Artisans, pourquoi mieux vaut s’installer en périphérie qu’en centre-ville ?
En région, les ouvertures de boulangeries se multiplient loin des cœurs de ville. Des artisans et des boulangers qui travaillent dans des réseaux de franchises y voient des avantages évidents.
Quand Martine Achy et son fils Romain créent la boulangerie bio Noé, ils l’implantent dans la zone d’activité de La Pioline, au sud-est d’Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône). Leur deuxième boutique est installée dans la zone commerciale du village de Venelles, en banlieue d’Aix. Une troisième ouvre rue Chabrier, dans le centre historique aixois, mais sans pétrin ni boulanger : la fabrication sur place nécessiterait une superficie onéreuse, dans une des villes où le coût du mètre carré est le plus élevé de France. À cent mètres de là, place de l’Hôtel-de-Ville, le boulanger Pierre Ragot de la Maison Saint-Honoré a, lui, dû faire entrer son outil de travail au centimètre près, et les livraisons de farines sont très orchestrées.
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Car le coût du local n’est pas le seul inconvénient. « Les centres-villes piétons sont problématiques quand il n’est pas possible de se faire livrer après 23 heures, quand la réparation d’un four en urgence est retardée parce que le dépanneur ne peut pas se garer à proximité de la boulangerie, etc. À cela s’ajoutent les enjeux de copropriété, les plaintes du voisinage… », explique Nicolas Bécam. Son réseau Maison Bécam, en pleine expansion, vise cinquante boulangeries fin 2026. « J’interdis à nos franchisés de racheter des fonds de commerce comme de s’épuiser en centre-ville si trop de contraintes s’additionnent. Celles-ci sont plus ou moins visibles sur les résultats, mais elles pèsent humainement au quotidien. »
Dans sa logique commerciale, le chiffre d’affaires (CA) d’un magasin doit atteindre 1 million d’euros douze mois après son ouverture. Or, en hypercentre, les emplacements ayant un tel potentiel sont beaucoup plus rares avec un loyer annuel devant rester en dessous des 50 000 euros. Une boulangerie Maison Bécam de quartier de 350 m2 a, par exemple, ouvert au rez-de-chaussée d’un bâtiment neuf, à 1 km du centre de Rennes (Ille-et-Vilaine).
Le boulanger-entrepreneur Nicolas Bécam cite une autre des ouvertures qui fait sa fierté. En périphérie de Guérande (Loire-Atlantique), au pied d’une zone commerciale, à proximité d’une forte implantation résidentielle et industrielle. Les 300 m2 de la boutique disposent d’une grande visibilité, d’un parking de quinze places, et sont en capacité de générer 2 millions d’euros de CA par an.
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À Le Cellier encore, près de Nantes, un magasin de la franchise a ouvert à proximité d’un rond-point. C’est en pleine campagne, aucune habitation ni entreprise alentour, mais ici passent quotidiennement 20 000 véhicules. Ouvert sept jours sur sept avec une profusion de produits du matin au soir — dont du pain chaud —, l’expérience différente qu’il propose attire les clients.
Nicolas Bécam a même imaginé à destination des zones périurbaines un nouveau point de vente de 600 m². Il s’implante en lieu et place de restaurants ayant fermé. Son concept reprend les codes américains avec cinquante places de parking, une offre pléthorique et plusieurs salles où s’attabler dans des décors identifiés. L’ouverture de sa première boulangerie-restaurant est prévue pour Noël.