États généraux : la sauce prend

« La sauce est bien plus qu’un simple accompagnement : elle représente une dynamique essentielle, au cœur de la culture alimentaire contemporaine », explique-t-on chez le fabricant de sauces pour les professionnels du foodservice Idhéa. Le 3 octobre 2024 à la Maison de l’Alsace à Paris (8^e), Idhéa (plus de 13 000 tonnes de sauces produites chaque année) a organisé la deuxième édition des États généraux de la sauce. Le but, pour la branche industrielle du groupe suisse Migros : partager les enjeux et les tendances du marché.

Au cours de cette journée, de nombreux experts de la filière sont intervenus pour répondre à des questions telles que : D’où vient la sauce ? Comment est-elle perçue par les profes­sionnels et les consommateurs ? Quelles sont les grandes tendances de demain ?

Un secteur qui innove

Et le constat est sans appel : le dynamisme du secteur de la restauration rapide et du snacking profite à la sauce. Pour preuve, les références foisonnent chez les distributeurs. Ainsi, cette année, 323 d’entre elles ont été comptabilisées dans leurs catalogues promotionnels, selon l’outil Food Service Tracking de Food Service Vision, soit 26 de plus que l’année dernière ; avec en moyenne 62 nouveautés, dont 22 innovations. Des chiffres qui soulignent le dynamisme du marché.

Côté tendances, même si les références classiques tiennent toujours le haut de l’affiche avec 40 % des volumes — représentés par le trio ketchup-mayonnaise-moutarde et les sauces vinaigrettes —, les autres sauces froides (60 % du marché) continuent leur percée.

Le tout sous des formats très divers, comme des poches, sprays, bouteilles, bidons, seaux, rosettes, coupelles ou sticks, pots, bocaux, tubes, et autres squeeze ou flacons souples.

Seul bémol : uniquement 2 % des références de sauces le sont en bio et 18 % en origine France. Un axe d’amélioration pointé du doigt par les experts de la filière.