Sébastien Triboulet, vainqueur du 3e concours national de la meilleure Galette aux amandes

Si les gourmands vont bientôt la déguster à l'occasion de l'Épiphanie dans quelques semaines, plusieurs artisans étaient en compétition pour le titre de la meilleure Galette aux amandes les 1^er et 2 décembre derniers, à l’Institut de formation professionnelle de Haute-Loire, à Bains. En effet, la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie organisait la troisième édition du concours. 

Pâtisserie traditionnelle française réalisée avec une pâte feuilletée fourrée à la crème d’amandes ou à la frangipane, ce délice a été mis à l'honneur par les boulangers-pâtissiers les plus talentueux de France, qui en ont livré leur interprétation et n’ont pas hésité à rivaliser de créativité. Vingt candidats étaient en lice. 

Les participants avaient six heures pour réaliser deux galettes aux amandes de 30 cm de diamètre (avec une tolérance allant de 29 à 31 cm). Les matières premières, comme la farine, le beurre de tourage ou la crème, étaient fournies par l’organisation.

Les artisans ont pu ajouter des ingrédients supplémentaires (alcools, épices, huiles essentielles, etc.) et laisser libre cours à leur imagination.

Deux jours de compétition

Le président du jury Xavier Bordet, boulanger à Arlanc, dans le Puy-de-Dôme, et président de la commission qualité, formation et innovation de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, était entouré d'un jury fabrication observant l’hygiène, le respect des règles établies, la préparation de la pâte feuilletée et de la garniture, ainsi que la dorure et l’application du sirop ; et d'un second dédié à la dégustation. Ce dernier a analysé la cuisson, l’originalité et la qualité du rayage, de la crème aux amandes (ou de la frangipane) et de la pâte feuilletée, l’équilibre entre le feuilleté et la garniture. Sans oublier le goût.

Ensemble, ils ont établi un classement allant de la première à la troisième place, en suivant une grille de notation prédéfinie.

Au terme des deux jours de compétition, l’artisan boulanger Sébastien Triboulet, originaire d’Huriel dans l’Allier, a remporté le concours. Anthony Gaboriau (Angers [Pays de la Loire]) et Alexis Thierry (Val-de-Reuil [Normandie]) ont quant à eux décroché respectivement les deuxième et troisième place.

L’art du feuillage

Plus qu’une simple pâtisserie, la galette incarne un savoir-faire ancestral. Traditionnellement garnie de frangipane, d’un mélange onctueux d’amandes, de sucre, de beurre et d’œufs, elle existent en de nombreuses versions selon les régions de France.

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L’un des aspects les plus techniques de la galette des Rois est son feuillage : une technique pâtissière consistant à superposer des couches de pâte pour obtenir un effet aérien et croustillant. Elle se compose généralement de deux disques de pâte feuilletée, entre lesquels se cache la garniture (crème d’amandes ou frangipane). Le beurre joue également un rôle crucial dans le développement du feuilletage.