Levain Le vin : à Bordeaux, Margaux marie ses deux amours

À 28 ans, Margaux Laplane n’a pas le temps de flâner. À la tête de la boutique Levain Le Vin Bordeaux située porte de Bourgogne — un emplacement de choix —, la jeune entrepreneuse alterne entre la vente de sandwichs-salades le midi, l’épicerie, le bar à vins et les planches dégustation le soir, et la livraison de gros pains « zéro levure » de 1 à 2 kg aux professionnels, dès 10 heures. « J’adore cette idée de faire le pain puis de le livrer de mes mains aux clients, à vélo non électrique, je précise ! »

Après trois ans à tout mener de front, elle vient d’embaucher Thomas, un boulanger, à temps partiel. « J’ai travaillé une dizaine d’années en cuisine et en pâtisserie, indique-t-elle. J’ai toujours voulu apprendre à faire du pain. »

En 2021, l’idée de monter un projet émerge. « J’étais au chômage, et en pleine période de covid, ce n’était pas évident. » Tout s’accélère après sa rencontre avec Christophe Fertillet, fondateur du concept Levain Le Vin. Margaux, déjà titulaire d’un Bachelor restaurateur, apprend à façonner à ses côtés. « Je me suis également formée au vin. J’ai tout de suite adhéré à la philosophie. Il s’agit davantage d’une licence de marque que d’une franchise. La différence ? La liberté ! » insiste-t-elle.

Des pains à la longue conservation

Un levain naturel solide et des farines de blé bio sur meules de pierre, tels sont ses ingrédients pour fabriquer « un pain 100 % maison ». « J’utilise de la T80 et de la T65 » nature ou avec un mélange de pavot, sésame, chorizo, figues ou olives pour les formats 350 grammes, demi-­baguettes et petites boules. Les pains semi-complets, destinés aux professionnels, peuvent aussi être vendus à la coupe aux particuliers. Ici, la gamme est courte en vue de miser sur la qualité.

« Notre processus de fermentation est très lent, ce qui favorise une meilleure digestion », du fait de la bonne dégradation des glutens et « du développement des bactéries lactiques [procédé Levaintolyse] ». Pour ce faire, la gérante s’est équipée d’un pétrin fermenteur de 20 l, Neomix à plusieurs cuves, conçu par Michel Loiselet, doté de deux bras tournant en sens inverse et d’un bras racleur, « ce qui permet de mieux relancer le réseau de filaments du pain, précise Margaux. Le levain va pousser durant six à huit heures, puis on met au froid toute la nuit et on cuit le lendemain matin longuement, durant quarante-cinq minutes à une heure. Nos pains, fabriqués à l’ancienne, ont une conservation de huit à dix jours », résume-t-elle. Ses gâteaux de voyage — cookies, muffins, brioches, financiers — sont aussi à base de levain.

« Tout se fait devant les clients ! On a un pétrin fermenteur, un plan de travail, une chambre de pousse — baptisée Junior vu sa petite taille, même si elle me dépasse… — et un four ! » énumère-­t-elle avec enthousiasme. Dans ce local qui a nécessité quatre mois de travaux, tout est ouvert et organisé « afin que ce soit, dès l’entrée, intuitif pour la clientèle ; et pratique pour que nous puissions travailler et se balader », explique la jeune femme. Quelque 50 m² au total entre les espaces de vente, de travail, de restauration et de stockage — notamment des sacs de farine issus du moulin de la ferme Sain’Biose, dans le Lot-et-Garonne. Le mobilier en bois et les pierres apparentes aux murs vont de pair avec la vision de Margaux : faire du bon avec des produits bruts, et le plus naturel possible.