Histoire vraie (ou fausse) de la baguette
Inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco en 2022, la baguette est au fil du temps devenue l’emblème de la France à travers le monde. Elle est aujourd’hui consommée dans de nombreux pays. À la veille des Journées européennes du patrimoine (les 20 et 21 septembre), La Toque vous raconte son histoire et les légendes qui l’entourent.
Composée de farine de blé, d’eau, de sel et de levure ou levain, mesurant 65 cm de long, la baguette n’a pas révélé tous ses secrets. Voici quatre légendes qui circulent sur son origine.
Les légendes urbaines
Pour certains, ce sont les boulangers de Napoléon Bonaparte, qui au début du XIXe siècle, auraient confectionné les premières baguettes, plus faciles à glisser dans la besace des soldats.
Pour d’autres, ce serait August Zang, boulanger autrichien, qui aurait introduit la baguette en France en 1839. Dans sa boulangerie parisienne, il aurait proposé des pains allongés, comme ceux vendus à l’époque dans son pays d’origine, et installé le premier four à vapeur de France, une technologie permettant de produire des pains plus aérés et croustillants.
Enfin, une autre légende urbaine, situe l’origine de la baguette sur le chantier du métro parisien dans les années 1900. Les règlements de compte à l’arme blanche étant légion sur le chantier entre ouvriers, les maîtres d’œuvre auraient demandé aux boulangers de concevoir un pain pouvant se rompre sans couteau.
L’origine de la baguette pourrait être tout autre. Certains considèrent qu’elle résulterait d’une loi de 1920 interdisant aux boulangers de travailler entre 22 heures et 4 heures du matin. Les miches étaient longues à cuire, ils se seraient adaptés pour proposer aux citadins aisés du pain frais pour leur petit-déjeuner.
Une réalité plus pragmatique
Aucune de ses hypothèses n’a toutefois été vérifiée. Pour Steven Kaplan, historien spécialiste du pain, la baguette est un produit du XXe siècle. Il explique sur France Culture que la réalité est généralement beaucoup plus pragmatique. « Les gens aisés en ville avaient besoin d’un pain frais plusieurs fois par jour. Le grand pain qui faisait entre 1,2 et 2 kilos était simplement trop gros. Et ils aimaient davantage la croûte que la mie. »
D’abord réservée aux citadins aisés, la baguette devient vraiment populaire après la Seconde Guerre mondiale, lorsque les restrictions alimentaires sont enfin levées. En 1957, elle remplace même le gros pain pesé dans le panier standard utilisé comme référence par l’Insee pour mesurer l’évolution des prix et du pouvoir d’achat. La baguette est alors devenue incontournable dans l’alimentation des Français.
Le site lhistoire.fr nous révèle que « Dans certains récits de voyage du XXe siècle, des visiteurs anglais et américains s’étonnent de ce pain parisien si particulier… forgeant, déjà, cette mythologie française. Aujourd’hui encore, dans les imaginaires, le Français porte une marinière, un béret, une baguette sous le bras et un verre de vin rouge à la main. L’expression “oui oui baguette”, virale, inonde Internet, servant à caractériser à elle seule un personnage français, voire le pays tout entier. »
Depuis le 13 septembre 1993, le décret 93-1074 s’est emparé du sujet. Il protège l’appellation « tradition » et la fabrication artisanale. Ainsi, une baguette tradition doit être fabriquée sur place, ne doit contenir aucun additif et la surgélation est interdite. Preuve de la place essentielle qu’occupe la baguette dans notre gastronomie.
Pour découvrir toutes les animations autour du pain prévues en France lors des journées du Patrimoine, rendez-vous sur le site du ministère de la Culture.