Rrraw, des chocolats bons pour la santé à indice glycémique bas

Le cacao est riche en lipides, en protéines et en vitamines du groupe B. Il contient du magnésium, du phosphore, du fer, du zinc, du calcium, du potassium, du sélénium, etc. En consommer régulièrement est bénéfique pour la santé cardio-vasculaire. « La présence de flavonoïdes — groupe des polyphénols — aide à lutter contre les radicaux libres, et certaines molécules amènent à sécréter de la sérotonine, qui a un effet positif sur le psychisme », indique Sébastien Langlois. Cet entrepreneur, fondateur de la Société Française de Cacao, a repris en 2019 la marque Rrraw, lancée en 2010.

En relation avec des nutritionnistes, des diététiciens, et des clients très avertis concernant les problématiques de santé, il travaille sur la qualité gustative et nutritionnelle de ses produits. « Dans la plupart des chocolats, les nutriments disparaissent lors de la transformation à haute température. Je suis un consommateur et un amoureux du chocolat, je veux qu’il soit une force pour ma santé, pas un handicap ! » argumente-t-il.

Des chocolats à IG bas

Son équipe comprend une vingtaine de personnes, dont des artisans chocolatiers. Ils mettent au point des chocolats “santé” à indice glycémique bas, sans sucre mais utilisant le pouvoir sucrant de la datte et du sucre de coco. Un sucre entier est préférable à un sucre raffiné, qui est constitué de calories vides d’éléments nutritifs.

Les boutiques d’Auxerre (Yonne), Paris, Neuilly-sur-Seine (Hauts-de-Seine), Mantes-la-Jolie (Yvelines) et Albert (Somme), ainsi que l’e-shop, proposent une gamme de tablettes, truffes, pralines et bonbons de choco­lat avec ces particularités. Rrraw vend aussi en vrac aux professionnels du chocolat 100 % cacao en morceaux, non moulé, par sacs de plusieurs kilos. Et sur demande, la marque prépare également du 75 % cacao et dattes, et du 70 % cacao et sucre de coco.

Nettoyage des fèves dès la récolte et légère montée en témpérature

« Nous travaillons essentiellement des cacaos d’Équateur, du Nacional aux notes très minérales et florales, poursuit Sébastien Langlois. Ils sont bio et portent le label de commerce équitable Symbole Producteurs Paysans. Il a été créé par la fédération des producteurs latino-­américains du commerce équitable. La torréfaction avait autrefois son utilité, raconte-t-il. Les fèves passaient des mois dans les cales des bateaux. Les sacs en toile de jute étaient mélangés à d’autres cargaisons. D’où l’intérêt de brûler les fèves, pour des questions sanitaires. Aujourd’hui, on les nettoie dès la récolte, pour éviter le dévelop­pement des bactéries. Le transport des sacs dans des containers et l’hygiène des bateaux sont bien meilleurs. »

Si bien que son laboratoire teste les lots et ne pratique qu’une montée légère en température, selon les types de fèves.

Florence Losa, choco­latière des Pyrénées-Orientales, utilise les cacaos Rrraw. Elle indique sur son site internet prendre soin ensuite de ne pas travailler le chocolat au-­dessus de 42 °C.