pralinées.

À côté des œufs signature, la maison Fauchon dévoile une collection de poissons colorés à la friture gourmande. À noter, le poisson Chic’issime composé de chocolat au lait, sablé beurré, caramel à la fleur de sel et praliné noisette, le tout sous un croquant d’éclats d’amandes et de noisettes avec 45 % de cacao d’origine Cameroun.

Le lapin et l’œuf sont les stars de la collection de Christelle Brua pour Madame Cacao. Cette dernière explique : « Pâques c’est l’enfance par excellence, une fête ludique et joyeuse que j’adore. L’occasion pour moi de jouer avec le lapin fétiche de Madame Cacao et l’œuf, un “grand” classique de l’art chocolatier. » Le lapin de Pâques, baptisé Lucien, porte la signature de la maison gravée en relief sur son dos. Il existe en chocolat au lait et en chocolat noir, garni d’un praliné riz torréfié et rempli de fritures en forme de petits lapins.

Des pattes orange, un bec jaune et une aigrette rouge, la Mad Poule, cette madeleine en forme de poule signée François Perret revient cette année au Ritz. Elle se décline au chocolat noir Panama 72 % ou au chocolat au lait Madagascar 43 %.

 Quand les écoles s’y mettent

Le chef pâtissier de l'École Valrhona, Rémi Poisson, a imaginé une création pensée comme un « trait d’union entre l’œuf de Pâques traditionnel et le poisson d’avril ». La structure de l’œuf, dont l’aspect est brut et texturé, a été réalisée à partir d’Oqo, une couverture composée de fèves entières récemment mise au point par la maison Valrhona. En son cœur se dévoile un poisson coloré, créé à partir de douze strates de différents chocolats renfermant des dizaines de petits œufs fruités et chocolatés, notamment réalisés à base d’Oabika, un concentré de jus de cacao.

Pour « développer des expériences multisensorielles, personnaliser les produits et répondre à une demande de mode de vie plus sain », Julie Sharp, directrice de la Chocolate Academy au Royaume-Uni, et Philippe Bertrand, directeur de la Chocolate Academy France ont mis au point un carnet de 17 recettes. On y trouve une nouvelle poule dans la collection des Moules Tricot et de nouveaux assemblages de l’âne farceur, de la vache rigolote ou encore de la grenouille élégante. Sans compter d’autres recettes chocolatées et un entremets signature au praliné.