Décors faits mains « Il faut développer les stratégies »

La Toque Magazine : Pour faire ses décors en chocolat, y a-t-il des règles de base ? Stéphane Leroux : « Le tempérage de la couverture est indispensable, ce qui demande un minimum de savoir-faire, mais surtout du matériel et des locaux climatisés. Il est également impératif de pouvoir stocker ses créations dans de bonnes conditions. Il faut de la place ! Le conditionnement doit permettre de protéger le chocolat contre les odeurs, l'humidité et les risques de casse. »

LTM : Et sur le plan esthétique ? SL : « L'aspect visuel de l'entremets est bien sûr très important, mais tient avant tout à la perfection des formes et à la qualité des textures de finition comme les glaçages. Et pour arriver à un beau résultat, il faut dès le départ partir sur un montage clean, sans bavure, mené dans les règles de l'art. Pour mettre en valeur la pureté des lignes, il faut aller au plus simple côté décor. Les surcharges sont passées de mode. Il ne faut jamais oublier non plus que les décorations sont des repères d'achat qui doivent donner des indications relatives aux ingrédients ou aux parfums principaux. »

LTM : Pour Pâques, quelles sont les tendances ? SL : « Il y a plusieurs concepts. Les moulages de Pâques et les couleurs sont indémodables. Les fleurs sont toujours impactantes : la rose ou le muguet ne sont pas très difficiles à faire. Une composition réussie passe surtout par la netteté de la réalisation. Et attention aux couleurs ! On tombe vite dans le mauvais goût… Je crois aussi qu'il y a eu trop d'abus en matière de dosage. Pour obtenir des tons soutenus, on utilise des colorants artificiels à des doses trop élevées à mon sens. Je crois qu'il faut revenir à des tonalités plus claires avec des colorants naturels, même s'ils sont moins performants techniquement. »

LTM : Quels conseils donneriez- vous aux artisans qui hésitent à faire leurs décors ?SL : « Le recours aux décors prêts à l'emploi peut être intéressant pour certaines entreprises. Le risque réside dans l'uniformisation. L'artisanat doit pouvoir se distinguer de la grande distribution par une démarche créative personnelle. En revanche, le piège du décor fait main, c'est d'y passer trop de temps. Il faut développer des stratégies de rationalisation pour produire vite et bien. Bien sûr, sortir quelque chose de totalement nouveau nécessite beaucoup de recherches… Mais rien n'interdit d'exploiter des techniques existantes qui donnent de très beaux résultats ! »

Propos recueillis par Armand Tandeau (publié le 6 avril 2012)