Aides en pâtisserie Les grandes évolutions

Les poudres pâtissières (ou mixes) à destination des professionnels existent depuis bien longtemps, mais leur usage ne cesse de croître. Le catalogue des sociétés comme CSM France (Marguerite, Artisal et Catherine), PatisFrance-Puratos, AIT Ingrédients (Milmix), Grands Moulins de Paris (Moul-Bie) ou Unifine (Sucrea et Fruibel, disponibles via le réseau Back Europ France) s'épaissit d'année en année. Diversité, polyvalence, fiabilité et qualité sensorielle sont autant de jalons qui orientent l'innovation technique et marketing.

Maxi mixe Après les poudres à génoises sont arrivés les mixes à biscuit dacquoise et joconde, très utilisés dans les inserts d'entremets. Ces dernières années, une flopée d'autres produits est venue élargir encore les possibilités. C'est le cas par exemple du crumble (Artisal, Puratos), du florentin (PatisFrance, Puratos), de la meringue (Sucrea) ou du feuilletage (Moul-Bie)… utilisables dans de multiples desserts. La grande avancée des mixes réside non seulement dans leur diversification, mais aussi dans leur polyvalence.

« L'artisan peut élaborer plusieurs pâtes différentes à partir d'une même base. En variant quelques ingrédients seulement, il peut confectionner tout un assortiment de petites pièces savoureuses et originales. Par exemple, le mixe pour brownies permet aussi la réalisation de cookies. Un boulanger non pâtissier peut désormais proposer ce type de pâtisseries qui connaissent aujourd'hui une forte croissance, notamment grâce au développement des formules snacking au déjeuner », indique Virginie Schweitzer, chef de produits aux Grands Moulins de Paris.

Fourre-tout Les autres produits intermédiaires prêts à l'emploi suivent la même tendance. Les préparations pour rocher coco (Moul-Bie, PatisFrance), pralins (PatisFrance, Marguerite, Moul- Bie) ou croquants (Marguerite) sont en effet utilisables à bien d'autres fins. Les pâtes d'aromatisation sont très fortes sur ce point. Mousses, glaçages, crèmes, intérieurs de confiseries… rien ne leur résiste. La nouvelle référence à la menthe glaciale naturelle chez Puratos (Classic Menthe) ouvre ainsi sur un nouvel univers. Dans le genre omnipotent, les fourrages aux fruits tels que Fruffi (Artisal), Bakefil (Puratos) ou Délifruit (Fruibel) excellent. Leur fiabilité aussi bien en cru qu'en cuit élargit considérablement leurs applications.

Stables à la cuisson, les crèmes pâtissièresconviennent aussi pour les flans (Photo : Moul-Bie).  

Emilien Didierjean, chef de produits Pâtisserie chez CSM France, explique que « Fruffi est une réelle source d'inspiration et de créativité. Du simple fourrage d'entremets ou de pâtisseries de voyage, à l'incorporation en mousses ou en biscuits, en passant par le nappage ou la garniture de tartes, de verrines, de viennoiseries… On peut faire vraiment beaucoup de choses, d'autant que nos références en fruits rouges, jaunes ou exotiques s'étendent chaque année. » La ligne Fruffi a été améliorée pour apporter un goût de fruit encore plus intense. Grâce à un gélifiant d'origine végétale (amidon), les produits ont une tenue parfaite, même après cuisson, surgélation ou congélation.

Innovation et tradition La maîtrise de la gélification à froid a permis des progrès notables. Nappages, glaçages et miroirs sont ainsi plus simples et plus rapides à faire. À mentionner, chez Unifine, l'arrivée de toppings et de miroirs « glamour », aux effets scintillants. Les bavarois et autres mousses foisonnées se font en un tour de main (Artisal, Marguerite, Sucrea, PatisFrance). La gamme des crèmes pâtissières s'enrichit de belles références à froid chez Artisal (Génius), Moul-Bie, Milmix, Sucrea ou PatisFrance.

« Nos efforts les plus récents se sont concentrés sur les crèmes. Nous avons retravaillé le goût, la couleur et la texture de nos solutions à froid de sorte qu'elles soient plus naturelles et plus proches de l'aspect des recettes traditionnelles. Nous avons surtout sorti cette année une nouvelle référence de crème à chaud à prise rapide, plus qualitative, plus économique et capable de supporter la surgélation », confirme Virginie Schweitzer. En réalité, c'est la cohorte des crèmes qui suivent le mouvement de la qualité « premium ».

Sachez que la crème d'amandes (frangipane) est désormais disponible en mixe (Milmix, PatisFrance, Sucrea). Demain, serez-vous de ceux qui tourneront encore la cuillère ?

par Armand Tandeau (publié le 5 décembre 2011)