Gagnant sur toute la ligne de production

C'est dans l'idée de « supprimer les tâches qui n'ont pas de valeur ajoutée » que Cyril Pouillard, artisan boulanger pâtissier dans la périphérie de Bourges, a opté pour une automatisation totale de sa production (ligne JAC).

Avec trois boutiques (bientôt une quatrième), 56 salariés, 20 pétrins de 50 litres par jour (!), il a inévitablement dû repenser sa manière de produire.

Bien qu'il avoue avoir eu une certaine appréhension au départ, cet artisan est aujourd'hui pleinement satisfait.

Ayant une préférence pour le pain blanc, il pétrit néanmoins sur levain/levure avec une bonne farine (Baguépi), 68 % d'hydratation et sans améliorant, pointe en cuve 10 minutes et met en pousse lente à 10-12°C la veille au soir pour le lendemain.

Les lignes automatiques respectent aussi la qualité de la pâte. (photo Combi-Unic de JAC-Matfour)

Sa base de travail est donc particulièrement qualitative. « Lorsque j'arrive à 4 ou 5 heures, je mets la pâte dans la peseuse volumétrique et en quelques minutes, toutes mes baguettes sont prêtes à enfourner. Je voulais vraiment que le process et la qualité de mon pain restent inchangés. Et ce fut le cas. La clientèle n'a rien vu et le travail est vraiment simplifié », nous confie-t-il.

Adepte du four à sole et de la cuisson en magasin, il est fier de prouver que l'artisanat peut rivaliser avec les points chauds (bien implantés à Bourges). 

Même si la profession a eu du mal à faire bon accueil aux « groupes auto », aux atours particulièrement « industriels » et souvent associés à des fours rotatifs, il faut avouer que sur certains marchés, il y a de réelles opportunités.

Dans les banlieues par exemple, où les classes populaires, grandes consommatrices de pain ordinaire, cherchent surtout un prix, ou bien sur les lieux de passage, à la sortie des agglomérations ou encore dans les boulangeries qui fournissent les collectivités.

par Armand Tandeau (publié le 2 décembre 2010)