Montrer « patte blanche » aux collectivités

Fournir la restauration commerciale et les cantines des écoles élémentaires ne pose pas trop de problème aux artisans, les accords se faisant à l'amiable. Les fournitures sont aussi relativement modestes en général.

Là où cela se complique, c'est justement lorsque les volumes sont beaucoup plus importants. Démarcher la grosse restauration collective exige de ce fait un peu plus de puissance commerciale pour rivaliser avec les industriels qui, en général, remportent tous les marchés.

L'union fait la force

Guillaume Cazaux, responsable des achats au centre hospitalier intercommunal de Castelsarrasin-Moissac, près de Montauban (Tarn-et-Garonne), vient justement de finaliser un contrat pour une fourniture en pains et viennoiseries sur trois ans.

La structure propose de l'hébergement pour un court séjour en hôpital et dispose d'un Ehpad (établissement d'hébergement pour personnes âgées dépendantes), soit un total de 500 lits environ.

L'appel d'offres prévoyait une livraison chaque matin de 100 pains blancs de 400 g (et dix sans sel) pour l'Ehpad, 200 petits pains blancs individuels (et 30 sans sel) pour l'hôpital et 300 croissants un dimanche sur deux.

Une opportunité envisageable techniquement pour un artisan, mais remportée par une boulangerie industrielle qui fournit les grosses institutions toulousaines...

« Les artisans n'ont pas répondu. Les contraintes sont certainement trop nombreuses pour eux. Nous payons à 50 jours et surtout, nous avons besoin d'être livrés tous les matins, toute l'année. En tant qu'institution publique, nous avons le devoir de passer un appel d'offres dans les règles, ce qui exige une candidature en bonne et due forme également. Or, il est probable que la charge administrative soit un obstacle », explique-t-il.

Les grosses structures seraient-elles donc inaccessibles pour l'artisanat ? Pas si sûr. L'identification des appels d'offres locaux et le montage du dossier de candidature peuvent être délégués à un cabinet d'expertise comptable. Il est à noter que les marchés publics sont conclus pour quatre ans au maximum et que la diffusion des offres passe par des canaux réglementés.

Il peut s'avérer judicieux de se regrouper à deux ou trois boulangers pour pouvoir honorer une livraison 365 jours par an. Pour être encore plus convaincant (et rassurant) auprès des collectivités, la création d'une SARL de type coopérative artisanale est le meilleur des « laissez-passer » (1). Cela mérite réflexion dans les zones de forte densité d'établissements d'hébergement.

Bio, bon... bingo !

La situation est différente pour les restaurants d'entreprise ou les cantines scolaires, fermées le week-end. Cédric Liège, boulanger bio à La Mare-d'Ovillers (Oise), se développe de plus en plus sur les fournitures de ce type d'institutions dans le Val-d'Oise, qui représentent aujourd'hui près de 10 % de son chiffre d'affaires (pour le reste, il fournit une centaine de magasins bio !).

Avec douze collèges, quatre lycées et plusieurs autres restaurants d'entreprise, « La Boulangeoise » livre 7.000 petits pains et 500 baguettes par jour pour environ 6.000 bouches à nourrir. Pas mal pour un artisan sans magasin qui travaille au levain et au feu de bois !

En réalité, pour répondre à cette demande croissante, il a aménagé un second fournil plus moderne dans un bâtiment attenant, avec diviseuse et four à sole électrique. Pour cette production, il a abandonné le levain pour la levure (ce qui n'interdit pas le label Bio).

« Aucun appel d'offres, aucun contrat commercial, tout passe par le bouche-à-oreille, indique-t-il. Je suis bien connu dans le milieu scolaire grâce aux semaines du goût auxquelles j'ai longtemps participé. Les chefs de cuisine se connaissent entre eux et s'échangent le tuyau. »

Il reconnaît que « travailler en bio avec un meunier local est un avantage considérable dans la négociation. Les institutionnels y sont très sensibles car il y a derrière un enjeu éducatif qu'ils ne manquent pas de mettre en avant. Les prix comptent également, mais comme je ne suis pas très cher, ils ne discutent pas. Une chose est sûre : le pain doit être bon et apprécié par les élèves. Si le premier essai est concluant, c'est gagné ! »

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(1) Pour en savoir plus : Confédération française des coopératives et groupements d'artisans. Tél.: 01.47.24.88.77. Site : www.ffcga.coop.  

par Armand Tandeau (publié le 20 juin 2011)