Umami, le goût du Japon

En dix ans, la “famille Umami” a bien grandi. C’est ainsi que Jean Béguin nomme ses fournisseurs du pays du Soleil-Levant. « Ils nous ont vus démarrer de rien et nous ont fait confiance : des liens très forts se sont noués », témoigne le fondateur et directeur d’Umami. En juillet 2014, il partait au Japon accompagné de sa sœur Laure et en rapportait dans ses valises une première ribambelle de produits emblématiques : agrumes, thés, algues, sauces soja, vinaigres, sésame, etc. En tout, 210 références issues d’une douzaine de producteurs et artisans nippons, qui sont toujours fournisseurs de la société. « Tout de suite, on a senti que la mayonnaise prenait », se souvient Jean Béguin.

Ce fin gourmet et cuisinier amateur, passé par des études d’hôtellerie, avait d’abord travaillé chez un importateur de vanille haut de gamme destinée aux professionnels. Lui est attiré depuis toujours par les saveurs japonaises — bouillons clairs, produits fermentés, algues et autres agrumes — qu’il intègre naturellement dans sa cuisine du quotidien. C’est pour importer ce type de produit qu’il crée la société Umami — du nom de cette cinquième saveur à la base de la cuisine nippone, complémentaire du salé, du sucré, de l’acide et de l’amer. Alors que Paris voit arriver une déferlante de coffee shops, il a aussi l’idée d’un lieu qui travaillerait le matcha sous toutes ses formes « en reprenant les codes du café de spécialité ».

Pour affiner son projet, il se rend au Japon et il rencontre une multitude de producteurs sur des salons en France et à l’étranger. Il s’entoure aussi de deux associés pour faciliter les contacts : lui ne parle pas japonais et les Japonais ne sont pas tous anglophones !

E-commerce et coffee shops

Devant le succès de l’entreprise, la première vague d’importation sera vite suivie par d’autres. En complément de son site marchand en ligne, qui vise essentiellement les professionnels, Umami ouvre un premier Matcha café à Paris en mars 2016. On y déguste des boissons et pâtisseries 100 % maison aux saveurs japonaises, qui mettent en valeur les produits Umami. Une petite sélection de ces derniers est également proposée à la vente, en formats adaptés aux particuliers. Une seconde adresse parisienne suivra quelques années plus tard.

Aujourd’hui, entre 500 et 600 références alimentaires et culinaires sont proposées en e-commerce aux professionnels et aux particuliers. S’y ajoute une gamme de produits artisanaux autour des arts de la table : couteaux, théières, etc. « Nous avons plus d’une centaine de fournisseurs, que nous recrutons notamment sur des salons en France et à l’étranger, expose Jean Béguin. J’ai rencontré quatre-vingt-dix pour cent d’entre eux. Ils nous envoient des échantillons et des fiches techniques, nous dégustons toujours les produits avant de les référencer. Pour minimiser le bilan carbone, nous évitons au maximum l’avion : presque tout vient par conteneurs, en bateau. Mais ce n’est pas possible pour tout : en saison, le yuzu frais vient par avion, ainsi que le charbon qu’il est interdit de transporter par bateau. »

En direct des producteurs

L’entreprise, qui affiche désormais un chiffre d’affaires de 6,5 M€, gère tout de A à Z sans intermédiaire. « Nous achetons tous les produits en direct et les rapportons en France, souligne le directeur. Les produits sont stockés dans notre entrepôt parisien et nous avons deux camions pour assurer les livraisons dans la région parisienne, qui représente vingt pour cent de notre chiffre d’affaires. »

Ce dernier est réalisé à plus de 90 % avec les professionnels. Si les gros volumes sont achetés par des distributeurs, la clientèle fidèle compte aussi de nombreux restaurateurs et artisans, comme les pâtissiers Christophe Michalak et Pierre Hermé ou la chocolatière Sandrine Chappaz, qui s’y approvisionne en jus de sudachi — un agrume aux arômes intenses, acide et rafraîchissant.

Les conditionnements s’adaptent aux besoins de chacun : ainsi le jus de yuzu, meilleure vente depuis le début de l’aventure, est disponible en format de 200 ml à 18 l ! « Sur une crêpe avec un peu de sucre, c’est merveilleux… et quelques gouttes dans l’eau, c’est sublime », lâche Jean Béguin. En deuxième position des ventes, figure la sauce ponzu au goût frais et acidulé, à base de sauce soja et de jus d’agrumes.

Matcha, sésame et kinako

En pâtisserie, au-delà des agrumes, le chef cuisinier du premier Matcha café (Paris 3^e) Roy Averty, affectionne particulièrement le thé vert moulu du même nom. Le matcha « amène de la profondeur et de la douceur : c’est super en pâtisserie pour casser le côté sucré », apprécie-t-il. Encore faut-il choisir la qualité correspondant à l’utilisation prévue : « L’entrée de gamme démarre autour de 48 €/kg, mais il faut compter 140 €/kg pour un matcha haut de gamme et même 250 €/kg pour l’impérial », explique Jean Béguin. Pas étonnant donc, que certains pâtissiers aient eu de mauvaises expériences avec des productions de qualité médiocre. Au Matcha café, où ce thé vert se décline en de multiples boissons chaudes plus ou moins lactées et divers desserts, le chiffon cake réalisé avec du matcha de premier ordre se retrouve en rupture de stocks tous les matins — et les fournées suivantes partent avant le soir. Autre produit à fort potentiel gourmand : la pâte de sésame noir se travaille en glace, en flan, en cake marbré… Le sobacha, sarrasin torréfié, peut apporter du croquant et/ou des notes grillées. Encore moins connu, le kinako est une farine de soja torréfiée qui sert habituellement à enrober les mochis. « Cela ressemble à une poudre de praliné, mais non sucrée. On la saupoudre sur des desserts un peu collants ou on en ajoute dans les produits un peu gras, comme les ganaches, crèmes pâtissières, chantilly ou glaces : c’est très gourmand ! » partage Roy Averty.

Pour découvrir des produits, choisir entre les différentes références et apprendre à les travailler, Umami prodigue ses conseils et partage ses recettes à travers un blog et une newsletter. Les commerciaux se déplacent également sur de nombreux salons pour faire déguster les produits. Et lorsqu’une question taraude un pâtissier — par exemple, comment préserver la belle couleur verte des cakes au matcha lors de la cuisson ? — les chefs des deux coffee shops assurent aussi la hot-line.