Gourmandises et festivités pour la 21e Fête du gâteau basque

Dès le matin, les températures laissent présager une belle journée, digne d’un été indien. Ce dimanche 6 octobre, les ruelles de Cambo-les-Bains, dans les Pyrénées-Atlantiques, fourmillent de visiteurs, certains venus très tôt pour profiter des nombreux stands tenus par des producteurs et artisans locaux. Le marché bat son plein, au rythme des bandas, dans l’ambiance traditionnelle des fêtes régionales. Au sein du trinquet — salle quadrangulaire aménagée pour des parties de pelote basque —, l’atmosphère est tout aussi joyeuse, un brin plus studieuse. Sur le terrain où s’affrontent habituellement les joueurs de pelote, six tables ont été dressées. Sur chacune d’elles, la star du jour : le gâteau basque, dont la dizaine d’exemplaires attend d’être soumis au palais expert des membres du jury.

Double concours : jeunes professionnels et amateurs

Le concours annuel du meilleur gâteau basque se découpe en deux volets : le premier pour les pâtissiers amateurs, le second pour les professionnels âgés de moins de 20 ans. Au total, dix experts se prêtent au jeu des dégustations, feuille et stylo à la main. Parmi eux, des professionnels aguerris, des professeurs de boulangerie et de pâtisserie, des membres de la Confrérie du gâteau basque, ou encore de l’association Eguzkia, qui s’attache à promouvoir ce patrimoine sucré local.

Sur la table dédiée au concours professionnel, quinze gâteaux sont exposés. « On observe une certaine harmonisation des présentations et des cuissons », note Hervé Grenot, enseignant à la chambre des métiers et de l’artisanat des Pyrénées-Atlantiques. La notation distingue trois parties : des critères olfactifs, gustatifs, puis l’aspect et la texture. Pour chacune, les membres du jury assignent une note sur 10, en listant d’éventuels “défauts”, tels que l’absence d’odeur, un goût trop sucré, un rendu affaissé ou trop croquant, des parfums artificiels…

La tradition avant tout

Car, ici, seuls sont mis à l’honneur les gâteaux élaborés dans la pure tradition : les gâteaux basques à la crème, avec simplement les ingrédients et parfums de base. « Le gâteau basque à la confiture de cerise noire est apparu bien plus tard, en 1985. Quant aux autres parfums qu’il est désormais possible de trouver, comme le chocolat, les gâteaux peuvent être délicieux mais ne sont pas considérés comme traditionnels », commente Jean Sallaberry, membre de la Confrérie du gâteau basque. Malheureusement, l’un des jeunes professionnels ayant préparé son gâteau avec une crème chocolatée se trouvera d’office exclu de la compétition.

« Les ingrédients restent très simples : beurre, farine, œufs et sucre pour la pâte sablée ; lait, œufs, sucre, farine et parfums — comme le rhum — pour la crème », détaille Gérard Lhuillier, du célèbre Moulin de Bassilour, à Bidart. « Parmi les arômes, certains préfèrent opter pour la vanille ou l’amande amère. Cependant, il faut veiller à ce qu’ils ne contiennent pas de produits artificiels, tels que des colorants. » Ainsi, tout se joue sur le choix et la qualité des ingrédients, leurs proportions, la cuisson, le tour de main.

Faire parler le cœur

Le jury s’affaire pendant près d’une demi-heure à évaluer chacun des quinze gâteaux réalisés par les jeunes professionnels pâtissiers. Celui-ci s’effrite un peu, celui-là présente une couleur qui laisse présager l’ajout de noisettes. Cette pâte est un peu trop gélifiée, etc. Certains dégagent des parfums très marqués, d’autres plus subtils. Chaque détail est passé au crible, depuis le moelleux du sablé jusqu’à la proportion parfaite pâte/crème. « Au final, il nous faut parler un peu avec le cœur, selon nos préférences personnelles », reconnaît Hervé Grenot.

Aux côtés des trois pâtissiers amateurs récompensés, deux jeunes âgés de 15 ans à peine se sont vu remettre un prix dans la catégorie des jeunes professionnels. Le premier, trophée, de la chambre des métiers et de l’artisanat des Pyrénées-Atlantiques, revient à Arantxa Onchalo Camon, apprentie à la Boulangerie du Fronton, à Souraïde. Le second, trophée de la Confrérie du gâteau basque, est remis à Hippolyte Dubot, apprenti à la boulangerie Etchepare, à Ustaritz.

En plus du souvenir et de la dotation qui l’accompagne, ces prix représentent un joli tremplin. « Sur le CV, c’est un vrai plus, que nous savons apprécier quand nous recherchons à embaucher les meilleurs talents », reconnaît, dans la confidence, l’un des membres du jury.