Production Centralisation et multiplication des points de vente

« La guéguerre industrie/artisanat n'a plus de sens aujourd'hui. »Magali Poulaillon,  Ecole supérieure de commerce, CAP Boulangerie, dirigeante de la Maison Poulaillon ; Siège social à Wittelsheim (68) ;  25 points de vente dont 10 boulangeries (Alsace) ; 2 sites de production semi-industrielle ; 400 salariés ; Structure : 3 sociétés dont une à succursales (projet de franchises) ; Code NAF : 10.71A (industrie) ; Convention collective : BP industrielle. « Nos produits sont faits-maison à 100 %. Tout le pain vendu dans nos boulangeries est façonné à la main, enfourné à la pelle et cuit en fours à soles. On travaille sur levain et en pousses lentes, avec des farines locales. Cette pratique authentique et artisanale est un atout pour attirer et fidéliser les bons boulangers qui aiment leur métier et qui veulent pouvoir s'exprimer. Notre exigence de qualité et de régularité implique aussi une vraie expertise boulangère. Pour moi, le côté artisanal se joue là : l'usage et la préservation de techniques et d'un savoir-faire humain irremplaçables. Tout le reste n'est qu'un cadre d'exercice. Avec 400 salariés, nous fonctionnons comme toute PME. Nous sommes affiliés au secteur industriel car nous remplissons les conditions. Est-ce un problème ? La guéguerre industrie/artisanat n'a plus de sens aujourd'hui. C'est un faux-débat qui fait perdre de l'énergie inutilement. L'industrie a énormément évolué, même en pâtisserie et en viennoiserie. Elle parvient à sortir des produits « topissimes ». Ce qui compte, c'est la satisfaction des clients et la responsabilité dans son travail. Pour ma part, ce que fait la concurrence ne m'intéresse guère. Si le petit artisan arrêtait de regarder les pratiques des uns et des autres et se concentrait sur son offre, il ferait un malheur. Il a de l'or dans les mains ! La proximité, la créativité et la capacité de se renouveler en permanence sont des atouts majeurs pour lui. Il doit s'ouvrir, aller en boutique pour présenter ses nouveaux produits, renforcer le lien avec ses clients. Il y a de la place pour toutes les tailles d'entreprise. »

« Une convention semi-industrielle serait plus appropriée »Stéphane Caput, CAP Boulangerie, dirigeant de la Maison Caput ; Siège social à Saint-Germain (70) ; 9 points de vente (Haute-Saône) ; 1 centre de production semi-industrielle ; 60 salariés ; Structure juridique : société à succursales (boulangeries + commerces) ; NAF : 10.71C ; Convention collective : BP artisanale.« La boulangerie conventionnelle souffre aujourd'hui. Les Français consomment moins de pain et cherchent du pouvoir d'achat. Parallèlement, les matières premières, les charges fixes et le salaire minimum augmentent sans cesse. Pour les petits artisans en milieu rural, la situation est encore plus dramatique du fait de la concurrence des supermarchés. Certains meuniers acceptent trop souvent d'installer de petites boulangeries qui n'ont aucune chance de s'en sortir. Le manque de trésorerie est un frein majeur et les banques ne nous suivent plus. Bref, il est temps de voir le métier autrement. La convention collective artisanale est inadaptée : la mutuelle et la formation sont coûteuses et peu avantageuses. Cela devient encore plus problématique quand on grossit en taille. Une convention semi-industrielle serait certainement plus appropriée. On reste aussi encore trop focalisé sur les marges et pas assez sur les volumes de ventes. Les boulangers ont les moyens de se démarquer mais ils doivent être plus compétitifs sur les prix et plus « agressifs » commercialement : s'implanter là où il y a du passage et du parking, accroître la zone de chalandise en multipliant les points de vente, faire des o res promotionnelles, proposer du pain chaud toute la journée, développer les techniques de vente, aller sur le snacking et la restauration... Les leviers sont nombreux. »

La « Boulangerie de Marie » (Bernard Blachère) Les raisons d'une montée en puissance. 1- Un pain fabriqué sur place à la vue des clients et cuit toute la journée (plusieurs modes de cuisson sont proposés à la vente) ; 2- Une qualité (goût, texture, fraîcheur) plébiscitée par les consommateurs ; 3- Une offre de sandwichs, de tartes et de pizzas large et attractive (garniture généreuse) ; 4- Une restauration sur place ; 5- Une politique de prix très raisonnable et des promotions impactantes (ex. : 3 produits achetés + 1 gratuit) ; 6- Des points de vente placés aux abords des grands axes urbains ou des zones commerciales; 7- La présence d'un grand parking à usage exclusif ; 8- Une production de pâtisserie-viennoiserie industrielle centralisée ; 9- L'association fréquente avec un commerce de fruits et légumes (Provenc'Halles du groupe Blachère) ou l'intégration (depuis 2008) à l'enseigne Grand Frais (chaîne de multicommerces) ; 10- Un service de développement de l'enseigne et de recrutement professionnalisé.

par Armand Tandeau (publié le 7 janvier 2013)