Mini-labo Les normes peuvent-elles être appliquées ?
Les normes exigées en entreprises alimentaires demandent la mise en place de la « marche en avant ». Mais cette contrainte, gourmande en espace, est-elle toujours applicable ?
« Il ne faut pas laisser croire qu'on peut mettre aux normes des locaux de petite taille. C'est tout simplement impossible ! Si vous prévoyez un vestiaire pour les salariés, un local de réception des marchandises, une réserve sèche, des chambres froides négatives et positives, une zone de stockage des déchets… vous arrivez déjà à 70 ou 80 m2, rien que pour ces mesures de bon sens. Sachant qu'un laboratoire moyen en France fait environ 40 m2, vous comprenez bien que très peu de boulangers-pâtissiers peuvent être conformes à ce cadre aujourd'hui ! » avertit d'emblée Patrick Vercruysse, dirigeant de PV-Labo Concept, société spécialisée dans l'agencement et le mobilier de laboratoires.
Une chambre froide positionnée à l'extérieur (ici sur terrasse couverte)permet de respecter les normes d'hygiène touten gagnant de la surface productive (réalisation Barresi).
Seul compte le résultat « Pour réellement appliquer la marche en avant, il faut réserver 40 à 50 % de la surface disponible à autre chose qu'à la production, sans oublier les 10 à 15 % requis pour la circulation. Cela dit, le respect de cette norme n'est pas qu'une question de surface disponible mais aussi d'équilibre des lieux. Bien que de taille modeste, certains bâtiments sont très bien distribués et permettent beaucoup de possibilités. Notez que sur le plan strictement réglementaire, la marche en avant n'est pas obligatoire en boulangerie-pâtisserie. L'artisan a une obligation de résultat - à savoir garantir l'innocuité des produits commercialisés et la salubrité des procédés employés - et non de moyens.
Aussi, lorsque les locaux sont étroits ou mal configurés, l'approche consiste à fixer les priorités à tenir en fonction des besoins des usagers et de l'activité », précise-t-il. La marche en avant est néanmoins impérative lorsque l'utilisation de denrées animales devient importante (ex. : activité restauration/ traiteur).
Le respect de la marche en avant peut être tenablelorsque la surface et la distribution des locaux le permettent (réalisation Barresi).
Mini mais fait le maximum Évidemment, les recommandations professionnelles sont là pour permettre aux artisans de répondre plus facilement à cette obligation de sécurité alimentaire. Mais un laboratoire aux normes n'est pas non plus une garantie de résultat ! En fait, plus les lieux sont petits et étroits, plus le nettoyage et la désinfection deviennent essentiels. Ainsi, à défaut de marche en avant « dans l'espace », la marche en avant « dans le temps » est-elle préconisée. Elle consiste à nettoyer et à désinfecter le plan de travail à la fin de toute étape contaminante (décartonnage, déboîtage, épluchage…) et avant toute étape sensible (montage d'entremets, découpe de pâtes, préparation d'appareils…).
« Dans les petits locaux, la priorité tient d'abord à optimiser le rangement, à faciliter le nettoyage et à créer des postes de travail confortables. Un point d'eau pour le lavage des mains doit au moins être prévu. Il faut ensuite séparer les zones de cuisson et de mécanisation des pâtes de celles affectées aux produits traiteur et aux entremets qui doivent rester fraîches et non poussiéreuses. Les poubelles doivent aussi être stockées en dehors de l'espace fabrication, si possible dans une remise donnant accès sur l'extérieur. Le personnel doit disposer de vestiaires et de sanitaires hommes/ femmes (la douche n'est pas obligatoire), séparés du laboratoire et accessibles par l'extérieur. Ensuite, l'idéal serait de pouvoir installer un local de décartonnage et de réception des marchandises, voire une pièce pour la plonge », recommande Patrick Vercruysse.
par Armand Tandeau (publié le 25 juin 2012)