Karen Chocolat, un dépaysement pour les sens

Les clients de la maison d’hôtes sont accueillis par un chocolat maison et de délicieuses effluves s’échappant de l’atelier, séparé du hall par une baie vitrée. Dans ce dernier espace, Karen Bonnet anime ses séances de découverte pour les particuliers et les entreprises, et élabore les chocolats vendus sous sa marque Karen Chocolat.

Ce lieu hybride, à la fois maison d’hôtes, atelier et boutique, a ouvert en 2013 à Limonest, près de Lyon. Trois ans plus tôt, Karen avait un déclic en rencontrant une chocolatière : « Son savoir-faire cochait toutes les cases : plaisir, partage, naturalité, authenticité, créativité… » Elle quitte son poste de l’époque pour embrasser ce nouveau métier à 38 ans. Certains à qui elle demande conseil lui rient au nez, mais elle mûrit son projet, suit un accompagnement à la création d’entreprise, passe un CAP chocolatier, se forme en stages. Elle imagine un concept : cinq chambres d’hôtes — avec spa et grand jardin — décorées sur le thème du chocolat, des offres de massages chocolatés ou non, et des ateliers découverte.

« Au départ, je n’avais ni boutique ni matériel, et pour unique salariée ma femme de ménage : je produisais peu de chocolats, entièrement à la main », retrace l’entrepreneuse. Petit à petit, elle se fait connaître. La demande augmente. « Au bout d’un an, j’ai acheté une machine, embauché une personne et augmenté ma production pour rentabiliser le tout, poursuit-elle. Je fabriquais cinq cents kilos en travaillant énormément : j’ai frôlé le burn out et failli tout stopper en 2017. »

Mais elle gagne cette année-là l’Award de l’originalité au Salon du chocolat de Paris. Au lieu d’arrêter, elle négocie un virage, réinvestit dans la chocolaterie et développe la marque Karen chocolat. Une agence crée son identité visuelle autour du voyage. « La promesse, c’est d’emmener les papilles en voyage, à travers les origines de cacaos et les mariages de saveurs », explique-t-elle. La production est progressivement multipliée par huit et l’une des cinq chambres d’hôtes transformée en boutique. Les chocolats sont vendus aux professionnels (à des entreprises, des hôtels, etc. ) et aux particuliers (sur place, en ligne et dans une douzaine de points de revente fixes en plus de quelques salons).

Des chocolats concentrés de pâtisseries

La gamme s’étoffe. « Depuis 2017, je lance une innovation par an », reprend la chocolatière. Et par innovation, il faut entendre des goûts, textures et designs inédits. Sa série Les Petites Pâtisseries revisite cinq grands classiques : tarte au citron, mont-blanc, opéra, succès aux noisettes, forêt-noire. « Chaque recette comprend différentes textures superposées, enrobées d’une couche de chocolat blanc, dulcey, lait ou noir, détaille Karen. La promesse est de retrouver en une seule bouchée toutes les saveurs du dessert. » Un travail technique pour un concentré de plaisir non coupable qui « permet de finir le repas par une note sucrée sans tomber dans la part de gâteau ! »

Il lui a fallu aussi maîtriser la technologie des ingrédients pour mettre au point la Beaujolette. Ce bonbon ganache fleure bon le terroir car le beaujolais y remplace la crème. Encore plus déroutants sont les Apérolats : des chocolats sucrés-salés à servir à l’apéritif. Ils se déclinent en blanc, lait et noir, avec des mariages osés : cèpe-noisette, tomate-parmesan-basilic, safran… Plus réconfortants mais aussi uniques, les baisers à la praline sont nés lors de la crise sanitaire. « On m’a demandé un chocolat à offrir à tous ceux que l’on ne pouvait pas embrasser », raconte Karen. Elle a répondu par une crème de praline rose semi-liquide enfermée dans une coque végétale à l’amande en forme de baiser.

Désormais, l’entreprise est sur des rails. Pour l’avenir, Karen pense à lancer une franchise. « J’ai mis dix ans à mettre sur pied un concept qui marche bien, réplicable dans des grandes villes, confie-t-elle. Je sais maintenant comment faire, et accompagner des gens. »