Comment le snacking transforme la boulangerie

À une époque que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaître, « la majorité des boulangeries fermaient entre midi et deux et faisaient tout leur chiffre d’affaires avec du pain et des viennoiseries, pose Bernard Boutboul, fondateur et dirigeant du cabinet Gira Conseil. Aujourd’hui, le snacking représente quarante-cinq pour cent du chiffre d’affaires de la boulangerie-pâtisserie artisanale ! » Pour discuter de ce phénomène, trois personnalités étaient invitées à une table-ronde le 27 janvier dernier au Sirha Lyon : le boulanger-entrepreneur Éric Kayser, le directeur des relations extérieures de Lesaffre Étienne Maillard, et le consultant Bernard Boutboul.

Pour eux, plus encore qu’une « réinvention » du métier, c’est une « révolution » qu’a connu le secteur de la boulangerie-pâtisserie. Et pourquoi ? Parce que les modes de consommation se sont transformés. « La prise alimentaire s’est fractionnée dans la journée, et le repas s’est déstructuré : la formule entrée-plat-dessert ne représente plus que treize pour cent des repas servis en restaurant », observe Bernard Boutboul.

« Le pain fait 70 % de la qualité du sandwich », selon Éric Kayser

En soi, le principe n’est pas neuf : « Le repas que l’on apporte sur son lieu de travail existe depuis toujours : le paysan, l’ouvrier, l’écolier, apportait sa gamelle avec lui », rappelle Étienne Maillard. Mais dans une société qui cuisine moins, le snacking tel qu’on le connaît — pratique, acheté sur place et rapide à manger — fait un carton.

« Il est né dans les pays anglo-saxons mais monté en gamme en France », enchaîne Bernard Boutboul. Car chez nous, un repas pratique et rapide « doit aussi être bon et sain », assène Éric Kayser, qui a proposé du snacking dès l’ouverture de sa première boulangerie. Et son offre n’a cessé de s’étoffer depuis, en variant les supports : différents types de pain, focaccias, pâtes à pizza ou encore pâte à croissant… « N’importe quel type de pâtes peut être utilisé : une pâte feuilletée au beurre avec de la saucisse et de la moutarde, c’est extra ! » s’enthousiasme-t-il.

Le snacking est d’autant plus important, pour une boulangerie qui s’exporte, que tout le monde ne voue pas la même passion au pain que les Français. « Au Mexique, on vend peu de pain, si ce n’est comme base pour les sandwichs », illustre Éric Kayser, qui adapte ses recettes aux goûts locaux : pains au maïs au Mexique, au seigle en Allemagne… Car la qualité du pain est fondamentale : « Il fait soixante-dix pour cent de la qualité du sandwich », estime le boulanger.

En France, contrairement aux pays anglo-saxons, « le snacking n’est pas nomade : on aime manger assis », relève Bernard Boutboul. « Attention à bien dimensionner son projet car les places assises coûtent cher », souligne Éric Kayser.

Le consommateur cherche aussi une ambiance, une expérience. Parfois, un concept de monoproduit peut fonctionner, « mais tout dépend du lieu d’implantation : le snacking marche partout, mais pas le monoproduit, prévient Étienne Maillard. Avec un monoproduit, il faut une grande ville permettant un renouvellement fréquent de la clientèle. Et attention car on ne vend qu’à certains créneaux horaires. »

Proposer un repas du soir ?

La tendance pourrait être plutôt à l’élargissement de ces plages de vente. « Après le repas du midi, la boulangerie a investi le petit déjeuner, se rapprochant de l’offre des coffee shops, relève Bernard Boutboul. Désormais, certains s’intéressent aussi à la clientèle qui veut acheter son repas du soir à la sortie du bureau. Mais cela pose de nouvelles questions car ce n’est pas le même mode de consommation : faut-il proposer des recettes différentes, modifier la taille des portions ? »

Si le métier est transformé, il ne s’agit aucunement d’un désaveu, s’accordent les trois experts. « En plus du travail de la matière, il y a de la création, de l’émotion : ce n’est pas un reniement mais un enrichissement du métier », affirme Étienne Maillard. Éric Kayser approuve : « Cela participe aussi à son attractivité et à l’épanouissement des boulangers, qui peuvent effectuer des tâches plus variées. »

Le snacking est-il un virage obligatoire à prendre ? « Non, il y a aussi de plus en plus de néoboulangers qui ne proposent que du pain et des viennoiseries, constate Éric Kayser. Avec de bons produits, ils s’en sortent, et bravo à eux. En plus, ils peuvent se passer de vitrines réfrigérées, qui coûtent cher ! Mais tout dépend du lieu d’implantation : dans les quartiers de bureau, on fait plus de chiffre d’affaires avec le snacking qu’avec le pain… »