Recommandations techniques et marketing

La Toque Magazine (L.T.M.) : les graines et les ingrédients céréaliers sont très utilisés en panification artisanale. Quelles sont les tendances ? Fabien Faisy (F.F.) : « Effectivement ces ingrédients ont le vent en poupe en boulangerie. Globalement, il y a deux grandes lignes de force : la recherche de santé et l'attente d'originalité, toutes deux indissociables du plaisir visuel ou gustatif. Ces deux piliers peuvent guider l'artisan dans la segmentation de son offre. Parmi les graines, on distingue des valeurs sûres comme le tournesol, le millet, le lin, le sésame… et celles, plus originales, qui apportent une note d'exotisme ou un avantage organoleptique, comme le millet rouge, le quinoa, le sarrasin, le sésame noir… Certaines graines peuvent être aussi décortiquées, toastées, torréfiées, caramélisées… Parmi les ingrédients céréaliers, les farines (seigle, orge, épeautre,avoine, blé dur, riz, maïs…) et les issues meunières (sons, semoules, moutures grossières) constituent une bonne base. Les céréales transformées (blé malté toasté concassé, riz soufflé, maïs extrudé, flocon d'avoine…) apportent un vrai plus. »

L.T.M. : Certains ingrédients, comme le son de blé, sont tombés en désuétude, alors que d'autres montent en puissance. Faut-il suivre les modes ? F.F. : « Ces effets de mode relèvent davantage de l'image des ingrédients et de l'intérêt des consommateurs qui peuvent évoluer. Il faut donc les suivre pour rester en phase avec sa clientèle. Le son de blé, très populaire il y a 20 ans, n'a plus la cote aujourd'hui car ses fibres sont peu digestes et peu savoureuses. Les fibres hydrosolubles des fruits (pommes, agrumes), apportant légèreté à la mie et une note acidulée, sont davantage plébiscitées. Le soja est régulièrement remis en question en France, malgré un goût intéressant et une traçabilité garantie (Identité Préservée), certainement à cause de son caractère allergène et des cultures OGM outre-Atlantique qui ont écorné la confiance des consommateurs vis-à-vis de toute la filière. Le lin jaune a aussi subi ce sort il y a deux ans, suite à une affaire de lin OGM écoulé en Angleterre. Avec ces doutes sur l'origine, on assiste globalement à une demande croissante pour des graines et des céréales d'origine française, cultivées dans le cadre d'une filière tracée. Par ailleurs, les cultures rustiques, comme l'épeautre ou le millet, plus écologiques (car elles requièrent moins d'intrants : engrais, pesticides, eau - NDLR) et perçues comme moins allergisantes, retrouvent la faveur du public. L'intérêt pour l'exotisme ou la santé fait aussi que de nouvelles graines apparaissent régulièrement, comme aujourd'hui la graine de chia d'Amérique du Sud qui est riche en antioxydants. Reste à voir si elle peut trouver un débouché en boulangerie… »

Les associations de texturessont une tendance forte en boulangerie (Photo : O'Maïs de Banette).

L.T.M. : Quels conseils techniques pouvez-vous donner aux artisans ?F.F. : « Il faut d'abord être vigilant sur la qualité et le sérieux de la filière. Des analyses régulières sont nécessaires pour vérifier l'absence de contaminants (insectes, moisissures, Clostridium, Salmonelle, métaux lourds, mycotoxines), notamment sur les graines exotiques. Les meuniers font ce travail de sélection et de contrôle pour les artisans. Pour accentuer l'arôme et le croustillant,certaines graines peuvent être torréfiées au four. Et pour davantage de moelleux, elles peuvent être trempées dans l'eau au préalable. Les graines se lient mal à la pâte et perturbent de ce fait le réseau gluténique et la rétention gazeuse. Pour un meilleur développement, il faut limiter la porosité en diminuant par exemple le pétrissage, le taux d'hydratation ou le temps d'apprêt. En ajoutant un peu de farine de force, l'artisan peut apporter de la tolérance, ce qui lui permet de travailler une pâte bloquée à 2 °C sur deux jours. Enfin, les graines stockées dans de mauvaises conditions (par exemple à côté du four ou en ambiance humide) finissent par prendre un goût rance ou moisi. Une rotation rapide et une conservation optimale (10-15 °C en ambiance ventilée) évitent ces désagréments. Les mixes limitent grandement ces difficultés et stimulent les ventes au magasin (voir ci-dessous). »

propos recueillis par Armand Tandeau (publié le 3 novembre 2014)