Saveurs de Tunisie : la harissa pimente la boulange
Exhausteur de saveurs, ce célèbre condiment tunisien à base de piments réchauffe les plats, pains et sandwichs, pour un snacking aux accents méditerranéens.
Comme la baguette, la harissa a fait son entrée sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’Organisation des Nations unies pour l'éducation, la science et la culture (Unesco) en 2022. Un hasard de calendrier qui reflète les liens entre la boulangerie et ce condiment à base de piments séchés au soleil, d’ail, d’épices (carvi, cumin, coriandre, etc.) et d’huile d’olive. On en trouve des versions fumées, et même à la rose, enrichies avec des boutons de fleurs moulus (épices Shira, Tava Hada Pilpelta).
La puissance de son piquant varie suivant ses ingrédients, en particulier la variété et la quantité de piments utilisées ainsi que leur traitement. Sous forme de purée, la harissa vient relever les soupes, marinades et sauces sandwichs ou salades (mayonnaise, samouraï, vinaigrette, yaourt, etc.), à associer à des fromages et/ou à des légumes rôtis/crus glissés dans un pain pita ou un batbout à la semoule, pour des casse-dalles aux saveurs méditerranéennes façon kebab ou tunisien. La harissa peut également se présenter en flocons ou en poudre sèche à intégrer à des préparations.
En décembre, la boulangerie lilloise Brood a sorti un pain brioché “bi-goût”, moitié nord au sel fumé du Danemark et moitié sud à la harissa fumée de Tunisie fournie par Baba Bahri (Paris, 11e). « Nous avions fait des tests avec de la harissa en pâte. La poudre s’est révélée plus facile à doser », confie la cofondatrice Sarah Cnudde. De la même manière, la boulangerie parisienne (3e) Babka Zana a signé une couronne hallah au miel et à la harissa séchée. « Et la harissa peut se décliner en sucré, avec des abricots, par exemple », note Habib Bahri, créateur de Baba Bahri.