Retour d'expérience Quelle restauration rapide en boulangerie-pâtisserie ?

La Toque : Vous proposez une offre traiteur particulièrement complète avec notamment un drive et un espace de restauration sur place. Ces dispositifs aident-ils à vendre plus ? Didier Claret : « Le drive marche bien et permet d'attirer et de fidéliser les plus pressés. La restauration sur place a par contre été arrêtée. Les gens n'ont pas accroché. Ce n'est pas tant à cause de l'emplacement, car nous avons 22 000 voitures qui passent par jour, mais c'est plutôt à cause de l'offre qui était mal ciblée. Je proposais des plats chauds cuisinés en sauce, assez élaborés. Mais les clients nous attendent sur des choses ordinaires plus faciles à manger, un service plus rapide et un prix plus attractif, même si l'idée du chaud reste intéressante. Je vais donc revoir ma carte et aller sur des menus plus simples du genre poulet, saucisses, oeufs sur le plat avec une salade, des frites ou des pommes de terre sautées… »

L.T. : Quels sont les snacks qui marchent le mieux ? D.C. : « Les sandwiches, les quiches, les pizzas, les croques, les paninis et les salades partent très bien. Le plus simple vaut souvent le mieux : sandwich au jambon blanc, au jambon Serrano, au fromage, au poulet… Mais, on propose aussi des recettes plus élaborées. Ma différence passe par la qualité du pain, j'en ai conscience. La garniture est néanmoins primordiale. Aussi faut-il que les clients puissent voir l'intérieur du sandwich. Le tout est d'avoir une gamme et une fourchette de prix assez larges. Cela dit, on ne peut pas tout faire car plus on diversifie, plus on augmente les invendus. Certains exigent du sur-mesure ou de l'ultra-frais, alors on s'adapte. Par contre, si on nous demande régulièrement un produit qu'on ne fait pas, on finit par le mettre dans la carte. Ce fut le cas avec les paninis. »

L.T. : Quels conseils pratiques pouvezvous donner à ceux qui veulent se lancer ? D.C. : « L'important, c'est la rapidité du service, surtout au drive. Si en 10 minutes la commande n'est pas honorée… les gens vont voir ailleurs. C'est ainsi aujourd'hui : on a toujours l'oeil rivé sur la montre ! Du coup, il faut s'adapter par une organisation et une rapidité de production. L'idéal est de mettre une serveuse à temps plein sur le poste snacking, auquel cas, on peut proposer une offre de sandwiches et de salades à façon… Mais pour cela, il faut du débit ! »

par Armand Tandeau (publié le 13 février 2012)