La glace dans tous ses états

C’est la star de l’été ! Dès l’arrivée des beaux jours, le mot glace est sur toutes les bouches. Durant la période estivale, les glaciers réalisent près de 77 % de leur chiffre d’affaires, comme on peut le lire sur le site de La Compagnie des desserts. Un secteur en effervescence, qui a connu en 2022 sa plus belle envolée. Selon Statista, cette année-là plus de 1,39 milliard d’euros de glaces ont ainsi été vendues en France.

Si le marché est dominé par les industriels et si seules 20 % des glaces sont dégustées en dehors du foyer, les produits artisanaux sont prisés. Le savoir-faire, la technicité et l’invitation au voyage priment aux yeux de clients en quête d’évasion. Ils fondent pour ce plaisir sucré plus occasionnel que d’autres alors que les prix des produits, même haut de gamme, « restent généralement abordables », indique Benjamin Vanhaeverbeek, investisseur à l’origine du réseau de magasins Gérard Taurin.

Trinquer à l’apéro

Pour faire recette dans ce secteur concurrentiel, être en R&D est aussi la clé ; à l’instar de la maison Gérard Taurin, qui mise sur l’innovation en plus des indémodables (vanille, pistache, café…). Avec ce Meilleur ouvrier de France et champion de monde glacier, l’entrepreneur Benjamin Vanhaeverbeek a ouvert plusieurs boutiques en Normandie (Deauville, La Mortagne-au-Perche) et en région parisienne (Bois-Colombes, Asnières [Hauts-de-Seine], Paris 17^e) depuis fin 2022. Le nom de leur collection estivale : French Riviera. « L’idée est de faire découvrir les saveurs de différentes régions françaises. » Les deux associés aiment aussi surprendre. « Notre ligne de glaces apéro, en partie sans alcool, qu’il est possible de modifier selon l’envie du client, permet d’accompagner un cocktail classique. »

Celui qui souhaite s’étendre encore plus à Paris, en province et à l’international, mise aussi sur la désaisonnalisation. « En France, on a tendance à déguster de la glace durant les beaux jours. Le projet Gérard Taurin, ce ne sont pas uniquement les plages, voilà pourquoi nous avons choisi une implantation en ville dans un premier temps. L’objectif est de créer une clientèle fidèle tout au long de l’année. Faire en sorte que l’achat de glaces ne soit plus un acte de passage mais que celles-ci soient consommées à différents moments du repas, de la journée — de l’apéritif au dessert — et des saisons », en misant toujours sur des produits de qualité, et dans une démarche la plus locale possible. « Pour retranscrire cela, on s’inspire de l’expérience de Gérard [Taurin, NDLR] », poursuit l’homme d’affaires.

Parmi les propositions de la maison : les glaces condiments, en complément d’un plat salé. Autre lancement prévu cet été : un mini-­cornet « à un prix dérisoire, pour les enfants jusqu’à six ans », plus adapté aux gourmands en culottes courtes. « Gérard Taurin, c’est aussi faire voyager nos clients en leur offrant une réelle expérience », tout en restant sur des tarifs attractifs, conclut l’investisseur. Et de nombreux chefs et artisans redoublent d’imagination pour transformer ce moment régressif qu’est la consommation d’une glace en un pur temps de délectation.

Formes surprenantes, agrémentées de toppings insolites, ou encore frites, les crèmes glacées riment avec créativité cet été.

À la chapelure

Depuis 2023, le Café Isaka, glacerie artisanale située dans le 1^er arrondissement de Paris, propose à sa clientèle une boule de glace maison enrobée d’une chapelure japonaise — le panko — frite minute et recouverte d’une savoureuse garniture. Un mix de textures et de températures aux saveurs d’Asie (litchi, sésame noir, thé noir…) pour une expérience originale, de la préparation à la dégustation.

Une version panettone

Christophe Louie, artisan pâtissier passionné de boulangerie, propose un cornet ou un pot de glace au panettone. Un voyage gustatif en Italie dans sa boutique du 3^e arrondissement de Paris. Cette création artisanale est composée de crème de lait infusée au panettone, agrémentée d’oranges confites. Pour créer l’illusion complète, un enrobage de miettes d’amandes et de panettone parfait le tout.

Des toppings fruités

Les premières glaces de la maison Alléno & Rivoire se trouvent au corner des Galeries Lafayette Le Gourmet. Le chef étoilé et le chef pâtissier proposent notamment des toppings de confits de fruits modernes (fraise, ananas, etc.), surmontant une glace à la vanille en pot. Pour ce lancement givré, les deux complices ont aussi imaginé des recettes en veillant à rester sur de faibles indices glycémiques. L’une d’entre elles est aux noisettes sablées, caramel de pommes et confits d’ananas. Autre création originale : la glace aux amandes sablées et fraises confites, sublimée par une sauce aux fraises et des fruits secs sablés à l’écorce de bouleau.