L'objectif de réduction de la teneur en sel du pain devrait être atteint en 2025

Réduire la consommation de sel de 30 % d’ici à 2025 est un objectif qui a été pris par la France auprès de l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Le 3 mars 2022, à l’occasion du Salon International de l’agriculture, Bruno Ferreira, directeur général de l’alimentation, et Grégory Emery, directeur général adjoint de la santé, avaient signé un accord collectif volontaire avec l’ensemble des acteurs de la filière de la boulangerie, dans le cadre du Programme national de l’alimentation et de la nutrition 2019-2023. L’objectif fixé : réduire d’environ 10 % des teneurs en sel dans le pain en moins de quatre ans.

Sur la base du rapport de l’Observatoire de l’alimentation publié le 16 décembre 2024, les résultats de la seconde campagne d’évaluation de l’atteinte des objectifs menée en octobre 2023 et publiés par le ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire témoignent des efforts importants entrepris par les acteurs de la filière. Les objectifs fixés pour 2025 étaient très majoritairement atteints voire dépassés dans les échantillons analysés.

Ainsi, plus de 80 % des pains courants et traditions ainsi que des pains complets et céréales, et 98 % des pains de mie analysés respectaient les seuils en sel prévus par l’accord. De fortes disparités entre les régions et les circuits de distribution ont néanmoins été observées.

Les objectifs fixés par l'accord

En quelques exemples concrets, d’ici à 2025 :

• La baguette ne devra pas dépasser les 3,5 g de sel (une baguette pesant 250 g)

• Un pain complet de 400 g ne contiendra pas plus de 5,2 g de sel

• Une tranche de pain de mie ne dépassera pas les 0,38 g de sel (une tranche pesant 35 g)

Cet accord avec la filière de la boulangerie lance la dynamique de la nouvelle génération d’engagements volontaires visant à améliorer la qualité de l’offre alimentaire, sur la base d’un partenariat volontaire entre l’État et les secteurs professionnels.

D’après l’OMS, une consommation de sel de moins de 5 g par jour chez l’adulte contribue à faire baisser la tension artérielle et le risque de maladie cardiovasculaire, d’accident vasculaire cérébral et d’infarctus du myocarde.

Pour y contribuer, le secteur de la boulangerie s’engage à réduire la quantité de sel dans le pain, qui représente de l’ordre de 20 % de l’apport en sel quotidien des Français.

Par cet accord, c’est l’ensemble des acteurs de la filière qui se mobilise pour atteindre cet objectif de santé publique : les artisans boulangers à travers la Confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française, les entreprises de la boulangerie à travers la Fédération des entreprises de boulangerie, le syndicat des Biscuits, gâteaux et panifications de France et le Syndicat français de la nutrition spécialisée, les distributeurs à travers la Fédération du commerce et de la distribution, E. Leclerc et Intermarché et les meuniers et fabricants de produits intermédiaires à travers l’Association nationale de la meunerie française et le Syndicat national des fabricants de produits intermédiaires pour boulangerie, pâtisserie et viennoiserie.

Les professionnels signataires s’engagent à diminuer progressivement les teneurs en sel dans les différentes catégories de pain en respectant des seuils maximaux, correspondant à une réduction d’environ 10 % des teneurs en sel.

Le calendrier

Les acteurs s’engagent donc dans une trajectoire de réduction des seuils maximaux de sel dans l’ensemble des catégories de pain :

En juillet 2022 :

• 1,5 g de sel/100 g pour les pains courants (baguette, par exemple)

En octobre 2023 :

• 1,4 g de sel/100 g pour les pains courants

• 1,3 g de sel/100 g pour les pains complets ou céréales

• 1,2 g de sel/100 g pour les pains de mie

En octobre 2025 :

• 1,1 g de sel/100 g pour les pains de mie

L’amélioration de l’offre alimentaire pour tous est l'une des priorités de la politique de l’alimentation et de la nutrition du gouvernement, portée par le PNAN et qui repose sur le Programme national de l’alimentation (PNA 3) et le Programme national nutrition santé (PNNS 4).

La campagne d'évaluation menée en 2023

Les résultats de la seconde campagne d’évaluation de la teneur en sel dans différents types de pains menée en octobre 2023.

. Pains courants et tradition (nombre de pains prélevés : 191)

Teneur moyenne en sel mesurée dans les pains analysés : 1,27 g/100 g (81,7 % conformes)

. Pains complets et céréales (nombre de pains prélevés : 368)

Teneur moyenne en sel mesurée dans les pains analysés : 1,17 g/100 g (81,8 % conformes)

. Pains de mie (nombre de pains prélevés : 60)

Teneur moyenne en sel mesurée dans les pains analysés : 1,05 g/100 g (98,3 % conformes)

Une dernière échéance en 2025

Alors que cette campagne constitue la dernière étape prévue par l’accord pour les pains courants et tradition ainsi que les pains complets et céréales, les signataires de l’accord s’engagent à renforcer la sensibilisation de leurs adhérents afin que l’ensemble des pains respectent les seuils en sel, quels que soient la région et les circuits de distribution. Pour les professionnels commercialisant des pains de mie, les efforts de réduction seront poursuivis jusqu’en 2025, avec un engagement final à hauteur de 1,1 g de sel/100 g de pain.