Repas au quotidien La grande mutation

Le terme de « snacking » qualifiait, il y a encore peu de temps, une alimentation de type « grignotage », fractionnée sur la journée et bien distincte du déjeuner et du dîner. Cette manière de manger, qui s'est nettement assagie sur le plan nutritionnel, gagne du terrain car elle répond aux nouveaux modes de vie et de travail, de plus en plus flexibles et nomades. Pour une bonne part de la population active, les horaires des « pauses » repas se coincent désormais entre les heures les plus chargées de la journée. Aussi le snacking se confond-il aujourd'hui avec la restauration rapide. Brunch, drunch (dîner/lunch), street-food, apéritif dînatoire… sont autant de nouveaux termes qui tentent de marquer dans le temps ou l'espace cet éparpillement. Même les repas ordinaires en famille et les réceptions entre amis se vivent en version snack.

La quiche figure au top des ventes traiteur en boulangerie-pâtisserie.

Ce n'est donc pas étonnant que le repas traditionnel soit devenu un patrimoine protégé par l'UNESCO ! De grands chefs cuisiniers, comme Thierry Marx, s'emparent même de cette restauration « de rue » pour l'ennoblir avec leur talent culinaire. L'art de bien manger n'est donc pas mort… loin de là. C'est sur ce point précis que la boulangerie-pâtisserie a quelque chose à apporter.

Prendre la vagueLe cabinet Gira Conseil, expert en marketing et développement stratégique dans le secteur de la restauration, observe depuis plusieurs années les tendances sur le segment de la consommation alimentaire hors domicile et aide ses clients à développer leur chiffre d'affaires sur cette activité en plein essor. Bernard Boutboul, directeur général, confirme que « depuis 10 ans, le snacking a subi une profonde mutation en France. On est passé de deux produits phares, le hamburger et le sandwich, à près d'une trentaine de références : salade, soupe, tartine, verrine, wrap, pasta, kébab, sushi… L'offre s'est élargie considérablement et est montée en gamme avec une diversification extraordinaire. Mais le sandwich reste un leader incontestable avec près de 2 milliards d'unités vendues, soit neuf fois plus que le hamburger, ce qui est énorme. Il est clair que le snacking porte la restauration aujourd'hui ! Les circuits qui gagnent des parts de marché sont ceux qui agissent par le prix ou par la qualité. »

Face à la déferlante de produits à consommer sur le pouce issus des grandes traditions culinaires (italiennes, anglo-saxonnes, indiennes, grecques, japonaises…), si le boulanger-pâtissier veut profiter de la vague, il doit se démarquer par un « snacking à la française » en explorant le filon du pain-support.

Chaud devant !

« Contrairement aux autres commerces de bouche, poursuit-il, la boulangerie-pâtisserie a opéré sa révolution au bon moment. Sandwich, quiche, pizza : le trio de tête est proposé depuis longtemps. Elle doit continuer à se développer là-dessus. Historiquement, le snacking est apparu avec du chaud, puis s'est étendu sur le froid. Aujourd'hui, il faut proposer du chaud et du froid. Le sucré et le salé, ils l'ont, ce qui est un gros avantage. La percée du marché par la profession doit donc s'opérer sur la gamme chaude mais aussi avec les menus (boisson, entrée ou dessert, plat principal) à consommer assis, au bureau, ou le soir, à la maison. Simple mais bon et varié, voilà le cap à tenir.

Le snacking prend toujours plus de placedans notre alimentation quotidienne.

Les Français ne cuisinent plus et cela ne va pas aller en s'arrangeant. La grande puissance de la boulangerie-pâtisserie, c'est sa présence sur le territoire et ses horaires d'ouverture. Et, en matière de sandwiches, qui peut faire mieux que le boulanger ? Si les boulangers-pâtissiers n'y vont pas plus franchement, d'autres prendront la place. Aussi la profession de restaurateur a-t-elle réellement du souci à se faire ! Le point à bien maîtriser reste le prix. La concurrence est très agressive là-dessus. Au quotidien, les clients peuvent aller jusqu'à 5 euros pour un repas complet, guère plus. Pour justifier ce prix, la qualité et l'originalité doivent être au rendez-vous. »

par Armand Tandeau (publié le 13 février 2012)