Formation en boulangerie : immersion à l’école Idyie d’Ange

Dans le labo situé au rez-de-chaussée du siège des boulangeries Ange, à Aix-en-­Provence (Bouches-du-Rhône), quatre apprentis s’activent autour des tours. Melvyn Appio, 16 ans, termine de dorer à l’œuf ses viennoiseries avec application, puis il part enfourner ses pains complets. Joffrey Herrmann, boulanger formateur à l’école Idyie depuis deux ans, observe ses élèves. « Allez les gars, on ne lâche rien ! » lance-t-il.

Les jeunes sont en examen blanc. Ils simulent les épreuves pratiques du CAP qu’ils devront valider dans quelques semaines. Le boulanger et responsable pédagogique Guillaume Rudelin jette un œil aux baguettes qui sont déjà cuites. Sans vouloir casser la motivation des élèves, mais avec franchise, il donne un avis sur le travail accompli : « Nous devons être plus exigeants que le jury du CAP pour les mener à produire toujours de la qualité. »

« Aller chercher les talents »

Les trois fondateurs de l’entreprise Ange — François Bultel, Patricia Gaffet et Patrice Guillois — ont ouvert leur centre de formation d’apprentis maison baptisé Idyie, du nom de la déesse grecque de la connaissance, avec plusieurs objectifs. « Le métier de boulanger et ses contraintes, notamment les horaires décalés, n’est pas le premier boulot auquel pensent les jeunes, explique Marie Pechet, qui dirige l’école d’Aix-en-Provence, créée en 2021. Or, nous voulons aller chercher des talents, donner une chance à ceux de quinze ans minimum sortis du parcours scolaire. Les candidats à la formation sont accueillis pendant une semaine dans une boulangerie pour découvrir ce qu’est le métier. S’ils accrochent, nous les accompagnons, les formons au métier pour les faire grandir, pourquoi pas dans l’entreprise. »

Ces jeunes garçons, mais aussi trois filles en trois ans, sont en contrat d’apprentissage salariés (ils gagnent 800 à 1 000 € par mois). Ils passent deux journées à l’école puis trois en entreprise, et ce, deux années de suite. Melvyn travaille ainsi à la boulangerie Ange d’Aubagne. Ce qui lui est enseigné est complémentaire au référentiel du CAP. « Les apprentis apprennent à fabriquer le pavé Ange, les trois cuissons des baguettes, et nos très nombreux pains spéciaux », poursuit Marie Pechet.

Par imprégnation, ils adhèrent à l’identité et à la culture de l’entreprise. Une fois diplômés, ils sont opérationnels et en capacité de travailler, chez des franchisés ou tout autre boulanger ayant besoin de bras. Né à Marseille, le jeune homme était client d’Ange et s’est naturellement inscrit en CAP à Idyie : « J’ai bien compris qu’il y aura toujours du travail en tant que boulanger, en France comme ailleurs dans le monde. »

Ange dispose de deux autres écoles Idyie. À Lille, pour la deuxième année, quinze apprentis sont formés en boulangerie ; et à Bordeaux, la première promo accueille dix futurs boulangers. Les jeunes sélectionnés participeront les 10 et 11 juillet prochains au concours du meilleur apprenti Ange. Depuis septembre, l’école Idyie d’Aix-en-Provence forme aussi huit apprentis au CAP équipier polyvalent du commerce.