La Toque, à la rencontre des professionnels de la boulangerie, livre les résultats de son étude

Tantôt boulangers, entrepreneurs, chefs, consultants, chefs de produits, directeurs marketing ou communication, autant de profils différents étaient rassemblés autour des équipes de La Toque mardi 19 novembre 2024 lors des 14es Rencontres organisées par le magazine. Comme chaque année, la rédaction a eu à cœur de réunir des professionnels de la filière pour évoquer les enjeux de la boulangerie d’aujourd’hui et l'avenir du marché.

Après l’annonce des nouveaux projets du média par la rédactrice en chef Elodie-Elsy Moreau - comme la web-série Les Apprentis du pain- dont le premier épisode sort le 2 décembre sur YouTube, Nicolas Nouchi, fondateur du cabinet de conseil Strateg’eat, a inauguré la journée en dressant un état des lieux du secteur. Ont notamment été dévoilés les résultats de l’étude réalisée avec le titre, baptisée « Le marché de la boulangerie-pâtisserie en 2024, impact de la crise et perspectives ». Menée en ligne entre le 11 et le 24 octobre 2024 auprès de plus de 220 boulangers/pâtissiers, cette enquête pointe notamment l’attrait de plus en plus important des consommateurs pour le snacking. En 2023, 18 % des déjeuners hors domicile étaient pris en boulangerie/pâtisserie. Un chiffre en hausse de 4 points par rapport à 2022.

Concernant le profil des professionnels interrogés, 80 % sont boulangers de formation et détiennent une affaire dont le CA moyen est de 618 500 € (un chiffre en forte hausse versus 2022). Le ticket moyen s’établit à 6,35 € (+ 24 % vs 2022) pour environ 355 clients par jour. Du côté des prix de vente des produits, en moyenne, une baguette coûte 1,18 € (idem pour le croissant) et l’éclair au chocolat 2,82 € ; des prix en nette évolution en comparaison à 2022.

Des défis à relever dans le secteur de la boulangerie

Parmi les challenges et les difficultés du métier, nombreux sont les boulangers (plus de la moitié) à évoquer l’augmentation des prix des matières premières. Maintenir le CA et essayer de limiter la hausse des dépenses énergétiques (électricité) restent les principales priorités. Pour faire face à la baisse de la marge, la réduction des gammes et le changement de fournisseur apparaissent comme les solutions les plus prisées. Strateg’eat a enfin soulevé les défis à relever pour la boulangerie de demain, parmi lesquels la nécessité pour les artisans de proposer des produits de tous les instants face à un consommateur exigeant, aller vers des produits signature (en plus du pain), s’inspirer de l’esprit coffee shop, déployer des formules à toute heure, s’attacher à l’écologie en restant économique, réduire et optimiser son assortiment ou encore travailler son merchandising.

À chacun son profil

L’étude a en outre mis en avant trois profils type de boulangers : "de père de fils", "l’autodidacte" ou encore "le gérant ayant plusieurs points de vente". Pour chacun d'eux, les particularités des modèles économiques et les perceptions des consommateurs qui s’y rattachent ont été détaillées.

Trois professionnels étaient également présents — Ludovic Guillot de Oldü Boulangerie à Nantes (44), Martin Bazin des Maisons gourmandes sur la Côte d’Émeraude (35) et Sylvain Guesdon de L’atelier de l’Ozanne (cinq boutiques dans les départements 28, 53 et 72). Ces derniers ont pu s’exprimer sur leur activité, leurs difficultés et les obstacles à gérer au quotidien.

Enfin, une étude complémentaire signée Lionel Broilliard du cabinet Red Pepper Consulting a mis en avant la notion de marge, sa définition et la manière de l’ajuster en fonction du profil de son point de vente, avec un focus mis sur les outils IA pour accroître la rentabilité.

Rendez-vous désormais l’an prochain, pour Les Rencontres de La Toque 2025, avec de nouvelles données sur la filière.